마카롱

맛과 결

마카롱은 머랭에 아몬드 가루와 설탕을 섞어 구운 과자 두 장 사이에 속을 채운 디저트예요. 둥근 과자 부분을 꼬끄, 가운데 넣는 크림이나 잼을 필링이라고 불러요. 겉과 속을 따로 만든 뒤 한 쌍으로 합치므로, 같은 아몬드 꼬끄에도 초콜릿 가나슈나 과일 크림처럼 성격이 다른 필링을 조합할 수 있어요. 겉의 색만으로 맛을 판단하기 어려운 이유이기도 해요.

꼬끄의 바탕인 머랭은 달걀흰자를 거품 내 만든 것이에요. 설탕과 아몬드 가루를 넣고 섞는 과정은 마카로나주라고 해요. 이때 거품을 전부 없애지 않으면서 반죽이 둥글게 퍼질 정도로 풀어 주어야 해요. 킹아서 베이킹의 제과 설명도 공기를 일부 줄이되 가벼운 조직을 만들 기포는 남기는 과정으로 다뤄요. 밀가루 반죽을 얇게 밀어 찍는 쿠키와는 만드는 원리가 달라요.

머랭을 만드는 방법에도 종류가 있어요. 예를 들어 수 그레이의 이탈리안 머랭 마카롱은 뜨거운 설탕 시럽을 흰자에 부으며 거품을 올린 다음 아몬드 가루를 섞어요. 반죽을 동그랗게 짜고 표면을 말린 뒤 굽는 방식이에요. 구워진 꼬끄는 윗면이 비교적 매끈하고 아래 가장자리에는 작은 주름처럼 보이는 테두리가 생겨요. 이 테두리를 영어로 피트라고 부르기도 해요.

꼬끄에도 맛을 넣을 수 있어요. 같은 레시피에서 커피형은 에스프레소 가루를, 초콜릿형은 코코아를 반죽에 넣어요. 피스타치오형과 헤이즐넛형은 아몬드 가루 일부를 해당 견과 가루로 바꾸는 예예요. 따라서 초록색 마카롱이라도 아몬드와 다른 견과가 함께 들어갈 수 있고, 색소만으로 색을 낸 꼬끄도 있어요. 색은 장식이고 실제 맛은 반죽과 필링의 재료가 정해요.

필링의 가나슈는 초콜릿과 크림을 섞어 만드는 재료예요. 발로나는 뜨거운 크림을 초콜릿에 나누어 섞어 매끈하게 유화하고, 용도에 맞게 굳히는 방법을 설명해요. 마카롱에는 두 꼬끄 사이에서 형태를 유지할 수 있는 가나슈를 넣어요. 초콜릿 소스를 그대로 끼운 것과는 농도가 다르며, 버터를 더하거나 크림을 추가해 휘핑하는 등 가나슈 안에서도 변형이 있어요.

이름이 비슷한 코코넛 마카룬과도 구분해 두면 좋아요. 윌튼이 소개하는 코코넛 마카룬은 잘게 썬 코코넛을 흰자와 설탕으로 뭉쳐 봉긋하게 구운 과자예요. 코코넛 조각이 씹히는 묵직한 한 덩어리로, 매끈한 아몬드 과자 두 장에 필링을 끼운 마카롱과 모습부터 달라요. 영어 메뉴에서 macaron과 macaroon이 헷갈린다면 이름뿐 아니라 재료와 단면을 함께 보면 구분하기 쉬워요.

첫입에서는 얇은 겉면이 가볍게 깨지고, 그 안쪽은 촉촉하면서 씹을수록 쫀득한 느낌이 나요. 아몬드의 고소함 위로 필링의 단맛이 겹치므로 꼬끄만 먹을 때와 가운데까지 함께 베어 물 때의 인상이 달라져요. 처음부터 끝까지 바삭한 쿠키를 기대하기보다, 두 종류의 식감이 맞닿는 작은 샌드 과자로 이해하면 좋아요. 필링이 많아질수록 부드러운 속의 존재감도 더 커져요.

버터크림은 크림이라는 이름만 보고 생크림과 같은 맛을 예상하면 차이가 커요. 데이비드 터너의 프렌치 버터크림은 노른자와 설탕 시럽을 먼저 섞고 버터를 넣어 매끈하게 만드는 방식이에요. 흰자를 쓰는 스위스·이탈리안 버터크림과도 재료가 달라요. 노른자의 풍부한 맛과 버터의 고소함이 중심이 되므로, 같은 바닐라 마카롱이라도 필링의 종류에 따라 입안의 느낌이 달라질 수 있어요.

과일 맛 역시 생과일이 통째로 들어 있다는 뜻은 아니에요. 버터크림에 과일 퓌레나 농축액을 섞을 수도 있고, 잼이나 레몬 커드로 속을 채울 수도 있어요. 크림에 과일을 섞은 형태는 부드러운 바탕 전체에서 과일 향이 나고, 잼을 넣은 형태는 가운데의 과일 맛이 도드라져요. 과일 이름이 같더라도 크림의 풍부함과 과일의 산미 중 어느 쪽이 중심인지 달라질 수 있어요.

초콜릿형을 원한다면 꼬끄와 필링을 나누어 보면 더 구체적으로 골라져요. 코코아가 들어간 꼬끄는 과자 자체에도 초콜릿 맛을 더하고, 가나슈를 넣으면 중심에 매끈하고 진한 초콜릿 층이 생겨요. 파리바게뜨의 초코마카롱도 아몬드 꼬끄에 초코가나슈를 넣은 구성으로 설명돼요. 초콜릿 맛이라는 이름 아래 버터크림을 쓴 제품도 있을 수 있어, 단순히 갈색인지보다 속의 종류가 중요해요.

갓 구운 꼬끄와 필링을 넣고 쉬게 한 마카롱의 식감도 같지 않아요. 수 그레이의 레시피는 완성한 마카롱을 숙성시키면 꼬끄가 조금 부드러워지고 맛이 어우러진다고 설명해요. 그래서 마카롱의 매력은 겉부터 속까지 전부 바삭한 데 있지 않고, 얇게 깨지는 바깥과 쫀득한 안쪽, 부드러운 필링의 대비에 있어요. 속을 두껍게 채운 제품은 한 입에서 크림이 차지하는 비중도 커져요.

한국에서 주문할 때

1. 한국 제과점에서 고를 때는 맛 이름과 함께 속이 가나슈인지, 버터크림인지, 잼인지 살펴보면 좋아요. 예를 들어 초코마카롱의 가나슈는 진한 초콜릿 층을 원할 때 비교 기준이 돼요. 여러 맛을 담는다면 비슷한 색을 피하는 것보다 초콜릿·견과·과일처럼 실제 재료의 성격을 달리하면 차이를 느끼기 쉬워요. 알레르기가 있다면 꼬끄의 아몬드뿐 아니라 필링 재료도 가게에 확인해 주세요.