オジンオポックム

味と食感

オジンオポックムは、一口大のイカと野菜を赤いたれで炒める料理です。広い胴の身と細い足に、玉ねぎやにんじんなどが混ざります。おかずや酒のつまみとしても、ご飯に載せたオジンオトッパプとしても食べられ、炒め物の名前だけでご飯付きとは限りません。

胴は輪切りにするか、開いて細長く切り、足も同じ程度の長さに分けます。輪と平たい身では、箸で取ったときの形や厚さが違います。写真に滑らかな輪と格子模様の身があっても、別の材料ではなく切り方の違いかもしれません。

内臓と足の中心の口を取り除いて洗います。皮をむく方法も残す方法もあり、皮付きではイカの色が見え、むくと明るい身が出ます。皮を残す作り方もあるので、皮付きだから下処理が不十分というわけではありません。どちらでも胴と足を使います。

胴の内側に浅い格子の切り込みを入れると、加熱後に模様が出て、たれも絡みやすくなります。ただし必須ではなく、滑らかな輪切りも使います。身は加熱で縮んだり丸まったりし、生の平らな形がそのまま残るとは限りません。

たれにはコチュジャン、粉唐辛子、しょうゆ、にんにく、しょうが、甘味料などを使い、コチュジャンを使わない作り方もあります。ペーストは濃さを加え、粉唐辛子の量や生唐辛子で辛さが変わります。ごま油やごまを仕上げに加える例もあります。

玉ねぎ、にんじん、ねぎに、ズッキーニ、キャベツ、ピーマンなどを組み合わせます。野菜を薄い細切りにするとイカと一緒につまみやすくなります。先に野菜を炒めてからイカとたれを加え、身が不透明になって丸まるまで手早く仕上げる作り方があります。

そのままたれを絡める方法と、少量の水溶きでんぷんで水分とたれをまとめる方法があります。でんぷんは作り方によって使うもので、必須ではありません。皿に少し汁がたまるものも、厚めにたれが絡むものもあります。

弾力のあるイカと甘辛いたれが中心です。広い胴の身と細く曲がった足では噛み心地が違います。魚のようにほぐれるより弾力が残り、短時間で炒めるのは硬くなるのを避けるためです。

野菜は玉ねぎの甘み、にんじんの硬さ、ズッキーニのやわらかさを加えます。赤いたれに覆われても単なる飾りではなく、種類と火の通し方がイカとの食感を左右します。

唐辛子の辛さにしょうゆの塩味と甘味料の甘さが重なります。にんにくとしょうがで香りが複雑になり、ごま油を使えば香ばしい後味も残ります。甘い一口にも辛いたれはあるため、甘いから辛くない、とは限りません。

温かいご飯に載せると米粒にたれが絡み、イカと野菜を一匙で食べます。別盛りならご飯とイカの割合を一口ずつ変えられます。ソミョン付きは細い麺にたれを絡めて食べます。同じ炒め物が好きでも、ご飯、麺、単品のどれを求めるかで注文は変わります。

韓国での注文のしかた

1. ご飯と一緒に一食として食べたい場合は、炒め物にご飯が付くのか、ご飯にのせたイカ丼を頼むのかを区別してみてください。炒めたイカにそうめんが添えられたものは、細い麺をたれと混ぜて食べます。味つけが似ていてもご飯、麺、炒め物だけのメニューは異なるので、付くものを確認するとよいでしょう。
2. コチュジャンと粉唐辛子で味付けするため、辛い場合があります。注文時に辛さを尋ねてみてください。