ヘムルパジョン

味と食感

ヘムルパジョンは、小麦粉の生地にネギと魚介を加え、広く焼くチヂミです。イカ・エビ・ムール貝が代表的で、カキやアサリのむき身を使うものもあります。長いネギを並べて生地でつなぐ形や、短く切った材料をまとめて混ぜる形があります。油を多めに使い両面を焼いて、縁のカリッとした食感と柔らかな中身を作ります。

細ネギは根を整えて洗い、フライパンに収まる長さに切ります。細いものを使うか、白い部分が太ければ縦に割ります。長く残すと分ける際にネギが一本ずつ付いてきて、短く切ると、生地全体に散らばります。ネギは少量の飾りではなく、魚介と並ぶ主材料です。

魚介は食べやすい大きさに準備します。殻と背わたを取ったエビに、イカや貝のむき身を合わせる方法があります。家庭用レシピでは冷凍シーフードミックスも使われます。ネギと魚介は水気を切って生地に加えます。水分が多いと生地が湿っぽくなるため、カリッと焼くには材料の水気も調整します。

基本は小麦粉と水ですが、粉の配合はさまざまです。小麦粉に片栗粉を加える方法、米粉やでんぷんを混ぜる方法、チヂミ粉と揚げ物用の粉を合わせる方法があります。市販のチヂミ粉には小麦粉のほか、でんぷん・米粉・調味料などが入ることがあります。冷水で硬すぎない生地にし、具の間へ広がるようにします。

水の代わりに煮干しと昆布のだしを使う方法もあります。小麦粉・でんぷん・だし・塩の生地にネギを先に浸し、フライパンに並べます。白い茎と緑の葉を交互に置いて四角くすることもあります。残りの生地に魚介を混ぜて上に広げ、長いネギの形を残して魚介の層を重ねます。

反対に、生地を先に流してからネギを広げる方法もあります。ネギを生地に押し付け、魚介と唐辛子を載せ、少量の生地をさらにかけてつなぎます。中央に卵を割って広げるか、溶き卵を薄くかけることもあります。卵は材料一つずつを包む衣ではなく、チヂミの上面に広がって固まります。

材料を全部混ぜる方法では、ネギを少し短く切ります。魚介と生地に混ぜ、おたまですくって薄く均等に広げます。長いネギを並べる代わりに、ネギと魚介の小さな具が全体に混ざります。大きな一枚にも小さな数枚にもでき、長い茎の形と細かく混ざる形の両方があります。

別の家庭レシピでは、生地を伝統的なしょうゆで味付けし、すりおろしたレンコンを少し加えます。ネギを先に並べ、隙間へ生地を流し、イカとエビを載せて最後に卵を加えます。また、揚げ物用の粉の生地に魚醤を加える方法もあります。魚介とネギを使う点は同じですが、これは生地そのものにも味を付ける配合の例です。

下面がきつね色になったら幅広のへらで返し、魚介側も焼きます。縁に油を足し、下に流す方法もあります。具で重さがあるため、生地とネギを一枚に保ちながら焼きます。表面に焼き色を付けるだけでなく、中のネギと魚介にも火を通して仕上げます。

外側は油でカリッと焼け、中はネギと魚介で柔らかくしっとりします。火の通ったネギの香りと甘味に魚介のうま味が重なります。イカは弾力を、エビや貝はそれぞれの味を添えます。生地だけでなくネギの茎と魚介を一緒に食べ、卵を加えた部分には柔らかな卵の層があります。

長いネギ入りは箸でネギに沿って分けたり、先に小さく切って皿に盛ったりできます。縁だけでなくネギと魚介が付いた部分を取ると、材料を一緒に味わえます。雨の日にマッコリと楽しむ料理として知られ、広い一枚を分けるのにも向いています。

代表的なたれはしょうゆと酢に粉唐辛子を加えます。刻んだネギやゴマを入れ、水・砂糖で調えることもあります。魚醤で味付けした生地を、たれなしで食べる調理者の例もあります。青陽唐辛子を載せたりたれに入れたりすると辛さが加わり、チヂミの香ばしさに、たれの塩味・酸味・辛さが添わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ヘムルパジョン」を探し、入る海鮮を尋ねてみてください。
2. エビ、イカ、ムール貝など特定の海鮮にアレルギーがある場合は、事前に伝えてください。