ケランマリ

味と食感

ケランマリは、溶き卵を薄く焼きながら何層にも巻き、焼き上がりを切り分ける料理です。一枚の卵を広げて出す形とは違い、断面に巻いた層が見えます。卵だけでも作れ、細かい野菜、ハム、海苔、チーズなどを加えることもあります。切ったものを並べ、ご飯のおかずや酒のつまみにします。

まず白身と黄身をむらなく混ぜ、卵液を作ります。白身だけが長く残る部分を減らすよう溶き、塩やコショウで味を付けます。ニンジンとネギ入りなら細かく切って卵液に混ぜます。大きな具を包むより、小さな材料が卵の間に散り、断面の黄色にオレンジや緑の点が見えます。

少量の油を引いたフライパンに卵液を薄く広げます。底が固まり上にまだ水分がある段階で、片端から折るか巻いて層にします。巻いた卵を片側に寄せて空いた場所に卵液を足すと、焼けた卵に、新しい層を続けて巻き付けられます。繰り返して細長い卵が厚くなっていきます。

火が強すぎると卵が硬くなり、折るときに割れやすくなります。穏やかな火で形を整える方法は、外を急いで焦がすより薄い層をつないで焼くことを重視します。具が多すぎても巻きにくくなります。厚みは大きな具を一つ包むだけで生まれるのではなく、卵の量と重ねた層によって変わります。

ニンジンとネギが代表的で、タマネギ、キノコ、ニラなども使えます。Korean Bapsangはハム、ベーコン、チーズ、海苔などのアレンジも紹介しています。細かい野菜は層に散り、海苔入りでは卵の間の色と香りが目立ちます。同じ名前でも断面に材料が表れます。

チーズやカニカマ入りは、卵のあっさりした味に別のコクや塩味が加わります。W TableとLGのカニ・チーズ卵焼きは、実際には細かく裂いたカニカマ、スライスチーズ、ニンジン、小ネギを使います。料理名にカニとあっても、このようにカニカマを使う場合があります。実際の追加材料が中身と味を変えます。

チャプチェ入りは、加熱して味を付けたチャプチェを細かく切り、卵と混ぜます。ベラピンの作り方ではチャプチェに味があるため、別の塩味を加えません。春雨と野菜が入り、普通の野菜入りとはまた違う歯応えを楽しめます。チャプチェが多すぎると形を作りにくいため、具と卵の割合も巻く工程に関わります。

何層にも重なる卵が柔らかく噛めるのが特徴です。揚げ物の硬い外皮より、厚い卵が口の中で分かれる感覚が中心です。フライパンに触れた外側と内側では火の入り方の見た目が少し違うことがあります。同じ卵でも、すくって食べるケランチムとは、つまめる形と層が異なります。

ニンジンやネギは穏やかな卵に野菜の甘みと香りを添えます。ハムやチーズなら塩味、海苔なら海苔の香りが加わります。チャプチェ入りには柔らかな卵の中に春雨のもちっとした部分があります。具は色だけの飾りではなく、一切れの食感と味付けを変えます。

巻いた卵を少し落ち着かせてから、厚く均等に切る作り方があります。巻いた直後に押して切ると形が崩れやすく、切り方も断面のきれいさに関わります。薄い層を何度も重ねた様子は断面でよく分かります。切る厚さによって、一口に入る卵と具の量の感じ方が変わります。

ケチャップを添えると、穏やかな卵と野菜に甘酸っぱさが加わります。韓国観光公社も付けて食べる形を紹介しています。ケチャップ付きの部分は卵液の下味だけの部分と異なり、ハムやチャプチェの味とも重なります。卵の香ばしさを土台に、具とソースが味を広げる一皿です。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ケランマリ」を探し、チャプチェ入りなどの具を加えた種類か確認してみてください。
2. 食事についてくるおかずか、別に注文する一品料理かを尋ねてみてください。