라따뚜이

맛과 결

라타투이는 가지·주키니·토마토·피망 같은 채소를 올리브유와 향신채, 허브로 익히는 프랑스 남부의 채소 요리예요. 양파와 마늘이 바탕의 향을 만들고, 토마토의 수분이 채소 사이를 촉촉하게 이어 줘요. 한입 크기의 덩어리로 썰어 익히는 형태에서는 여러 채소가 한 그릇에 섞여 있으면서도 각각의 모양을 남겨요. 고기를 넣어야 맛이 완성되는 구성이 아니라 채소를 익히며 얻는 맛이 중심이에요.

재료별 손질에는 이유가 있어요. 굿푸드의 조리 예는 가지를 덩어리로, 주키니를 두툼한 조각으로 자르고 피망의 씨를 제거해 썰어요. 토마토는 껍질과 씨를 덜어 낸 뒤 사용해요. 이는 부드러운 채소 사이에 질긴 껍질이 남는 느낌과 소스의 수분을 조절하는 한 가지 방법이에요. 모든 재료를 퓌레로 갈지 않으므로, 써는 크기와 모양이 완성 후 씹는 부분으로 이어져요.

채소를 각각 익힌 뒤 합치는 조리법이 있어요. 지알로자페라노는 가지와 주키니를 따로 익혀 덜어 놓고, 양파·마늘을 익힌 팬에 피망과 토마토를 넣은 다음 다른 채소를 합쳐요. 재료마다 익는 속도가 달라서 한꺼번에 오래 끓이면 먼저 부드러워진 채소가 쉽게 무너질 수 있어요. 따로 조리하는 과정은 각 채소의 상태를 살피면서 마지막에 맛을 모으는 방식이에요.

허브는 조리 중에 넣는 것과 마무리에 더하는 것이 있어요. 지알로자페라노의 예에서는 타임을 조리할 때 쓰고 파슬리와 바질을 마지막에 넣어요. 굿푸드의 예도 바질을 더해 마무리해요. 토마토와 채소의 익은 향 위로 허브의 향이 올라오는 구성이에요. 허브 몇 종류를 반드시 한꺼번에 넣어야 하는 음식으로 보기보다, 조리법이 고른 향을 채소와 함께 즐기면 좋아요.

채소를 얇고 둥글게 썰어 겹쳐 놓는 콘피 비알디 계열의 변형도 알려져 있어요. 이 모양을 떠올리고 주문하더라도, 실제 라타투이가 큼직한 채소를 섞어 담은 형태로 나올 수 있어요. 덩어리 채소를 익혀 합치는 조리와 얇은 조각을 배열한 조리는 접시에 담는 모습부터 달라요. 라타투이를 알아보는 핵심은 정교한 줄무늬 장식 하나보다 익힌 채소와 토마토·올리브유·허브의 구성이에요.

가지는 익으면서 속이 부드러워져 주변의 기름과 토마토 맛을 품어요. 덩어리째 익힌 부분을 누르면 껍질 안의 살이 연하게 갈라지는 느낌이 나요. 주키니는 수분을 머금은 살이 부드럽게 씹히고, 피망은 과육과 껍질이 함께 남아 가지보다 또렷한 저항을 줄 수 있어요. 여러 채소가 모두 익은 음식이지만, 숟가락에 잡힌 채소에 따라 부드러움의 종류가 조금씩 달라요.

양파는 익으며 생양파의 날카로운 느낌이 줄고 단맛을 보태요. 마늘과 올리브유가 그 바탕에 향을 더하고 토마토는 산미와 수분을 보태요. 소스에 설탕을 많이 넣어 달게 만드는 음식으로만 이해하기보다, 익은 채소의 단맛과 토마토의 산미가 함께 있는 맛을 떠올려 보세요. 굿푸드의 배합처럼 소량의 설탕과 식초를 더해 균형을 조절하는 조리 예도 있어요.

따로 팬에 익힌 채소는 표면에 닿은 열의 흔적과 안쪽의 촉촉함을 함께 가질 수 있어요. 마지막에 합쳐 익히면 각 재료에서 나온 즙이 어우러져, 채소 사이에도 떠먹을 만한 국물이 남아요. 국물이 접시를 가득 채우는 수프보다는 채소 덩어리에 촉촉한 소스가 따라오는 형태를 떠올리면 가까워요. 빵을 곁들이면 접시에 남은 토마토와 올리브유의 맛도 함께 먹을 수 있어요.

바질이나 파슬리를 마무리에 더한 조각에서는 익은 채소 사이로 잎의 향이 느껴져요. 타임을 함께 조리한 것은 토마토 바탕에 허브 향이 이어지는 방향이에요. 허브를 전부 걷어 내지 않고 채소와 조금 함께 먹으면 그 향이 어느 재료에 어울리는지 느끼기 좋아요. 바질 잎의 크기나 양에 따라 향이 강하게 느껴지는 한입도 있으니, 허브가 익숙하지 않으면 적게 곁들여 시작해 보세요.

라타투이는 밥·감자·빵 등과 곁들일 수 있고, 고기나 생선 옆에 놓을 수도 있어요. 지알로자페라노는 이런 여러 곁들임을 소개해요. 빵과 먹으면 촉촉한 채소를 얹어 먹는 구성이 되고, 밥이나 감자와 먹으면 채소의 소스가 전분질 재료에 스며들어요. 생채소 샐러드의 아삭함보다 익힌 가지와 주키니의 부드러움을 즐기는 식사에 잘 어울려요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴에서 ‘라타투이’ 또는 ‘Ratatouille’을 찾고, 단독 채소 접시인지 다른 음식의 곁들임인지 물어보세요.
2. 채소를 뭉근히 끓여 내는 곳도 있고 얇게 저며 층층이 올려 내는 곳도 있으니 어떤 방식인지 물어보세요.