사테

맛과 결

사테는 작게 손질한 고기 등을 꼬치에 꿰어 굽는 동남아 음식이에요. 인도네시아에서는 사테, 영어 메뉴에는 Satay나 Sate로 적힌 이름을 볼 수 있어요. 닭고기와 땅콩 소스를 떠올리기 쉽지만 소고기, 돼지고기, 생선 등을 쓰는 종류가 있고, 양념과 꼬치에 붙이는 방법도 다양해요.

조각 고기를 쓰는 사테는 재료를 비슷한 크기로 잘라 양념한 뒤 꼬치에 꿰어요. 고기를 통째로 굽는 요리보다 양념이 닿고 불에 노출되는 면이 많아요. 라사 말레이시아의 닭고기 예는 레몬그라스, 샬롯, 마늘, 강황, 고수 씨앗 가루를 갈아 양념을 만들고 구울 때 기름을 발라요.

태국식의 한 예인 파일린 총칫난의 돼지고기 사테는 얇게 썬 돼지고기를 사용해요. 볶아 간 고수 씨앗과 쿠민, 레몬그라스에 강황과 코코넛밀크 등을 섞어 재우고, 굽는 도중에도 코코넛밀크를 발라요. 닭고기 덩어리를 꿴 꼬치와 달리 얇은 고기 조각이 접혀 붙은 모습으로 익어요.

땅콩 소스는 고기에 바르는 밑양념과 따로 만들 수 있어요. 파일린의 조리법에서는 볶은 땅콩을 버터처럼 매끈해지기 전까지 갈고, 코코넛밀크에 볶은 레드커리 페이스트와 함께 끓여요. 여기에 타마린드, 팜슈거, 피시소스로 신맛·단맛·짠맛을 맞춰 작은 땅콩 입자가 남는 소스를 만들어요.

인도네시아 관광청이 소개하는 닭고기 사테는 단간장으로 재우고 땅콩 소스나 단간장 소스를 곁들이는 형태예요. 반면 파당식은 소고기나 소 혀를 향채와 먼저 익힌 뒤 숯불에 굽고, 걸쭉한 노란 향신료 소스를 더해요. 따라서 땅콩 소스는 익숙한 곁들임이지만 사테 전체를 정하는 필수 조건은 아니에요.

발리의 사테 릴릿은 생선 등을 다져 코코넛과 향채를 섞고 꼬치 둘레에 감아 구워요. 네모난 고기 조각이 줄지어 있는 대신 길쭉한 소처럼 붙어 있는 모습이에요. 통살의 결을 씹는 사테와 다진 재료가 뭉쳐 있는 릴릿은 같은 꼬치구이 안에서도 입 안에서 풀리는 방식이 달라요.

숯불로 구운 사테는 고기 겉에 구운 향이 붙고, 얇은 가장자리에는 조금 더 단단한 씹는 맛이 생겨요. 안쪽은 고기 종류와 부위에 따라 결이 느껴지거나 부드럽게 풀어져요. 한입 크기로 잘랐다는 사실만으로 늘 부드러운 것은 아니며, 두께와 굽는 정도가 실제 식감을 좌우해요.

강황이 들어간 양념은 노란색과 흙내음 같은 향을 더하고, 레몬그라스는 상큼한 향을 보태요. 단간장으로 양념한 사테는 달고 짭짤한 맛이 고기 겉에서 더 뚜렷해요. 고추를 많이 쓰지 않은 꼬치에도 여러 향채의 향은 진할 수 있어서, 매운맛과 향신료 향은 따로 느껴져요.

땅콩 소스가 있는 접시는 구운 고기의 향 위로 고소하고 진한 맛이 겹쳐져요. 잘게 간 땅콩 입자가 고기 표면에 붙어 씹히며, 코코넛밀크를 넣은 소스는 더 부드럽게 퍼져요. 커리 페이스트나 타마린드가 들어간 배합에서는 고소함만 남지 않고 매운맛과 산미가 함께 이어져요.

오이나 양파 같은 곁들임은 고기와 다른 아삭함을 줘요. 태국식 사테에 곁들이는 아잣은 오이와 샬롯, 고추에 식초·설탕·소금으로 만든 절임물을 부은 구성이에요. 고기와 진한 소스를 먹는 사이에 새콤하고 수분 있는 채소를 함께 먹어 접시 안의 맛을 바꿀 수 있어요.

론통이나 크투팟 같은 쌀 곁들임이 있으면 꼬치만 먹는 간식보다 식사에 가까워져요. 밥알이 흩어진 흰밥과 달리 눌러 뭉친 쌀 조각이라 소스를 묻혀 집어 먹기 좋아요. 꼬치, 소스, 채소와 쌀 음식은 각자 다른 질감을 맡으며, 제공 구성이 달라지면 같은 개수의 꼬치라도 식사의 양이 달라져요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘사테’나 ‘Satay’, ‘Sate’를 찾고 닭고기·소고기처럼 어떤 고기를 쓰는지 확인해 보세요.
2. 땅콩 소스가 함께 나오는지, 매운 소스를 얹는 방식인지 주문할 때 물어보세요.
3. 태국식인지 인도네시아식인지 적혀 있다면 소스와 고기 설명도 함께 읽어 보세요. 같은 사테 이름 아래 코코넛 양념, 단간장 양념, 다른 소스가 쓰이는 종류가 있어요.