サムチグイ

味と食感

サムチグイは、サワラを切り分けて焼き網やフライパンで焼く料理です。厚めの切り身をご飯に添えて食べるもので、たれの煮汁や野菜も食べる魚の煮付けとは異なります。サワラは青魚ですが、加熱した身は柔らかく比較的あっさりしています。魚の盛り合わせではなく、サワラの身と焼いた味を選んで楽しむメニューです。

下処理した魚は厚めの切り身や食べやすい大きさにします。長く開いた切り身と短い一切れでは皿での形が違います。骨を除いた部分を使う作り方もありますが、一般的なサムチグイには骨が残ることがあります。皮のある外側と内側の身があり、一切れでも焼けた表面と柔らかな中身を味わえます。

焼き網とフライパンの両方が使われます。網で焼く場合も、熱したフライパンに油を引いて両面を焼く場合もあります。フライパンの作り方では魚の水気を切ってから焼きます。煮汁に沈めるより表面を焼く工程が中心で、どちらの道具でも焼いた魚の一切れが主役です。

シンプルな味付けのほか、しょうゆ味の焼き魚もあります。農村振興庁の作り方では、しょうゆ、ネギ、ニンニク、砂糖、ゴマ油、ゴマ、コショウを混ぜて魚に塗り、漬けてから焼きます。身に下味を付け、表面にもたれの香りを残します。名前だけで塩以外の調味料がないとは限らず、しょうゆ味も同じ料理のバリエーションです。

たれを加える時点を変える方法もあります。ニンニクソースのサムチグイは魚を先に焼き、しょうゆ、ニンニク、ショウガ、米飴、梅シロップなどのソースを加えます。ジョアジョア3の作り方では、ソースをかけて火を止めます。先に漬け込む方法とは違い、焼いた魚にソースを加えて仕上げるため、表面に残るたれの状態や味が変わります。

フライパン焼きには小麦粉をまぶす方法もあります。ボントゥルマムはそのまま焼く方法と粉をまぶす方法の両方に触れ、粉付きの魚をまずこんがり焼きます。魚の表面に薄く粉が付きます。サムチグイがいつも厚い衣を持つわけではありませんが、焼き魚だから粉を全く使わないとも限りません。

レモンシロップとしょうゆのソースで仕上げると、甘い柑橘の香りが加わります。焼いた魚を短くソースに入れてかけるため、簡素な塩焼きとは表面のしっとり感が違います。既に塩味の付いた魚を使う作り方では追加ソースを控えます。下味と仕上げのソースが一緒に最終的な味を作るため、見えるソースの量だけで塩味の強さは分かりません。

加熱したサワラの身は繊維に沿って柔らかくほぐれ、ほのかな甘みがあります。焼けた表面は香ばしく、厚い内側は柔らかさが際立ちます。同じ切り身でも皮と身を一緒に食べる部分と、中の身だけでは感触が違います。あっさりしているという表現は味の印象で、脂が全くないという意味ではありません。

表面の状態は味付けと仕上げで変わります。ソースの少ない部分では焼き目を感じやすく、ソースをかけた部分ではしっとりしたたれと身が一緒に舌に触れます。粉付きなら外側の薄い層も食感に加わります。すべてのサムチグイが食べ終わるまで一様にかりっとしているわけではありません。

しょうゆだれは魚のほのかな甘みに塩味とたれの甘さを重ねます。ネギやニンニクは焼いた魚の香りに混ざり、ショウガ入りのソースは別の香りを加えます。レモンシロップは柑橘の香りと甘みの両方を持ち、レモン汁だけとは違います。ソースによって、あっさりした身が中心の料理にも、甘辛いご飯のおかずにもなります。

ご飯に少しずつ身をのせれば、厚い切り身を一口分に分けられます。骨のある一切れは繊維に沿って身を開き、骨の見える部分を確かめながら食べると扱いやすいです。骨なし表示のメニューと一般的なサムチグイが同じように下処理されているとは限りません。柔らかな身を楽しむ料理ですが、切り身の形や下処理によって、食べ進め方は変わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「サムチグイ」を探し、カルチグイなどほかの焼き魚と取り違えないよう確認してみてください。
2. 厚い切り身を焼くか尋ねると、好みの大きさを選びやすくなります。