チャンジョリム

味と食感

チャンジョリムは赤身肉を醤油で煮るおかずで、卵、うずら卵、ししとうなども加えます。塊を煮て細く裂く方法と、先に細長く切る方法があります。茶色い肉と煮汁を盛り、にんにくや卵を加えると、見た目にも変化が出ます。少量ずつご飯に合わせます。

Wtableは牛のホンドゥッケサルやウドゥンサルを挙げ、Korean Bapsangはヤンジ、フランク、すね肉も使います。煮た塊を繊維に沿って裂くと細い束になり、ひき肉を固めたおかずとは違う形になります。

下ゆでと醤油で煮る段階を分ける方法もあります。Korean Bapsangは玉ねぎ、ねぎ、大根、にんにく、生姜、こしょう入りの水で肉を先に煮ます。煮汁をこして一部を使い、醤油と甘い調味料でさらに煮ます。香味だしで柔らかくしてから味を付ける順序です。

ゆで汁の扱いはレシピで異なります。Wtableはねぎ、にんにく、玉ねぎ、粒こしょう入りのゆで汁を捨て、別の水、醤油、料理酒、砂糖を用意します。Maangchiの肉中心の方法は最初のゆで汁を捨て、新たな水で煮てから醤油、にんにく、玉ねぎ、唐辛子を加えます。

甘味にも違いがあります。Korean Bapsangは醤油とクッカンジャンに砂糖と料理酒を加え、Maangchiの肉中心のものは玉ねぎで甘味を付けます。同氏の卵と唐辛子入りは蜂蜜と昆布を使います。煮た玉ねぎや甘味料の味が醤油の塩気に重なります。

ししとうとにんにくも具として残ります。Wtableはししとうの軸を取り、フォークで穴を開けます。Semieは丸ごと、または切ったししとうと、丸ごと、または半割りのにんにくを使えます。しわのあるししとうと丸いにんにくが肉の間に入り、煮汁にも香りを加えます。

Korean Bapsangは肉を醤油で煮てから殻をむいたゆで卵を加えます。うずら卵なら小さな表面が醤油色になります。Semieのうずら卵版は、ゆで卵に自社の煮物ソース、水、ししとう、にんにくを合わせ、肉を入れずに作ります。

Semieのワンパン版は牛肉を細く切り、ししとう、にんにく、自社のチャンジョリムソース、水を一緒に煮ます。ヒレ、ホンドゥッケサル、ウドゥンサルが選択肢です。この市販ソースを使う方法は、大きな塊を煮て裂く代わりに、先に肉を小さく切ります。

豚肉版はヒレやロースなどを使うこともあります。Moon Sung-silはテンジャン、こしょう、ねぎ、にんにく、生姜入りの水でヒレを煮て冷まし、脂や筋を除きながら裂きます。醤油、清酒、料理酒、黒砂糖、水あめで再び煮て、好みで青陽唐辛子を加えます。

Wtableのバターチャンジョリムご飯は、裂いた肉と煮汁にバター、スクランブルエッグ、たくあん、細ねぎを合わせます。柔らかな卵とご飯に肉の繊維とたくあんの歯触りが加わります。Maangchiは煮汁を温かいご飯に混ぜたり、海苔で包む食べ方も紹介しています。

醤油の味は塩気と穏やかな甘味があり、肉には繊維が残ります。細く裂いた肉は噛むと繊維がほぐれ、先に切ったものには、一切れずつの厚みが残ります。焼いた肉のカリッとした面ではなく、煮汁をまとったしっとりした表面を食べます。

にんにくや唐辛子にも醤油味が付きます。にんにくは柔らかくなり、唐辛子は香りを加えます。卵を切ると醤油色の外側の中に白身と黄身があり、弾力のある白身とほくっとした黄身が肉の繊維と異なる食感です。

煮汁は塩気をすぐ感じやすいので、ご飯には少しずつ加えます。バターと卵入りのご飯は香ばしく柔らかく、唐辛子入りは辛味も加わります。卵が多ければ柔らかい卵、肉が中心なら、繊維の残る赤身を主に味わいます。

韓国での注文のしかた

1. メニューやおかずの一覧で「チャンジョリム」を探してみてください。コンビニの弁当売り場で見かけることもあります。
2. 卵やうずら卵が一緒に入るか尋ねてみてください。