통닭

맛과 결

통닭은 닭 한 마리를 크게 나누지 않고 익힌 요리예요. 튀기는 방식과 굽는 방식이 모두 있고, 여기서는 껍질을 바삭하게 튀긴 통닭을 중심으로 소개해요. 한 마리에 붙어 있는 날개, 다리, 가슴살을 떼어 먹는 구성이어서 껍질과 살, 뼈가 함께 나와요. 살만 발라 튀긴 순살 치킨과 달리 부위마다 모양과 먹을 수 있는 살의 양이 달라요.

시장식 통닭 가운데는 닭의 몸통을 그대로 튀기는 형태 외에 한 마리를 세로로 반 갈라 튀기는 조리법도 있어요. 반 마리씩 튀겨도 날개와 다리, 가슴 부분이 크게 연결돼 있어, 작은 조각을 여럿 튀긴 치킨과 모양이 달라요. 손질한 닭에 소금과 후추로 밑간하고 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 반죽을 입히는 방식은 껍질 위에 튀김옷이 한 겹 더 생겨요.

튀김옷은 물에 푼 밀가루만 쓰는 형태로 한정되지 않아요. 시장식 조리법의 한 예에서는 감자전분과 밀가루에 볶은 콩가루, 달걀, 찬물을 섞어요. 전분과 밀가루가 튀김옷의 바탕을 이루고, 볶은 콩가루는 고소한 향과 색을 더해요. 반죽을 묻힌 닭을 들어 남는 반죽을 흘려보내므로 겉에 가루가 두껍게 쌓인 치킨과는 다른 얇은 겉옷을 만들 수 있어요.

튀김을 한 번 건져 망 위에 놓았다가 다시 튀기는 방식도 있어요. 이런 시장식 통닭은 완성한 뒤 달콤한 소스를 버무리지 않고 튀김 자체를 내며, 겉은 가볍게 부서지고 안쪽에는 부드러운 닭살이 남아요. 양파 조각을 기름에 먼저 튀겨 건져내는 조리법도 쓰여요. 양파를 닭 위에 생으로 수북이 올리는 구성과 달리 튀기는 과정에 양파를 사용하는 예예요.

수원 통닭거리의 가마솥 통닭은 큰 솥에서 튀기는 지역 메뉴로 소개돼요. 한국관광공사의 설명에는 양파와 마늘을 사용한 양념, 기본 튀김과 양념 통닭, 함께 내는 닭똥집이 등장해요. 닭똥집은 닭의 근위를 부르는 음식 이름이에요. 한 마리에 붙어 있던 살코기 외에 따로 손질한 부위를 곁들인 구성이며, 모든 통닭 주문에 똥집이 포함되는 것은 아니에요.

옛날 통닭의 밑간은 가게의 개성이 드러나는 부분이에요. 김동기 셰프가 소개한 서울의 한 통닭집은 닭을 염지하지 않고 가마솥에 튀겨, 담백하고 조금 건조한 맛을 특징으로 설명해요. 같은 가게에서도 그냥 튀긴 것과 양념을 입힌 것을 나누어 팔아요. 소금·후추로 미리 간한 시장식 조리법과 함께 보면, 옛날 통닭에도 밑간을 옅게 두는 구체적인 사례가 있어요.

구운 통닭은 기름에 담가 튀기는 대신 닭을 통째로 오븐의 받침망 위에 놓고 익혀요. 마늘, 올리브유, 소금과 후추를 바르고 굽다가 버터를 덧바르는 조리법에서는 껍질에 마늘과 버터의 향이 더해져요. 받침망 아래로 기름이 떨어지고, 겉이 갈색으로 구워진 닭을 꺼내 부위별로 잘라 내요. 통닭이라는 이름을 공유하지만 튀김옷 없이 구운 껍질을 먹는 형태예요.

튀긴 통닭에서 먼저 느껴지는 것은 껍질과 튀김옷이 함께 깨지는 바삭함이에요. 밑간을 한 닭은 살을 씹을 때도 짭짤한 맛이 이어지고, 간을 옅게 한 닭은 곁들이는 소금이 맛을 보태요. 볶은 콩가루를 넣은 반죽은 겉의 고소한 향이 두드러지는 예예요. 겉옷 아래에는 닭 껍질과 살이 겹쳐 있어, 표면만 먹을 때와 살을 함께 베어 물 때의 식감이 나뉘어요.

한 마리 안에서도 가슴살은 살결이 모여 있는 덩어리로, 날개는 뼈 둘레에 붙은 껍질과 살을 발라 먹는 형태로 나와요. 다리는 뼈를 중심으로 살을 떼어 먹을 수 있어요. 통째 또는 반 마리씩 조리한 닭은 이런 부위가 한 접시에 연결돼 나오므로, 처음부터 같은 크기의 살코기 조각으로 나뉜 음식보다 뜯어 먹는 동작이 많아요. 바삭한 껍질도 여러 부위에 걸쳐 붙어 있어요.

양념 통닭은 튀긴 표면에 소스를 입혀 닭살보다 먼저 소스의 맛이 닿아요. 기본 튀김에 소금을 곁들이면 찍은 부분에 짠맛이 모이고, 소스를 따로 내면 껍질의 일부만 적셔 먹을 수 있어요. 시장식 조리법에는 소금, 후추, 볶은 깨에 고춧가루를 조금 섞은 찍는 양념도 있어요. 이 경우 매운맛은 튀김 전체의 기본 성격이 아니라 곁들이는 양념에서 더해져요.

치킨무는 통닭 옆에서 아삭한 식감과 새콤한 맛을 보태는 무절임이에요. 바삭한 튀김과 부드러운 닭살 사이에 차고 수분 있는 무가 곁들여져요. 튀긴 통닭은 시간이 지나며 겉의 바삭함이 누그러질 수 있어, 갓 나왔을 때의 얇게 부서지는 표면이 특징이에요. 구운 통닭은 반죽이 부서지는 층 대신 구워진 껍질의 향과 살의 질감이 이어져요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘통닭’을 찾고, 조각을 낸 치킨이 아니라 한 마리를 통째로 튀긴 메뉴인지 확인해 보세요.
2. 껍질의 바삭함을 그대로 맛보려면 양념을 입히지 않은 튀김인지 확인해 보세요. 소스를 입힌 것과 따로 곁들이는 것은 같은 양념 맛이어도 껍질에 닿는 정도가 달라요. 간판의 통닭이라는 이름에 더해 튀김옷의 두께와 소스가 나오는 방식을 살펴보면 원하는 한 마리를 고르기 좋아요.