カルチグイ

味と食感

カルチグイは、細長く平たいタチウオを下処理し、塩を振ってフライパンや焼き網で焼く料理です。辛いたれで煮るカルチジョリムとは違い、塩味と焼いた香りで身を味わいます。銀色の長い魚を食べやすい長さに切り、ご飯に添えて骨から身を外して食べます。汁より焼いた魚そのものが中心のおかずです。

タチウオは横に平たいので、切っても広い側面が見えます。頭、尾、内臓を除いて胴を分けます。中央の骨に沿って身が付き、ひれの近くには小骨もあります。表面がこんがり焼けても骨がなくなるわけではなく、切り身の形と中の骨を見ながら身を分けて食べる料理です。

塩味は焼く前に付けます。塩を均等に振る方法が基本の一例で、塩水に漬ける方法もあります。パプシムン・クンニョクの作り方は、味が部分的に集中しにくいよう塩水を使います。同じ塩焼きでも塩の量や味付けの方法で塩味が変わります。赤いたれが見えなくても、魚には既に下味が付いています。

塩で準備した魚は水気を切ってから焼きます。フライパンの作り方では、さらにペーパータオルで残る水分を拭く場合もあります。油を引いたフライパンで焼き色を付ける工程で、水分をたっぷり使って煮る調理とは異なります。皮に切り込みを入れる方法もあり、銀色の表面に細かな切れ目が見えることがあります。

韓国伝統知識ポータルの作り方は、熱した網に油を塗り、塩味の魚を両面焼きます。フライパンでは広い面が底に触れ、網では油を塗った格子に載せます。道具が違っても両面をこんがり焼くことが中心です。サワラのような厚い魚と並ぶと、タチウオ特有の平たい形が目立ちます。

小麦粉を薄くまぶしてフライパンで焼く方法もあります。厚く粉を付けるより、両面にまぶして余分を落とします。魚そのものを味わいながら、表面の薄い衣も楽しめます。塩と油だけの網焼きとは材料が少し異なり、似た見た目のカルチグイにも粉を使う場合があります。

焼く油で香りを変えることもあります。普通の食用油を使う作り方に対し、ティナ・ソウルフードはエゴマ油で香ばしさを加えます。レモンを添える形なら爽やかな香りも加えられます。どちらも必須ではなく、塩味の魚に添える香りで一皿の印象が変わります。

薄い表面のかりっとした食感と、中の身のしっとり感が一緒にあります。焼いた皮を含む一口では香ばしさが先に出て、中の身だけなら柔らかくほぐれる感じが強まります。つぶすより繊維に沿って少しずつ取ると、身の形が残ります。一切れでも表面と中は同じ食感ではありません。

塩味の魚は白飯に合うおかずになります。煮汁をご飯にかけるのではなく、皮と身の味をご飯と一緒に楽しみます。魚の大きさとご飯の量で一口の塩味も変わります。別にしょうゆやソースがあっても魚は既に下味付きなので、ソースだけで味が完成するものではありません。

薄く粉を付けた魚は、外側の焼けた層を感じやすい場合があります。粉なしなら皮と身の違いが中心です。エゴマ油入りにはその香ばしさが、レモン付きの一口には爽やかな香りが加わります。同じ魚でも表面の材料や付け合わせが別の味を添えます。

食べるときには、骨から身を外します。中央の長い骨だけで終わりと考えず、ひれに近い縁も確かめます。柔らかな身を少しずつ分けると、骨の方向が見えやすくなります。広く平たい身を繊維に沿って外す感覚がありますが、骨なしの切り身を望むときはどのように下処理してあるか、先に確認するとよいでしょう。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「カルチグイ」を探し、たれで煮る「カルチジョリム」と区別して注文してみてください。