오징어덮밥

맛과 결

오징어덮밥은 오징어와 채소를 매콤한 양념에 볶아 밥 위에 올리는 한 그릇이에요.

볶음에는 오징어의 몸통과 다리를 함께 쓰는 조리법이 있어요. 통오징어는 내장과 몸통 안의 투명하고 단단한 부분, 다리 가운데의 입을 제거한 뒤 먹기 좋게 나눠요. 몸통을 펼쳐 길쭉한 조각으로 자르면 넓은 살의 면이 남고, 펼치지 않고 가로로 썰면 고리 모양이 돼요. 다리는 비슷한 길이로 잘라 넣어 크기를 맞춰요. 익으면서 조각이 줄어들기 때문에 처음부터 너무 잘게 자르지 않는 것이 몸통의 두툼한 씹힘을 남기는 방법이에요.

몸통 안쪽에 얕은 격자 칼집을 넣는 손질도 있어요. 깊이 잘라 끊지 않고 작은 마름모 무늬를 만들면 익을 때 말린 표면에 칼집이 드러나고, 홈에 양념이 붙어요. 칼집 없는 고리 모양과는 접시에 놓인 모습부터 달라져요. 껍질은 벗겨 밝은 살만 쓰기도 하고 남겨 쓰기도 해요. 껍질을 붙인 조각에는 바깥쪽의 색과 얇은 막이 남으므로, 새하얀 몸통 조각과 갈색 껍질이 보이는 조각이 모두 볶음 재료가 될 수 있어요.

매운 양념에는 고추장·고춧가루·간장에 마늘과 생강, 설탕이나 조청 같은 단맛 재료를 섞는 배합이 있어요. 고추장은 되직한 장의 맛을 보태고, 고춧가루는 붉은 색과 매운 향을 더해요. 한편 고추장 없이 고춧가루와 간장, 마늘·생강으로 양념하는 조리법도 있어요. 이 경우에도 붉고 매운 볶음이 되지만 고추장 특유의 두꺼운 장맛은 줄어들어요. 같은 오징어 볶음 양념 안에서도 장과 가루의 조합이 소스의 성격을 나눠요.

파를 먼저 기름에 볶아 향을 낸 뒤 오징어나 채소를 더하는 방식은 볶음의 향을 만드는 한 방법이에요. 파의 가장자리가 노릇해지면서 기름에 향이 옮고, 그 기름이 다른 재료의 표면에 닿아요. 고춧가루와 마늘을 뜨거운 팬에서 짧게 볶는 예도 있어 삶은 오징어에 차가운 양념을 무치는 음식과는 조리 과정이 달라요. 불을 끈 뒤 참기름과 통깨를 더하면 볶은 파와 고추의 향 위로 깨의 고소한 향이 이어져요.

채소를 먼저 볶다가 오징어를 더하는 조리법은 당근과 양파의 익힘을 앞서 진행해요. 당근을 얇게 썰고 양파는 길게 나누어 볶으면 채소가 부드러워지기 시작한 뒤 오징어를 넣을 수 있어요. 오징어는 색이 불투명해지고 몸통 조각이 말리며 익어요. 볶는 시간을 길게 끌면 살이 질겨질 수 있어, 채소를 충분히 익히는 시간과 오징어를 마무리하는 시간을 나누는 방식이에요. 잘 익은 채소와 탄력 있는 해산물을 함께 남기는 데 초점을 둬요.

한입 크기로 썬 오징어와 채소를 고추장·고춧가루 양념에 볶아 매콤달콤해요. 오징어의 탄력 있는 식감이 부드러운 밥과 대비돼요. 볶음과 밥을 한 숟갈씩 함께 먹거나, 양념을 밥에 조금씩 섞어 먹을 수 있어요.

덮밥에 닿는 소스의 농도는 수분을 다루는 방법에 따라 달라져요. 오징어와 채소를 팬 한쪽으로 밀고 남은 양념을 짧게 졸여 다시 섞는 예에서는 재료에서 나온 물기를 줄여 표면에 진한 양념을 붙여요. 다른 조리법은 마지막에 감자전분을 물에 푼 전분물을 넣어 남은 액체를 걸쭉하게 만들어요. 전자는 줄어든 양념이 건더기를 감싸고, 후자는 매끈한 소스가 밥 위로 흐르는 형태여서 같은 붉은 볶음도 밥에 스며드는 모습이 달라요.

양배추·양파·당근·애호박은 오징어 사이에서 서로 다른 채소 맛을 내요. 양파는 익으면서 단맛이 나고, 양배추는 부피가 줄어도 두꺼운 부분에 씹힘이 남아요. 얇은 당근은 단단한 오징어와 달리 가볍게 끊기고, 애호박은 수분이 많은 부드러운 조각이 돼요. 풋고추를 더하면 고추장 소스 외에 생고추 향과 매운맛이 보태져요. 채소가 많아질수록 수분과 건더기 비중도 커져, 오징어가 중심인 볶음과 채소가 넉넉한 볶음의 질감이 나뉘어요.

몸통의 넓은 살과 가느다란 다리는 같은 오징어에서도 씹는 방식이 달라요. 몸통 조각은 매끈한 면을 먼저 베어 물고 속의 탄력을 느끼며, 다리는 가늘게 말린 부분과 작은 빨판이 함께 씹혀요. 붉은 양념은 이런 표면을 덮지만 속살까지 같은 질감으로 바꾸지는 않아요. 밥을 함께 떠먹으면 부드러운 밥알 사이에서 몸통과 다리의 쫄깃함이 도드라져요. 고기덮밥의 잘게 풀리는 살결과 달리, 오징어는 조각의 형태를 남긴 채 탄력 있게 끊겨요.

덮밥은 갓 지은 밥 위에 완성한 볶음을 얹어 마무리해요. 흰밥을 쓰는 예가 있고 잡곡밥에 올리는 가정식 구성도 있어, 밑의 밥에서도 씹힘이 달라질 수 있어요. 볶음이 닿은 윗부분에는 양념과 채소에서 나온 수분이 스며들고, 아래쪽에는 밥의 맛이 남아요. 숟가락으로 위아래를 함께 뜨면 소스를 머금은 밥알과 오징어가 한입에 들어와요. 접시의 볶음을 반찬으로 먹을 때와 달리 밥과 양념이 그릇 안에서 직접 이어지는 구성이에요.

한국에서 주문할 때

1. 한 그릇으로 먹으려면 볶은 오징어를 밥 위에 얹는 ‘오징어덮밥’을 찾으세요. ‘오징어볶음’은 볶음 요리 자체를 가리키므로 밥이 함께 나오는지 확인해야 해요. 여럿이 볶음을 나눌지, 각자 덮밥을 먹을지 정하면 고르기 쉬워요.
2. 고추장과 고춧가루로 맛을 내 매울 수 있으니 맵기를 조절할 수 있는지 물어보세요.