ゴドゥンオジョリム

味と食感

ゴドゥンオジョリムは、ぶつ切りのサバを大根などと辛いたれで煮る料理です。残ったたれをご飯に添えて食べます。

丸ごとのサバは内臓やひれを整え、胴を横に厚く切ります。切り口には、中心の骨を囲む身と皮が見えます。皮付きの切り身は煮ても外形が見え、中には大きな骨があります。薄く開いて香ばしく焼く料理と違い、水分のある調味液で厚い身の中まで火を通します。食べるときは煮えた身を骨から外します。

魚の香りを整えるため、下処理したサバを米のとぎ汁に短く浸して水を切る例があります。最初のすすぎ水は捨て、その後の白く濁った水を使います。浸した水で煮続けず、魚を取り出して別の調味料と水で煮ます。生姜やにんにくの香りも重ねますが、魚の香りが必ず消えるという意味ではありません。

鍋底の大根の上にサバを置くと、魚と野菜を重ねて煮られます。玉ねぎを大根の上下に敷く例もあります。底の大根が調味液で煮える間に、魚から出た味も同じ汁に混ざります。薄切りは早めに柔らかく、厚い半月切りや大きな塊は中まで味を含ませて、大きな具として残します。

コチュジャンと粉唐辛子を併用するたれには、しょうゆ、蜂蜜や砂糖、料理酒、にんにく、こしょうなどを混ぜます。コチュジャンを省いて生姜を加える例や、ツナ調味液を少量足す例もあります。みその多いたれは濃く絡み、粉唐辛子中心なら唐辛子の香りとしょうゆの味が表れます。甘辛い土台に各香味材料が重なります。

煮えた身を崩さないよう、鍋の端の汁をすくって上にかける方法があります。汁に浸かっていない面にも味をつけ、切り身の形を残します。一層に並べられる浅い鍋なら、魚に煮汁を行き渡らせやすく、水分の減り方も調整しやすくなります。ふたをして火を通し、最後に開けて煮詰めると、底に濃い少量のたれが残ります。

魚の上にも薄切り大根を重ね、軽いふたにする調理例があります。下には主な具になる厚い大根を敷き、間にサバ、ねぎ、赤唐辛子を置いてたれをかけます。同じ大根でも厚さによって役割が分かれ、下に敷いた厚い大根にも、煮汁の味がしみ込みます。

サバの切り身を大根とともに醤油・コチュジャン・粉唐辛子で煮付け、塩気と辛さを付けます。柔らかい魚の身と、煮汁を吸った大根を一緒に楽しめます。骨を外した身をご飯にのせ、残った煮汁は少しずつ添えて味を調整してみてください。

よく煮えた大根は生の硬さが減り、縁から少し透き通ります。割ると中まで魚としょうゆの味がしみていて、甘辛い汁が出ます。サバは身が層に分かれ、大根は水分を保って柔らかく切れます。厚い大根は表面の赤いたれと中に染みた味、薄く切ったものなら、魚の下に重なった大根を味わえます。

サバは煮ると柔らかな塊に分かれ、皮の近くには濃い魚の味が残ります。赤いたれの下にもサバらしい香りがあります。味のついた外側と新しくほぐした内側では、塩気と魚の味の割合が違います。よく煮詰めれば身と大根にたれが絡み、水分を残せば下に汁がたまり、ご飯に添えられます。

熟成キムチと煮る形では、大根の穏やかな甘味に代わり強い酸味が加わります。白菜の葉が魚と一緒に柔らかくなり、玉ねぎ、にんにく、辛い唐辛子の香りも重なります。広い葉や軸は、魚と一緒に少しずつ分けて食べる具になり、柔らかなサバに白菜と酸っぱいたれが添わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ゴドゥンオジョリム」を探し、塩味で焼く魚料理と取り違えないよう確認してみてください。
2. 大根入りのほかに、熟成キムチ・白菜・ワラビなどを使う煮付けもあります。同じサバ料理でも、一緒に食べる野菜が変わるので、魚と一緒に煮る材料も確認してみましょう。柔らかく煮た大根を楽しみにしているなら、大根入りかを聞くとよいでしょう。