오징어볶음

맛과 결

오징어볶음은 손질한 오징어를 한입 크기로 썰어 채소와 붉은 양념에 볶는 음식이에요. 넓은 몸통 살과 가느다란 다리가 한 접시에 함께 담기며, 양파나 당근 같은 채소가 그 사이에 섞여요. 볶음만 따로 반찬이나 안주로 먹을 수도 있고, 밥 위에 올려 오징어덮밥으로 먹을 수도 있어요. 따라서 오징어볶음이라는 이름은 조리한 오징어를 가리키며 밥 한 공기까지 자동으로 포함하는 이름은 아니에요.

몸통은 통 모양을 살려 고리로 썰거나, 한쪽을 갈라 넓게 편 뒤 길쭉한 조각으로 잘라요. 다리도 비슷한 길이로 나누어 볶음에 사용해요. 같은 오징어라도 고리 모양과 넓적한 살 조각은 젓가락으로 집었을 때 모양과 두께가 달라요. 음식 사진에서 둥근 조각만 보이는 것과 격자무늬 살이 보이는 것은 재료가 다르기보다 손질 방식의 차이일 수 있어요.

손질할 때는 몸통 속 내장과 다리 가운데의 입을 제거하고 씻어요. 껍질은 벗기는 조리법도 있고 남겨 두는 방식도 있어요. 껍질이 붙은 살에는 오징어 특유의 색이 일부 보이고, 벗긴 살은 밝은 면이 드러나요. 껍질을 남겼다는 이유만으로 덜 손질한 음식이라고 볼 수는 없어요. 껍질 유무와 별개로 몸통과 다리는 함께 사용하는 재료예요.

몸통 안쪽에 얕은 격자 칼집을 넣는 방법도 있어요. 칼집은 익으면서 살에 무늬가 드러나게 하고 양념이 붙을 면을 만들어 주는 손질이에요. 하지만 칼집은 필수 조건이 아니어서 매끈한 고리로 썬 오징어도 볶음에 잘 쓰여요. 잘린 살이 익으면서 오므라들거나 말리는 모습 역시 조리 과정의 한 부분으로, 생오징어를 썰었을 때의 평평한 모양이 그대로 남는 음식은 아니에요.

양념은 고추장과 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 설탕이나 시럽 등을 섞어 만들 수 있어요. 고추장 없이 고춧가루와 간장 중심으로 만드는 조리법도 있어, 붉은 볶음의 배합이 모두 같지는 않아요. 고추장 양념은 비교적 걸쭉한 느낌을 내고, 고춧가루의 양과 생고추의 사용 여부는 매운맛의 인상을 바꿔요. 참기름이나 깨를 더해 마무리하는 응용도 있어요.

채소는 양파, 당근, 대파뿐 아니라 애호박, 양배추, 피망 등을 조합해요. 당근이나 애호박은 길쭉하고 얇게 썰어 오징어와 함께 집어 먹기 좋게 준비하는 조리법이 있어요. 채소를 먼저 볶아 살짝 숨을 죽인 뒤 오징어와 양념을 넣는 방식에서는 각각의 익는 순서를 나누어요. 오징어를 넣고 나서는 살이 불투명해지고 말리는 정도를 보며 빠르게 마무리해요.

볶음 양념의 농도도 조리법에 따라 달라요. 오징어와 채소에 양념을 그대로 묻혀 내기도 하고, 전분물을 소량 넣어 나온 수분과 양념이 재료를 감싸도록 마무리하기도 해요. 전분물을 쓰는 방식은 한 조리법의 선택이며 모든 오징어볶음에 반드시 들어가는 재료는 아니에요. 그래서 접시 바닥에 양념이 조금 고인 형태와 소스가 재료에 도톰하게 붙은 형태를 모두 만날 수 있어요.

쫄깃하게 씹히는 오징어와 매콤달콤한 양념이 중심이에요. 몸통의 넓은 살은 한 조각 안에서도 면적이 있고, 다리는 더 가늘고 굴곡이 있어 씹는 느낌이 달라요. 생선살처럼 결을 따라 쉽게 부서지는 식감보다는 탄력이 남는 쪽이에요. 조리법에서 오래 볶지 않도록 강조하는 것은 오징어가 질겨지는 것을 피하려는 이유예요.

채소는 오징어의 탄력과 다른 씹는 맛을 만들어요. 양파의 단맛, 당근의 단단한 느낌, 애호박의 부드러운 속살이 함께 들어가면 한입의 인상이 바뀌어요. 고추장 양념이 모든 재료를 붉게 덮고 있어도 채소가 장식처럼 사라지는 음식은 아니에요. 채소의 종류와 볶은 정도가 오징어와 함께 먹는 식감을 결정하는 중요한 부분이에요.

붉은 양념에서는 고추의 매운맛 다음으로 간장의 짠맛과 설탕 계열의 단맛이 느껴져요. 마늘과 생강의 향이 더해지면 단순한 고추장 맛보다 향이 복잡해지고, 참기름을 쓴 경우에는 고소한 뒷맛도 남아요. 달콤하게 느껴지는 한입에도 매운 양념은 그대로 있으므로, 단맛과 맵기를 서로 반대되는 하나의 기준으로 생각하지 않는 편이 좋아요.

따뜻한 밥 위에 올린 덮밥에서는 양념이 밥알에 묻고 오징어와 채소를 한 숟가락에 먹게 돼요. 볶음을 따로 내면 밥과 오징어의 비율을 한입마다 바꿔 먹을 수 있어요. 소면을 곁들인 메뉴는 같은 양념을 가는 면에 묻혀 먹는 구성이라 밥과는 질감이 달라요. 볶음의 맛을 좋아하더라도 밥·면·단품 중 어떤 식사를 원하는지에 따라 주문할 메뉴가 달라져요.

한국에서 주문할 때

1. 밥과 한 끼를 먹고 싶다면 오징어볶음에 밥이 포함되는지, 밥 위에 올린 오징어덮밥을 주문하는지 구분해 보세요. 소면을 곁들인 오징어 소면은 양념에 면을 비벼 먹는 구성이에요. 양념은 비슷해도 밥·면·볶음만 나오는 메뉴는 다르니 무엇이 함께 나오는지 확인하면 좋아요.
2. 고추장과 고춧가루로 맛을 내 매울 수 있으니 주문할 때 맵기를 물어보세요.