렌당

맛과 결

렌당은 고기를 코코넛밀크와 향신료에 오래 익히고 수분을 졸이는 요리예요. 인도네시아와 말레이시아 등에서 여러 형태로 만들며, 특히 국물이 거의 사라지고 고기 겉에 진한 양념이 달라붙는 모습이 특징이에요. 처음부터 마른 양념에 고기를 볶는 것이 아니라, 넉넉한 액체에서 시작해 농도를 바꾸어 가는 조리예요.

소고기는 얇게 썰기보다 덩어리로 넣어 천천히 익혀요. 부위 선택에도 차이가 있어서 라사 말레이시아의 조리법은 뼈 없는 갈비살이나 스튜용 고기를, 요리사 리처드 터너는 목심 쪽 척 부위를 사용해요. 고기의 결을 남긴 채 부드럽게 익히는 과정과 국물을 줄이는 과정이 함께 필요해요.

양념의 바탕은 샬롯, 마늘, 생강, 갈랑갈, 레몬그라스와 고추 등을 갈아 만든 페이스트예요. 향채를 곱게 갈면 완성된 양념에 작은 입자가 남아 고기 표면을 감싸요. 생강과 갈랑갈 같은 뿌리 향채, 레몬그라스의 향이 어울리므로 고춧가루만으로 매운맛을 낸 고기조림과는 향의 구성이 달라요.

코코넛밀크는 처음에는 고기가 익는 액체가 되고, 졸아들면서 진한 양념의 일부가 돼요. 수분이 줄고 기름이 분리되면 끓이던 과정이 차츰 기름에 볶아지는 단계로 이어져요. 이때 향신료와 코코넛이 고기 겉에 짙게 붙어요. 완성 직전에는 남은 양념이 타거나 고기가 과하게 부서지지 않도록 다루는 일이 중요해요.

볶은 코코넛을 더하는 조리법도 있어요. 케리식은 잘게 간 코코넛을 볶아 색과 고소한 향을 낸 뒤 찧어 만드는 재료예요. 라사 말레이시아의 예에서는 코코넛밀크에 케리식, 잘게 썬 라임 잎과 타마린드를 더해요. 우유처럼 흰 코코넛 액체의 부드러운 맛과 볶은 코코넛의 구수한 맛을 함께 쌓는 방식이에요.

세부 배합은 요리사에 따라서도 달라요. 터너의 레시피는 고기를 먼저 갈색으로 굽고, 코코넛밀크 대신 코코넛워터와 육수에 볶은 코코넛을 넣어 졸이는 예예요. 이는 한 가지 응용 조리법이에요. 소고기 외에 닭고기나 양고기로 만드는 렌당도 있어서 고기 이름은 메뉴를 고를 때 유용한 정보예요.

향신료는 고기의 겉에 짙게 붙어 있고, 오래 익힌 속살은 결을 따라 부드럽게 나뉘어요. 양념 입자가 있는 표면과 촉촉한 고기를 함께 씹는 식감이에요. 국물이 적다는 말이 고기까지 바삭한 튀김처럼 익힌다는 뜻은 아니에요. 잘 졸인 양념은 진하지만 속살에는 부드러운 결이 남아요.

고추의 매운맛 뒤로 코코넛의 고소함과 향채의 향이 이어져요. 계피, 정향, 팔각이나 카르다몸을 쓰는 배합에서는 따뜻하고 달큰하게 느껴지는 향도 나요. 이런 향은 설탕의 단맛과 별개이며, 타마린드나 라임을 넣는 조리법에서는 끝맛에 산뜻한 신맛이 더해져요.

양념을 많이 줄인 렌당은 한 점에 맛이 모여 있고, 소스가 남은 형태는 밥알 사이로 양념이 쉽게 퍼져요. 코코넛 국물이 남는 칼리오는 마른 렌당과 함께 알아둘 만한 가까운 요리예요. 겉에 흐르는 소스가 있는지, 고기에 입자 있는 양념이 붙어 있는지에 따라 입 안에서 느끼는 농도가 달라져요.

케리식을 넣은 렌당에서는 잘게 볶은 코코넛이 양념에 섞여 구수한 입자감을 더해요. 코코넛밀크만 매끈하게 푼 국물과 달리, 고기에 붙은 페이스트를 밥과 먹으면 작은 향신료와 코코넛 입자가 함께 느껴져요. 짙은 갈색은 고추의 양만을 보여 주는 색이 아니라 오랜 조리와 배합의 결과예요.

렌당은 흰밥뿐 아니라 눌러 만든 쌀 음식인 케투팟, 대나무에 익히는 찹쌀 음식 르망과도 곁들여요. 담백한 쌀 음식이 진한 고기 양념을 받아 주는 구성이에요. 한 접시를 먹을 때는 고기 한 점을 결대로 나누어 밥과 함께 먹으면 양념이 한곳에 몰리지 않고 고르게 섞여요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘렌당’이나 ‘Rendang’을 찾고, 소고기인지 다른 고기로 만든 것인지 확인해 보세요.
2. 국물이 거의 없는 마른 형태인지, 코코넛 국물이 남아 밥에 비벼 먹기 좋은 형태인지 물어보면 좋아요.