コンナムルムチム

味と食感

コンナムルムチムは、ゆでた大豆もやしの水気を切り、調味料で和える副菜です。黄色い豆の頭と長く白っぽい茎があり、一本の中でも、頭と茎で食感が違います。材料は大豆を発芽させたもので、緑豆もやしとは異なります。汁に入れるコンナムルククやご飯と煮るクッパと違い、具を取り出して和えます。

下ごしらえでは水の中で優しく洗い、浮いた豆の皮を除きます。細い根先は整えることもありますが、すべて取る必要はありません。根を整えると盛りつけた姿がすっきりします。黄色い頭まで全部取るのは基本形と異なり、通常は頭と茎の両方を生かします。

加熱する水は、もやし全体がたっぷり浸かる量でなくても構いません。Maangchiやセミネ台所は、少量の水を入れてふたをする方法を紹介しています。もやし自体の水分も使う方法です。Wtableは沸いた塩水に入れ、ふたを開けてゆでます。加熱と、その後の水切りが分かれている点は共通です。

ゆでたら取り出して熱を逃がし、味つけします。冷水でさっと洗う方法と、ざるで冷ます方法があります。Korean Bapsangでは冷水で冷ます工程は任意で、Wtableとセミネ台所は洗ってから水気を切ります。余熱でさらに火が通るのを抑え、茎の歯切れを残すための処理です。

白いコンナムルムチムは粉唐辛子を入れず、素材の色を生かします。塩やスープ用しょうゆで調味し、刻みねぎ、にんにく、ごま油、ごまを加える配合があります。Wtableはしょうゆと塩を合わせ、Korean Bapsangの辛くないものは塩を中心に味付けします。濃い味つけに覆われない黄色い頭と白い茎の間に、ねぎとごまが見えます。

赤く味付けするものは、同じようにゆでたもやしに粉唐辛子を加えます。Maangchiは魚醤、スープ用しょうゆ、塩を選択肢にし、Korean Bapsangはしょうゆを使った辛い味付けも紹介しています。キムチのように発酵を待つ副菜ではなく、加熱した野菜を和えて出す料理です。茎に薄く唐辛子が絡むため、辛い味つけと豆の味が一緒に感じられます。

ごま油とごまは香ばしさを加えます。粒ごまを振る配合も、すりごまを混ぜる配合もあります。Dongwon Mallの投稿者golは、まぐろエキス調味料で味をつけ、ごま油の代わりにえごま油を使います。魚醤やまぐろエキスを使うと魚の材料が入ります。白いか赤いかだけでは、魚介の有無は判断できません。

少量の野菜で色や香りを加える場合もあります。セミネ台所は細切りにんじんと刻んだ細ねぎを使い、自社の大豆発酵調味料ヨンドゥで調味します。にんじんと細ねぎは省略できる副材料です。強くもんでつぶすより、調味料をすき間まで優しく行き渡らせ、長い形を残すように和えます。

ミナリ入りは、ゆでたセリを加えるアレンジです。Smileroseはもやしとセリを別々に用意し、刻みねぎ、にんにく、まぐろエキス、ごま油、軽くすったごまで和えます。白い茎に緑色が混じり、セリ特有の香りが加わります。基本のもやしだけの場合より野菜の香りがはっきりする組み合わせです。

和えたもやしは別の料理の一部にもなります。ビビンバでは、ご飯とは違う細長い歯応えを加えます。Jeonyeoknoeulの薄切り豚バラを合わせるアレンジは、薄味に和えたもやしを先に盛り、野菜と炒めた肉を上にのせます。最初から一緒に炒めるのと違い、ナムルの味つけと炒め物の味をそれぞれ生かします。

茎はしゃきっと切れ、豆の頭はより硬く、豆らしいこくがあります。頭も一緒に食べるか、茎を中心につまむかで、かみ応えの感じ方が変わります。水分と油のなめらかな膜が合わさりますが、基本形にはでんぷんソースのような厚い粘りはありません。数本つまむと長い茎が軽く絡みます。

穏やかな味つけでは豆のほのかな味、にんにく・ねぎの香り、ごまの香ばしさが目立ちます。赤いものは表面の唐辛子が先に感じられ、その後に茎の水分が出ます。えごま油はごま油と違う香ばしさを加え、セリ入りでは緑の野菜の香りが立ちます。使う油や合わせる野菜によって、香りが変わります。

水気を整えたものには薄く調味料が絡みます。汁の多いコンナムルククのようにスプーンですくうより、ご飯の横で箸でつまむ副菜です。ビビンバでは柔らかな米粒の間に茎の食感が入り、豚肉炒めの下に敷けば、濃い肉の味とナムルの歯切れを一皿で味わえます。

韓国での注文のしかた

1. メニューやおかずの一覧で「コンナムルムチム」を探してみてください。同じ大豆モヤシを使うスープやご飯とは名前の末尾が異なります。
2. どの調味料で和えるか尋ねると、塩加減やゴマ油の量をあらかじめイメージしやすくなります。