빠에야

맛과 결

파에야는 넓고 얕은 팬에서 쌀을 고기나 해산물·채소, 조리 국물과 함께 익히는 스페인 쌀 요리예요. 완성된 밥에 건더기를 섞어 볶는 방식과 달리, 쌀이 팬 안에서 익으며 주변 재료의 맛을 받아들여요. 위에 올린 새우나 고기만이 아니라 그 아래의 밥도 음식의 중심이에요. 한 팬에 펼쳐진 밥을 떠먹으면서 쌀과 건더기를 함께 즐기는 구성이에요.

발렌시아식 파에야의 대표 재료는 닭·토끼고기와 콩류, 토마토 등이에요. 해산물이 반드시 들어가는 음식으로만 알려져 있지만, 발렌시아 관광기관의 설명은 이 고기와 채소 구성을 중심에 둬요. 해산물 파에야나 여러 재료를 섞는 종류도 따로 있어요. 그래서 새우와 조개가 보이지 않는다고 재료가 빠진 파에야라고 보기는 어려워요. 메뉴 이름에 어떤 종류인지 적혀 있으면 그 차이를 함께 살펴보세요.

쌀은 조리 국물을 머금으면서도 낟알의 모양을 유지하는 것이 중요해요. 발렌시아의 안내에는 봄바·세니아·알부페라 같은 둥근 쌀 품종이 소개돼요. 스패니시사보레스의 조리 예는 고기와 채소를 먼저 익히고 물을 더해 맛을 낸 뒤 쌀을 넣어요. 따로 만든 육수를 부어야만 하는 한 가지 공식이 있는 것이 아니라, 팬 안에서 재료와 물이 조리 국물을 이루는 방식도 있는 셈이에요.

고기를 먼저 갈색으로 익히는 과정은 밥 아래의 맛을 준비하는 단계예요. 그 뒤 토마토와 물이 들어가면 팬에 붙은 구운 맛이 국물에 섞이고, 쌀이 그 액체 속에서 익어요. 파프리카나 사프란 같은 양념은 향과 색을 더해요. 노란색의 밥이라는 모습만으로 사프란의 사용량을 알 수는 없지만, 사프란을 쓰는 배합은 그 향도 맛의 일부로 삼아요.

해산물형은 새우나 조개 등 건더기와 해산물 조리 국물이 밥의 성격을 바꿔요. 발렌시아의 쌀 요리 중에는 껍질을 제거한 해산물을 쓰는 아로스 델 세뇨레트처럼 먹는 형태가 다른 예도 있어요. 같은 넓은 팬에 담겨도 고기를 발라 먹는 종류와 껍질을 벗기는 종류, 바로 떠먹을 수 있는 종류가 다른 것이지요. 팬의 모양보다 실제 건더기를 보면 식사 모습을 더 잘 떠올릴 수 있어요.

밥은 국물의 맛을 머금고 있지만 죽처럼 액체 속에 풀어진 형태를 목표로 하지는 않아요. 쌀알을 떠올리면 낟알과 낟알이 남아 있고, 씹을 때 그 사이에서 고기·채소·향신료의 맛이 느껴져요. 국물이 많은 쌀 요리나 크리미한 소스가 감싸는 리소토를 기대한다면 다르게 느낄 수 있어요. 파에야는 팬 안에 퍼진 쌀과 조리 국물의 균형으로 만들어지는 음식이에요.

스패니시사보레스의 조리법은 쌀을 펼쳐 넣은 뒤 계속 젓지 않고 익혀요. 밥을 끊임없이 뒤집는 볶음밥과 다른 대목이에요. 쌀이 놓인 자리에 머물며 익으면 아래쪽은 팬의 열을 받고 위쪽은 주변 액체에서 익으므로, 한 팬 안에서도 위치에 따른 질감 차이가 생겨요. 바닥까지 모두 같은 촉촉함을 기대하기보다 밥의 표면과 밑면이 다른 음식으로 이해하면 좋아요.

팬 바닥에 얇게 눌어 붙는 밥층을 소카라트라고 해요. 잘 형성된 부분은 바삭하고 고소해 위쪽의 익은 밥과 대비돼요. 다만 모든 파에야에 같은 두께로 생기는 것은 아니고, 검게 타서 쓴맛이 나는 것과는 구별해요. 소카라트가 있는 접시라면 부드러운 밥에 조금 섞어 먹는 방법을 권해요. 바삭한 조각만 따로 많이 먹을 때와 달리 쌀 요리 전체의 질감 속에서 즐길 수 있어요.

발렌시아식의 콩류는 밥 사이에 다른 씹는 맛을 더해요. 납작한 풋콩류는 채소의 식감이 남고 큰 흰콩은 더 포슬하게 느껴질 수 있어요. 고기 조각은 밥보다 단단하게 씹히고, 해산물형의 새우나 조개는 또 다른 탄력을 더하지요. 밥을 먼저 크게 한 숟가락 먹고 건더기만 남기기보다 둘을 함께 조금씩 떠먹으면 재료 사이의 차이가 자연스럽게 이어져요.

사프란이나 파프리카를 쓴 향은 매운 소스처럼 즉각적인 자극만을 뜻하지 않아요. 특히 스위트 파프리카를 쓰는 조리 예는 고춧가루처럼 매운맛을 내는 목적과 달라요. 고기·토마토·쌀에 양념 향이 겹쳐지는 것이지요. 해산물형은 건더기와 조리 국물의 맛이 달라지므로 같은 노란 밥이라도 고기형과 인상이 같지 않아요. 레몬이 곁들여진다면 처음부터 전부 뿌리기보다 한쪽에 조금 써 보는 편이 좋아요.

한국에서 주문할 때

1. ‘파에야’나 ‘빠에야’ 표기를 찾은 뒤 고기형인지 해산물형인지 물어보세요. 발렌시아식이라는 설명이 있으면 닭·토끼·콩류를 쓰는 구성인지 함께 살펴볼 수 있어요.
2. 고기·해산물 등 들어가는 재료와 최소 주문 인분을 확인해요.