オジンオトッパプ

味と食感

オジンオトッパプは、イカと野菜を辛いたれで炒め、ご飯にのせる一皿料理です。

胴と足を一緒に使う調理例があります。丸ごとのイカは内臓、透明で硬い軟甲、足の中央の口を除いて切ります。胴を開けば幅のある短冊、開かず横に切れば輪になります。足も近い長さにそろえます。加熱すると縮むため、最初から細かくしすぎず、胴の厚みを残す切り方にします。

胴の内側に浅く格子状の切り込みを入れる方法もあります。切り離さずひし形を刻むと、加熱で反った表面に模様が現れ、溝にたれが絡みます。切り込みのない輪切りとは見た目も違います。皮をむいて白い身を使う場合も、色と薄い膜を残して使う場合もあります。

コチュジャン、粉唐辛子、しょうゆに、にんにく、生姜、砂糖やシロップを混ぜる配合があります。コチュジャンは濃いみその味、粉唐辛子は赤い色と辛い香りを加えます。コチュジャンを使わず、粉唐辛子、しょうゆ、にんにく、生姜で味をつける例もあり、赤く辛い炒め物でもコチュジャン特有の濃厚さは控えめになります。

先にねぎを油で炒めて香りを出す方法があります。縁が色づくと香りが油に移り、後から加えるイカや野菜を包みます。粉唐辛子やにんにくを熱いフライパンで短く炒める例もあり、ゆでたイカを冷たい調味料で和える料理とは工程が違います。火を止めてごま油やごまを加えると、炒めた香りに香ばしさが重なります。

野菜を先に炒める方法では、にんじんと玉ねぎに先に火を通します。薄いにんじんと切った玉ねぎが柔らかくなり始めてからイカを入れると、身が白く不透明になって反ります。長く炒めると硬くなるため、野菜に火を通す時間とイカを仕上げる時間を分け、両方の食感を残します。

一口大のイカと野菜をコチュジャンや粉唐辛子で炒め、甘辛く仕上げます。弾力のあるイカと柔らかいご飯の食感が対照的です。炒め物とご飯を一緒にすくったり、少しずつご飯に混ぜたりして食べられます。

丼のたれの濃さは水分の扱いで変わります。具を片側に寄せ、出た汁を短く煮詰めてから戻す方法は、濃縮した調味料を表面に絡めます。仕上げに水溶き片栗粉を加える方法では残った汁がとろりとします。煮詰めたたれが具を包む形と、滑らかなソースがご飯に流れる形では、染み方も異なります。

キャベツ、玉ねぎ、にんじん、ズッキーニがそれぞれ違う味を出します。玉ねぎは甘くなり、キャベツはかさが減っても厚い部分に歯応えが残ります。薄いにんじんは歯切れがよく、ズッキーニは水分の多い柔らかな具になります。生唐辛子は独自の香りと辛さを加えます。野菜が増えると水分と具の割合も増え、イカ中心の炒め物と食感が変わります。

幅広い胴と細い足では、噛んだときの食感も違います。胴は滑らかな表面から中の弾力へ、足は丸まった細い部分と小さな吸盤を一緒に噛みます。赤いたれが表面を覆っても中身の食感は残ります。柔らかいご飯とすくうとイカの形が際立ち、肉の繊維がほぐれる丼とは違って弾力を保ったまま噛み切れます。

炊いたご飯に完成した炒め物をのせて仕上げます。白米の例も雑穀ご飯の家庭版もあり、下のご飯の歯応えも変わります。上のご飯には調味料と野菜の汁が染み、下にはご飯自体の味が残ります。上下を一緒にすくうと、汁を含んだ米粒とイカが同じ一口に入り、ご飯と炒め物の味を一緒に楽しめます。

韓国での注文のしかた

1. 一杯で食べたいなら、炒めたイカをご飯にのせる「오징어덮밥」を探してください。「오징어볶음」は炒め物そのものを指すので、ご飯が付くか確認しましょう。炒め物を分け合うか、一人ずつ丼を食べるかで選ぶと分かりやすいです。
2. コチュジャンと粉唐辛子で味をつけるため、辛さを調整できるか尋ねてみてください。