チョンポムク

味と食感

チョンポムクは緑豆のでん粉を水と加熱し、冷やし固めたムクです。通常は白っぽい半透明の塊にして、食べやすく切り味を付けます。海苔と和えたり、肉や野菜を加えたタンピョンチェの土台にしたりします。味付け前は強い味より、形を保ちながら、なめらかでやわらかな食感を楽しむ材料です。醤油などの調味料や油、野菜を合わせて味を付けます。

使う粉は緑豆を丸ごと挽いた粉とは異なる緑豆でん粉です。Maangchiのレシピではでん粉を水で溶きます。豆から作る郷土料理もあり、韓国伝統知識ポータルの慶南の方法は、皮を除いた豆をすり潰して細かいふるいでこします。でん粉を沈めて上澄みを除き、残った部分を使います。豆の生地をそのまま焼くチヂミとは工程が違います。

でん粉液は鍋底に付かないよう混ぜながら加熱します。薄い液体が次第に濃く半透明になり、型に入れられる状態になります。ムク自体に少量の塩を加えるレシピもあります。四角い容器や型に入れて冷まし、形を整えます。水に溶いた粉から、加熱した濃い状態、切れる塊へと形が変化します。

固めたムクは棒状や幅広い薄切りにします。棒状はセリやもやしなど細長い野菜と合わせやすく、幅広いものは皿に並べて上にたれをかけられます。小さなシリコン型で一口大に固める方法もあります。型から取り出したものに海苔、ごま、たれをのせ、型の形や切り口を生かして盛り付けます。

海苔の和え物は使う材料をシンプルにした一品です。Kimjjuのレシピは切ったムクをゆでて冷まし、醤油、えごま油、塩、砂糖、ごまで軽く和え、砕いた味付け海苔を混ぜます。黒い海苔が表面に付き、えごま油の香りが加わります。海苔と調味料がムクと一緒に口に入り、濃いソースを別に使わなくてもおかずとして楽しめます。

野菜入りには緑豆もやしとセリを使えます。セミネキッチンではもやしをゆでて冷まし、水を絞って、別にゆでて冷ましたムクと生のセリを合わせます。大豆発酵調味料のヨンドゥ、ごま油、ごま、海苔を加えて軽く和えます。セリの代わりにえごまの葉、レタス、チャムナムルも提案されています。茎の歯触りと葉の香りが柔らかなムクに加わります。

タンピョンチェはムクをほかの具と合わせた和え物です。韓国観光公社は炒めた肉、緑豆のムク、ゆでたセリ、焼き海苔を醤油で和える料理と説明しています。白いムクの間に肉、緑の野菜、黒い海苔が見え、一皿でそれぞれを食べます。ムクにたれをかけただけのものより肉や野菜の割合が大きく、メニューではこうした具を確認できます。

クチナシの水で色を付ける地域の作り方もあります。韓国伝統知識ポータルの慶南の資料では、沈めた緑豆のでん粉に薄いクチナシの水を加えて煮て、湿らせた布を敷く四角い型で冷まします。これはクチナシの色を加え、型で固める慶南の調理法です。

固めたムクをチヂミにする方法もあります。Menupanは幅広く切ったムクに少量の塩を振り、でん粉と卵の衣を付けます。油を引いたフライパンで、イワタケとセリの葉を飾ってこんがり焼き、酢醤油を添えます。直接たれで和える代わりに、外側に焼いた卵の層を加える料理です。

ムクは柔らかく滑らかで、ほどよい弾力も感じられます。味が穏やかなので焼き海苔やえごま油、ごま油の香りが引き立ちます。醤油は塩味、酢入りのたれは酸味を加えます。蜂蜜や砂糖を合わせる醤油だれもあります。軽く和えると形が保たれ、滑らかな表面に調味料や細かい海苔が付きます。

もやしとセリ入りは柔らかなムクの間に歯触りのある茎が加わります。えごまの葉や春菊入りなら葉の香りがはっきりします。肉入りのタンピョンチェでは肉の食感も加わります。卵の衣を付けたチヂミは内側のムクが柔らかく、外に焼いた衣ができます。合わせる具や加熱した表面が、同じ緑豆のムクに異なる食感を加えます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「チョンポムク」や「チョンポムクムチム」を探してみてください。「ノクトゥムク」と書く場合もあります。
2. タンピョンチェとして出るか尋ねると、牛肉と野菜が一緒に入るか分かります。