春白菜ビビンバ

味と食感

春白菜ビビンバは、生の春白菜を調味料で和えたコッチョリをご飯にのせ、混ぜて食べる料理です。数種類の加熱したナムルをのせるビビンバより、一種類の葉野菜が目立ちます。野菜と米を一緒に炊く菜飯とも異なり、炊いたご飯に味付けした葉を加えるため、温かいご飯と野菜の歯応えを一口で楽しめます。

春白菜は、丸く固く結球する白菜と違い、葉が横に広がる白菜です。冬の終わりから早春に楽しむ野菜で、大きな外葉と内側の小さな黄色い葉があります。農食物情報ヌリは、やわらかさとシャキッとした食感、噛んだときの甘みを特徴として挙げています。ご飯の粒の間に幅の広い葉が入るのも、この形によるものです。

下ごしらえは、葉を一枚ずつ外して洗うところから始まります。根元を切り、大きな葉は食べやすく切りますが、小さな内葉はそのまま使えます。セミネブオクの調理例も外葉と内葉で切り方を分けています。水気を切ってから和えると、表面に調味料がなじみます。葉を丸ごと使う包み菜と違い、ご飯と一緒にすくえる大きさにすることが大切です。

コッチョリは、和えたばかりの野菜の味を楽しむ料理です。コリアンバプサンは白菜のコッチョリを、発酵を待たずに食べるキムチと説明しています。春白菜ビビンバも、熟成したキムチの強い酸味より、新鮮な葉と和えた調味料が中心です。酢を加えて酸味をつけることもありますが、酢の酸味と発酵で生まれる酸味は、できる過程が異なります。

味付けには粉唐辛子、しょうゆ、魚醤、ごま油、ごまなどを組み合わせます。コチュジャンは必須ではありません。スンスンマムの例はしょうゆとマグロ調味液に梅シロップを合わせ、セミネブオクの和え物は細ねぎと酢を加えます。ごま油と目玉焼きを添えると、ご飯、葉野菜、卵という異なる材料が一つの器に集まります。

葉の薄い縁と厚みのある白い部分では、噛んだ感触が違います。葉先はご飯と一緒に折れ曲がりやすく、厚い部分にはシャキッとした歯応えが残ります。加熱した野菜のような一様な柔らかさより、生野菜のみずみずしさと歯応えが目立ちます。春白菜が好みに合うかは、味付けだけでなく葉先と厚い部分を両方味わうと分かりやすくなります。

粉唐辛子は辛味と赤い色を、しょうゆや魚醤は塩味とうま味を加えます。魚醤入りなら、発酵した魚の調味料の香りも感じられます。セミネブオクは基本の調味料の一部をカタクチイワシの魚醤に替える方法を紹介しています。同じように赤く見える和え物でも、しょうゆ中心か魚醤入りかで、口に残る香りが変わります。

ごま油とごまは、野菜に香ばしさを加えます。油は米粒と葉に薄く広がり、ごまは小さな粒の食感を作ります。砂糖、梅シロップ、水あめなどの甘味は、塩味や唐辛子の味をまろやかにします。葉自体のほのかな甘味と調味料の甘味が重なるため、甘い和え物が好みでなければ、追加の調味料を入れる前に味見するとよいでしょう。

目玉焼きは生野菜とは違う柔らかさを加えます。白身は葉の間で柔らかく噛め、黄身が柔らかければ混ぜるとご飯になじみます。しっかり火の通った黄身は、小さなかけらに分かれて食感が残ります。同じ目玉焼き入りでも、火の通り方によってご飯への混ざり方が違います。

和え物はご飯と混ぜる前のほうが、味を濃く感じることがあります。混ぜると一口に占めるご飯の割合が増えるためです。最初に一部だけ混ぜて味を見てから足す方法がおすすめです。米粒を強くつぶすより、葉とご飯をやさしく混ぜると、歯応えと柔らかさの両方を楽しめます。

韓国での注文のしかた

1. 「春白菜のコッチョリ」は野菜のおかずだけを指すことがあるため、ご飯と食べるメニューか確認してください。ビビンバなら、ご飯や卵、ごま油がどのように付くかも確かめましょう。季節性のある野菜なので、そのメニューを現在販売しているかも確認するとよいでしょう。