カルチジョリム

味と食感

カルチジョリムは切った太刀魚を大根などと粉唐辛子のたれで煮る料理です。塩焼きと異なり、魚と野菜の両方に煮汁の味が付きます。柔らかな身、味のしみた大根、少量の煮汁をご飯に添えます。細長く平たい魚を横に切るため、幅広い切り身と中央の骨が残ります。

下処理では頭、内臓、ひれなどを取り、胴を切ります。Maangchiは残った内臓と内側の黒い膜を除いて水分を拭きます。セミネキッチンもひれと尾を整える方法を紹介しています。平たい切り身には身と骨が一緒にあるので、たれで煮た後も骨を外して食べます。

大根は鍋底に敷く具です。Maangchiは半月切り大根の上に玉ねぎを置き、その上に魚を並べます。魚にたれをのせ、鍋の端から水を注ぎます。下に大根と玉ねぎ、上に柔らかな魚という層になり、汁を上からかけると魚にも味が付きます。

先に大根を煮る方法もあります。セミネキッチンは厚めの大根を水で煮て、少し透き通ったらじゃがいもを加えます。その後に魚、たれ、玉ねぎ、ねぎ、唐辛子を加えて煮ます。硬い根菜を柔らかくしてから魚と合わせる順序で、まず野菜に火を通してから魚を加えます。

大根の代わりにじゃがいもを使う方法もあります。W Tableは玉ねぎ、じゃがいも、魚の順に盛り、醤油、粉唐辛子、料理酒、にんにく、生姜汁、砂糖などのたれと昆布だしを加えます。平たく切ったじゃがいもを魚の下に置きます。水分の多い大根に対し、じゃがいもは中がほくほくと割れます。

小さな丸ごとのじゃがいもと大根を合わせる家庭料理もあります。Wansoyeonhongは土鍋に大根、魚、小さなじゃがいも、水を入れます。醤油とコチュジャン、粉唐辛子、料理酒、こしょうで煮て、昆布を入れてから取り出し、最後にねぎを加えます。薄切りとは違って、丸い形が切り身の隣に残ります。

シレギを敷く方法もあります。Chic J Momはゆでて切った葉野菜をえごま油とスープ用醤油で和え、その上に魚を置きます。粉唐辛子、醤油、イカナゴの魚醤、にんにく、砂糖、清酒のたれを塗り、水かだしで煮てねぎと赤唐辛子を加えます。大根の塊の代わりに葉と茎が魚の下で汁を含みます。

甘さの材料も異なります。Maangchiは砂糖の代わりに玉ねぎを増やし、セミネキッチンとW Tableは砂糖を使います。コチュジャンを加える配合と、醤油・粉唐辛子を使う配合もあります。赤い煮物でも、煮た玉ねぎや砂糖の甘さ、コチュジャンそのものの味がどう加わるかで味わいが変わります。

太刀魚は加熱した身が崩れやすい魚です。Maangchiは何度も動かしたり裏返したりせず、汁をスプーンでかけるよう説明しています。シレギ入りも汁をかけながら煮ます。下の野菜と上の魚を強く混ぜず、切り身の形を保つ方法です。盛るときは柔らかな魚と下の野菜を合わせます。

身は柔らかく、たれは甘辛い味です。白い身が繊維に沿って分かれ、赤いたれも付いてきます。唐辛子、にんにく、生姜、ねぎが汁に香りを加えます。ぱりっとした塩焼きと違い、煮た身はしっとりしています。骨を外してご飯にのせると、柔らかな魚と調味料を一緒に食べられます。

十分煮た大根は汁を含み、スプーンでも分けやすくなります。玉ねぎは長いまま柔らかくなり、じゃがいもはほくほくと割れます。シレギなら葉と茎が魚のそばで長くつながります。魚だけでなく、その下で煮えた野菜やたれをご飯に添えて味わうのも楽しみです。

汁を少し残すと魚と野菜の間にたれがたまります。醤油の塩味と唐辛子の辛味が入り、魚に少しかけたり、大根とご飯にのせたりできます。コチュジャンや魚醤を使う配合は発酵調味料の味も加わります。大根、じゃがいも、シレギによって具の食感も変わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「カルチジョリム」を探し、塩で焼く「カルチグイ」と区別して注文してみてください。
2. 大根は魚の下や横で一緒に煮て、たれの味を含んでいます。魚の柔らかさとはまた違う、よく煮えた大根の食感を楽しめます。両方食べたい場合は大根入りか確認し、煮汁はご飯に少しずつ添えてみてください。