해물파전

맛과 결

해물파전은 밀가루 반죽에 파와 해산물을 넣어 넓게 부치는 전이에요. 오징어·새우·홍합이 대표적인 해물이고, 굴이나 바지락살을 쓰는 조리법도 있어요. 파를 길게 놓고 반죽으로 이어 붙인 모습이 특징인 한편, 재료를 짧게 썰어 반죽에 한꺼번에 섞기도 해요. 팬에 넉넉한 기름을 두르고 양면을 익혀 바삭한 가장자리와 부드러운 속을 함께 만들어요.

쪽파는 뿌리를 다듬고 씻은 뒤 팬에 들어갈 길이로 잘라요. 가는 파를 쓰거나 흰 부분이 굵으면 세로로 갈라 두께를 줄여요. 길이를 길게 남기면 전을 나눌 때 익은 파가 한 줄씩 따라오고, 짧게 썰면 반죽 사이에 조각으로 섞여요. 파는 완성한 음식 위에 소량 뿌리는 고명 역할에 그치지 않고, 해물과 나란히 들어가는 주재료예요.

해산물은 먹기 좋은 크기로 준비해요. 새우는 껍질과 내장을 정리한 살을 쓰고 오징어나 조갯살을 함께 넣는 방식이 있어요. 여러 해물이 섞인 냉동 제품을 활용한 가정 조리법도 확인돼요. 손질한 파와 해물은 물기를 빼서 반죽에 넣어요. 재료에 남은 물이 많으면 반죽이 축축해질 수 있어, 바삭한 전을 만들 때 재료의 물기 조절을 함께 다뤄요.

반죽은 밀가루와 물이 기본이지만 가루 배합에 여러 방식이 있어요. 밀가루에 감자전분을 더하는 조리법, 쌀가루나 전분을 섞는 조리법, 부침가루에 튀김가루를 섞는 조리법이 있어요. 부침가루는 제품에 따라 밀가루 외에도 전분이나 쌀가루, 간을 하는 재료 등이 들어간 혼합 가루예요. 차가운 물을 넣고 너무 되지 않게 풀어 재료 사이로 반죽이 퍼지도록 해요.

반죽에 물 대신 멸치·다시마 육수를 쓰는 방식도 있어요. 밀가루와 전분에 육수를 섞고 소금으로 간한 뒤, 그 반죽에 파를 먼저 적셔 팬에 나란히 놓아요. 흰 줄기와 초록 잎의 방향을 번갈아 놓아 네모난 모양을 잡기도 해요. 남은 반죽에는 해물을 섞어 파 위에 펼쳐요. 파의 긴 형태를 살리고, 그 위를 해물 반죽으로 덮는 구성의 조리법이에요.

반대로 반죽을 팬에 먼저 부은 다음 그 위에 파를 펼치는 방법도 있어요. 파를 반죽에 눌러 붙이고 해물과 고추를 올린 뒤, 재료가 붙도록 반죽을 조금 더 뿌려요. 달걀을 가운데 깨 넣어 노른자를 퍼뜨리거나, 미리 풀어 둔 달걀을 위에 얇게 끼얹기도 해요. 이렇게 더한 달걀은 생선전에 입히는 옷처럼 각 재료를 따로 감싸기보다 전의 윗면에 퍼져 익어요.

파와 해물을 반죽에 모두 섞어 부치는 방식에서는 파를 조금 더 짧게 잘라요. 재료가 섞인 반죽을 국자로 떠 팬에 얇고 고르게 펴서 익히는 형태예요. 긴 파를 가지런히 놓는 과정이 줄어드는 대신 전 안에 파와 해물 조각이 함께 분포해요. 한 장을 크게 부칠 수도 있고 작게 나눌 수도 있어, 접시에 담긴 모양에는 긴 줄기형과 잘게 섞은 형태가 모두 나타나요.

별도의 가정 조리법에서는 반죽에 집간장으로 간하고 간 연근을 조금 더해요. 파를 먼저 나란히 놓고 틈에 반죽을 흘린 뒤 오징어와 새우를 얹으며, 마지막에 달걀을 더하는 방식이에요. 또 다른 조리법은 튀김가루 반죽에 액젓을 넣어 짠맛과 감칠맛을 보태요. 이런 재료는 해물을 넣는다는 공통 구성 안에서 반죽 자체의 맛을 바꾸는 구체적인 배합이에요.

팬에서 부칠 때는 아랫면이 노릇해진 뒤 넓은 뒤집개로 뒤집어 해물 쪽도 익혀요. 가장자리에 기름을 더하고 전 아래로 흘려 보내는 방법도 있어요. 여러 재료를 넣어 무게가 있는 전이라, 반죽과 파가 한 장으로 붙은 상태를 잡아가며 익히는 과정이에요. 겉만 빠르게 색을 내는 데 그치지 않고 파와 해물이 들어간 속까지 익혀 완성해요.

바깥쪽은 기름에 지져져 바삭하고 안쪽은 파와 해물이 들어 있어 부드럽고 촉촉해요. 익은 파의 향과 달큰한 맛에 해산물의 감칠맛이 겹쳐요. 오징어는 씹는 탄력을 더하고 새우와 조갯살은 각자의 해물 맛을 보태요. 반죽만 두껍게 느껴지는 전보다는 파 줄기와 해물 조각을 함께 먹는 구성이며, 달걀을 덧입힌 부분에는 부드러운 달걀층이 있어요.

긴 파가 들어간 전은 젓가락으로 파를 따라 나누어 먹을 수 있고, 미리 작은 조각으로 잘라 접시에 담아 먹는 방식도 있어요. 바삭한 가장자리만 떼기보다 파와 해물이 붙은 조각을 함께 집으면 여러 재료가 같이 들어와요. 비 오는 날 막걸리에 곁들이는 음식으로 알려져 있으며, 넓게 부친 한 장을 나눠 먹기에도 어울려요.

초간장은 간장과 식초에 고춧가루를 더하는 구성이 대표적이에요. 다진 파와 깨를 넣거나 물·설탕으로 맛을 조절하기도 해요. 액젓으로 간한 반죽에는 별도의 간장 없이 먹는 조리자의 예도 있어요. 청양고추를 전 위에 올리거나 장에 넣으면 매운맛이 더해지므로, 전의 고소한 맛과 찍어 먹는 장의 짠맛·산미·매운맛이 각각 더해지는 음식이에요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘해물파전’을 찾은 뒤, 들어가는 해물 구성을 물어보세요.
2. 새우·오징어·홍합 등 특정 해물에 알레르기가 있다면 미리 알려 주세요.