봄동비빔밥

맛과 결

봄동비빔밥은 생봄동에 양념을 버무린 겉절이를 밥에 올려 비벼 먹는 음식이에요. 나물을 여러 종류 볶아 올리는 비빔밥보다 한 가지 잎채소가 크게 드러나는 구성이에요. 봄동을 밥과 함께 오래 익히는 나물밥과도 달라요. 먼저 지은 밥에 양념한 잎을 더하기 때문에, 따뜻한 밥과 살아 있는 채소의 씹는 맛을 한 숟가락에서 만날 수 있어요.

봄동은 속이 둥글게 꽉 차는 배추와 달리 잎이 옆으로 벌어지는 배추예요. 겨울을 지나 이른 봄에 즐기는 채소로, 넓게 퍼진 겉잎과 안쪽의 작은 노란 잎이 함께 있어요. 농식품정보누리는 연하고 아삭한 조직, 씹을 때 느껴지는 단맛을 특징으로 설명해요. 비빔밥에서 밥알 사이에 넓은 잎 조각이 들어가는 것도 이 재료의 모양에서 비롯돼요.

손질은 잎을 한 장씩 떼어 씻는 것부터 시작해요. 밑동을 잘라 큰 잎은 먹기 좋은 크기로 나누고 작은 속잎은 그대로 쓸 수 있어요. 새미네부엌의 조리 예도 겉잎과 속잎의 크기에 따라 다르게 손질해요. 물기를 덜어 낸 잎에 양념을 버무리면 잎 표면에 양념이 고르게 묻어요. 큼직한 잎을 통째로 넣는 쌈과 달리 밥과 함께 뜰 수 있게 자르는 과정이 중요해요.

겉절이는 갓 무친 채소의 맛을 즐기는 음식이에요. 코리안밥상은 배추겉절이를 발효를 기다리지 않고 먹는 김치로 설명해요. 봄동비빔밥도 오래 익은 김치의 강한 신맛보다는 신선한 잎과 바로 묻힌 양념이 중심이에요. 새콤한 맛을 내는 식초를 넣을 수 있지만, 식초를 더한 새콤함과 김치가 발효되며 생긴 신맛은 만들어지는 과정이 달라요.

양념에는 고춧가루·간장·액젓·참기름·깨 같은 재료를 조합해요. 봄동무침에 고추장을 꼭 넣어야 하는 것은 아니에요. 승승맘의 비빔밥은 간장과 참치액에 매실청을 곁들이고, 새미네부엌의 무침은 쪽파와 식초를 더하는 예예요. 참기름과 달걀프라이를 곁들이면 밥·잎채소·달걀이라는 서로 다른 재료가 한 그릇에 모여요.

잎을 씹을 때는 얇은 가장자리와 두툼한 흰 부분이 다르게 느껴져요. 잎 끝은 밥과 함께 쉽게 접히고, 두께가 있는 부분은 아삭한 저항이 남아요. 볶은 채소처럼 전체가 부드럽게 가라앉는 식감보다 생채소의 수분감과 씹는 소리가 두드러져요. 봄동을 좋아하는지 판단하려면 양념 맛뿐 아니라 이 잎의 두 부분을 함께 맛보는 것이 좋아요.

고춧가루는 매운맛과 붉은 색을, 간장이나 액젓은 짠맛과 감칠맛을 더해요. 액젓이 들어간 것은 발효된 생선 양념의 향도 날 수 있어요. 새미네부엌은 기본 양념에서 일부를 멸치액젓으로 바꾸는 방법을 별도로 제시해요. 겉모습이 비슷한 붉은 무침이어도 간장 중심인지 액젓을 더한 것인지에 따라 입에 남는 향이 달라지는 이유예요.

참기름과 깨는 채소 사이에 고소한 향을 더해요. 참기름은 밥알과 잎에 얇게 퍼지고, 깨는 작게 씹히는 부분을 만들어요. 설탕·매실청·물엿 같은 단맛 재료는 고춧가루와 짠 양념 사이에서 맛을 둥글게 해 줘요. 잎 자체의 은은한 단맛과 양념의 단맛이 겹치므로, 달콤한 무침을 원하지 않는다면 추가 양념을 넣기 전에 먼저 먹어 보세요.

달걀프라이는 생채소와 다른 부드러운 질감을 더해요. 흰자는 잎 사이에서 말랑하게 씹히고, 노른자가 촉촉하게 남은 형태라면 비빌 때 밥에 섞여요. 노른자를 단단하게 익힌 것은 작은 조각으로 나뉘어 씹히는 쪽에 가까워요. 달걀을 올렸다는 사실만 같아도 익힌 정도에 따라 비빔밥 전체를 감싸는 느낌이 달라질 수 있어요.

무침은 밥과 섞기 전에는 양념이 더 진하게 느껴질 수 있어요. 양념한 잎을 밥과 비비면 같은 한 숟가락 안에서 밥의 비중이 늘어나기 때문이에요. 처음부터 겉절이를 전부 넣기보다 일부를 밥과 섞어 간을 본 뒤 더하는 방법을 권해요. 밥알을 으깨듯 세게 누르기보다 잎과 밥을 고르게 섞으면 아삭한 부분과 부드러운 부분을 함께 즐기기 좋아요.

한국에서 주문할 때

1. ‘봄동겉절이’는 채소 반찬만을 가리킬 수 있으니 밥을 비벼 먹을 메뉴인지 확인해 주세요. 비빔밥으로 고른다면 밥·달걀·참기름이 어떤 구성으로 나오는지 살펴보세요. 봄동의 계절성이 있는 만큼 판매 중인 메뉴인지도 함께 확인하는 편이 좋아요.