장조림

맛과 결

장조림은 살코기를 간장에 조린 반찬이에요. 달걀·메추리알·꽈리고추 등을 함께 넣기도 해요. 고기를 덩어리째 익혀 가늘게 찢어 담거나, 처음부터 길쭉하게 잘라 조릴 수 있어요. 접시에는 갈색 고기와 간장 국물이 함께 담기고, 마늘이나 알을 넣으면 서로 다른 모양의 건더기가 더해져요. 짭조름하게 조린 고기를 조금씩 밥과 곁들여 먹는 음식이에요.

소고기는 홍두깨살이나 우둔살처럼 살코기 중심의 부위를 사용해요. 우리의식탁은 이 두 부위를 제시하고, 코리안 밥상은 양지·치맛살 양지·사태도 소개해요. 길게 찢어지는 고기의 결이 장조림의 모양을 만들어요. 잘게 다진 고기를 뭉친 반찬과 달리, 익힌 덩어리를 결 방향으로 나누면 가느다란 고기 가닥이 여러 줄로 풀려 나와요.

고기를 삶는 단계와 간장에 조리는 단계를 나누는 조리법이 있어요. 코리안 밥상은 양파·대파·무·마늘·생강·후추를 넣어 끓인 물에서 고기를 먼저 익혀요. 고기를 건져 낸 뒤 국물을 걸러 일부를 다시 쓰고, 간장과 단맛을 더해 조려요. 향채를 넣은 육수에서 고기를 부드럽게 만든 다음 조림장으로 맛을 입히는 순서예요.

삶은 물을 처리하는 방식은 레시피마다 달라요. 우리의식탁은 파·마늘·양파·통후추를 넣은 물에서 고기를 삶은 뒤 그 물을 버리고, 별도의 물·진간장·맛술·설탕을 조림 재료로 준비해요. 망치의 소고기 중심 장조림은 첫 삶은 물을 버리고 다시 물을 넣어 고기를 익혀요. 이후 간장과 마늘·양파·고추를 넣어 고기와 함께 조려요.

단맛을 내는 재료도 여러 가지예요. 코리안 밥상은 간장과 국간장에 설탕과 맛술을 더하고, 망치의 소고기 중심 조리법은 양파로 단맛을 내요. 망치가 따로 소개한 달걀·고추 장조림은 꿀과 다시마를 넣어요. 조림장이 단순히 간장만 든 물은 아니며, 익힌 양파의 부드러운 단맛이나 꿀·설탕을 더한 단맛이 고기의 짠맛에 함께 배어요.

꽈리고추와 마늘은 고기 옆에 남는 건더기이기도 해요. 우리의식탁은 꽈리고추의 꼭지를 떼고 포크로 구멍을 낸 뒤 사용해요. 새미네부엌은 고추를 잘라 넣거나 통으로 넣을 수 있다고 설명하고, 마늘도 통째나 반으로 잘라 써요. 길게 찢은 고기 사이에 주름진 고추와 둥근 마늘이 섞이고, 조림 국물에는 고추와 마늘의 향이 더해져요.

삶은 달걀은 껍질을 벗겨 고기와 조릴 수 있어요. 코리안 밥상은 고기를 간장에 조린 뒤 달걀과 고추를 더하고, 먹을 때 고기를 찢어 국물을 끼얹어요. 메추리알을 중심으로 만들 때에는 작은 알의 표면에 간장 색이 들어요. 새미네부엌의 메추리알 장조림은 삶은 알에 자사 장조림소스와 물, 꽈리고추·마늘을 넣어 조리는 구성이라 고기가 없는 형태도 있어요.

소고기를 가늘게 잘라 한 냄비에서 조리는 응용도 있어요. 새미네부엌의 원팬 장조림은 안심·홍두깨살·우둔살을 선택지로 제시하고, 손질한 고기와 꽈리고추·마늘에 자사 장조림소스와 물을 함께 넣어요. 큰 덩어리를 먼저 삶아 찢는 방식보다 조리 전에 고기 모양을 작게 정해 놓는 구성이에요. 시판 소스를 쓰는 해당 레시피의 방법이에요.

돼지고기 장조림에는 안심이나 등심 같은 살코기를 쓰기도 해요. 문성실의 돼지안심 장조림은 된장·후추·대파·마늘·생강을 넣은 물에서 안심을 삶고, 식힌 고기를 결대로 찢어 지방과 힘줄을 정리해요. 찢은 고기를 간장·청주·맛술·흑설탕·물엿을 섞은 장에 다시 조려요. 중간에 청양고추를 넣는 선택도 있어, 간장색 고기 반찬에 매운 향이 더해질 수 있어요.

장조림은 찢은 고기와 국물을 밥에 함께 쓰기 좋아요. 우리의식탁의 장조림버터비빔밥은 고기에 버터·스크램블드에그·단무지·실파와 장조림 국물을 더하는 한 그릇이에요. 부드러운 달걀과 밥 사이에 가는 고기 가닥이 섞이고, 단무지가 아삭하게 씹혀요. 망치는 장조림 국물을 따뜻한 밥에 비벼 먹거나 김에 싸 먹는 방법도 소개해요.

간장 양념이 짭조름하고 은은하게 달아요. 고기에는 씹히는 결이 남아요. 가늘게 찢은 장조림은 젓가락으로 집을 때 고기 가닥이 따라 올라오고, 씹을 때 섬유가 풀리는 느낌이 있어요. 길쭉하게 썬 고기에는 한 조각의 두께가 남아요. 겉을 바삭하게 굽는 고기와 달리 조림 국물이 묻은 촉촉한 표면을 먹는 반찬이에요.

마늘과 고추를 함께 조리면 고기뿐 아니라 부재료도 간장 맛을 머금어요. 통마늘은 부드러워지고 고추는 향을 더해요. 달걀을 가르면 간장색을 띤 겉면 안쪽에 흰자와 노른자가 나뉘어 보여요. 탄력 있는 흰자와 포슬한 노른자는 가늘게 찢은 고기와 다른 식감이라, 고기와 알을 번갈아 먹는 구성이 돼요.

국물은 고기보다 짠맛이 바로 느껴질 수 있어 조금씩 밥에 더해요. 버터와 달걀을 곁들인 밥은 고소하고 부드러우며, 고추를 넣은 조림은 고추의 매운 향이 더해질 수 있어요. 달걀이나 메추리알의 비중이 큰 접시는 알의 부드러운 맛을, 고기 중심 접시는 길게 씹히는 살코기를 주로 먹게 돼요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판이나 반찬 목록에서 ‘장조림’을 찾아보세요. 편의점 도시락 코너에서도 볼 수 있어요.
2. 달걀이나 메추리알이 함께 들어가는지 물어보세요.