갈치조림

맛과 결

갈치조림은 토막 낸 갈치와 무 등을 냄비에 담아 고춧가루 양념으로 조리는 요리예요. 소금으로 간해 굽는 갈치구이와 달리, 생선과 채소에 조림국물의 간이 함께 배어요. 생선살뿐 아니라 양념에 익은 무와 자작한 국물을 밥에 곁들여 먹어요. 길고 납작한 갈치를 먹을 크기로 나누어 냄비에 놓기 때문에, 조림 안에서도 생선 토막의 넓은 면과 가운데 뼈가 남아 있어요.

갈치를 손질할 때는 머리와 내장, 지느러미 등을 정리하고 몸통을 토막 내요. 망치의 조리법은 생선 안쪽에 남은 내장과 검은 막을 제거하고 물기를 닦아 준비해요. 새미네부엌도 통갈치를 토막 내고 지느러미와 꼬리를 정리하는 방법을 소개해요. 납작한 몸통을 가로로 나눈 조각에는 흰 살과 뼈가 함께 있으므로, 조림 양념에 익힌 뒤에도 가시를 발라 먹는 구성이에요.

무는 냄비 바닥에 깔아 생선과 함께 조리는 건더기예요. 망치는 반달 모양의 무 위에 양파를 놓고 갈치 토막을 나란히 올려요. 생선 위에는 양념장을 얹고 가장자리로 물을 부어 끓여요. 무와 양파가 아래에, 부드러운 생선이 위에 놓이는 층을 만들어요. 냄비 안의 국물을 위로 끼얹어 주면 생선 표면에도 양념이 닿고, 아래의 무는 조림국물 안에서 익어요.

무를 먼저 익힌 다음 갈치를 넣는 방식도 있어요. 새미네부엌은 도톰하게 썬 무를 물에 끓이고, 어느 정도 투명해지면 감자를 넣어 더 익혀요. 그 뒤 갈치·양념·양파·대파·고추를 더해 조려요. 단단한 뿌리채소를 앞서 익혀 부드러운 상태로 만든 뒤 생선을 합치는 순서예요. 생선과 무를 처음부터 같이 넣는 조리법과 달리, 채소를 준비하는 가열 단계가 따로 있어요.

무 대신 감자를 중심으로 조릴 수도 있어요. 우리의식탁은 양파·감자·갈치 순으로 냄비에 담고 간장·고춧가루·맛술·마늘·생강즙·설탕 등을 섞은 양념과 다시마 육수를 부어요. 감자는 납작한 조각으로 썰어 생선 아래에 놓아요. 조림에 익은 무의 수분 많은 질감과 달리, 감자는 속이 포슬하게 갈라져 생선살과 함께 밥에 올리기 좋은 건더기가 돼요.

작은 통감자와 무를 함께 쓰는 가정식도 있어요. 완소연홍의 조리법은 뚝배기 바닥에 무를 깔고 갈치와 작은 통감자, 물을 넣어요. 양념에는 간장과 고추장을 함께 쓰고 고춧가루·맛술·후추를 더해요. 다시마도 넣어 국물을 낸 뒤 건져 내고, 마지막에는 대파로 마무리해요. 얇게 썬 감자와 달리 작은 감자의 둥근 형태가 생선 토막 옆에 남는 구성이에요.

시래기를 바닥에 깔아 조리는 변형도 있어요. 시크제이맘의 조리법은 삶아 먹기 좋은 길이로 자른 시래기를 들기름과 국간장에 먼저 무쳐요. 그 위에 갈치를 놓고 고춧가루·간장·까나리액젓·마늘·설탕·청주를 섞은 양념을 발라요. 물이나 육수를 더해 조린 뒤 파와 홍고추를 넣어요. 무의 단단한 덩어리 대신 시래기의 잎과 줄기가 생선 아래에서 양념을 머금어요.

양념의 단맛도 다른 재료에서 나올 수 있어요. 망치의 갈치조림은 설탕을 넣는 배합 대신 양파를 더 많이 써서 단맛을 내요. 새미네부엌과 우리의식탁의 배합에는 설탕이 들어가요. 고추장을 더한 조리법과 간장·고춧가루만 쓰는 조리법도 있어요. 같은 붉은 조림이라도 양파가 익은 단맛, 설탕의 단맛, 장 자체의 맛이 어떤 재료로 더해졌는지에 따라 양념의 구성이 달라져요.

갈치는 익은 살이 쉽게 부서져서 조리는 중에 다루는 방법도 중요해요. 망치는 생선을 자주 움직이거나 뒤집지 않고, 국물을 숟가락으로 위에 끼얹어 양념을 고르게 묻히도록 설명해요. 시래기 조림도 국물을 끼얹으며 익혀요. 냄비 바닥의 채소와 위쪽의 생선을 마구 섞지 않고 토막 모양을 유지하는 방식이에요. 완성된 갈치를 덜 때에는 부드러운 살과 아래의 채소를 함께 담아요.

생선살은 부드럽고 양념은 달고 매콤해요. 갈치의 흰 살은 결을 따라 나뉘고, 표면의 붉은 양념이 함께 묻어 나와요. 고춧가루와 마늘·생강·파가 들어간 국물은 향이 또렷해요. 갈치를 지져 바삭하게 먹는 구이와 달리, 조림의 살은 촉촉한 상태로 익어요. 살 사이의 가시를 발라 낸 뒤 밥 위에 놓으면 부드러운 생선과 양념을 같이 먹을 수 있어요.

무는 국물을 머금어 충분히 익으면 숟가락으로도 나누기 쉬워져요. 양파는 길쭉한 조각이 부드러워지고, 감자는 포슬하게 갈라져 무와 다른 결을 내요. 시래기를 넣으면 잎과 줄기가 길게 이어져 생선살 옆에서 씹혀요. 갈치조림은 생선만 건져 먹는 음식에 그치지 않고, 냄비 아래에서 함께 익은 채소와 양념을 밥에 곁들이는 맛도 큰 부분을 차지해요.

양념이 자작하게 남으면 생선과 채소 사이에 국물이 고여 있어요. 이 국물에는 간장의 짠맛과 고추 양념의 매운맛이 함께 들어가요. 생선살 한 점에 양념을 조금 얹거나 무와 함께 밥에 올려 먹을 수 있어요. 고추장이나 액젓을 더한 배합에서는 장과 발효 양념의 맛이 보태져요. 무·감자·시래기 가운데 어떤 채소가 들어갔는지에 따라 곁들여 먹는 건더기의 식감도 달라져요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘갈치조림’을 찾고, 소금 간으로 굽는 ‘갈치구이’와 구분해 주문해 보세요.
2. 무는 생선 아래나 곁에서 함께 조려 양념을 머금는 건더기예요. 생선살의 부드러움과는 또 다른, 충분히 익은 무의 식감을 즐길 수 있어요. 생선과 무를 함께 먹고 싶다면 무가 들어가는 구성인지 확인하고, 양념 국물은 밥에 조금씩 곁들여 보세요.