トンダク

味と食感

トンダクは鶏一羽を細かく分けずに加熱した料理です。揚げるものと焼くものがあり、ここでは皮をカリッと揚げたタイプを中心に紹介します。一羽につながった手羽、脚、胸肉を外して食べるため、皮と肉、骨が一緒に出てきます。骨なしチキンと違い、部位によって形も食べられる肉の量も異なります。

市場風のトンダクには胴体をそのまま揚げる形のほか、一羽を縦半分に切って揚げる作り方もあります。半羽ずつでも手羽、脚、胸の大きな部分がつながり、小さな切り身を集めたチキンとは形が異なります。塩とこしょうで下味を付け、薄く小麦粉をまぶしてから生地にくぐらせると、皮の上に衣の層ができます。

衣は小麦粉を水で溶いたものに限りません。市場風の一例では、じゃがいものでんぷんと小麦粉に炒り大豆の粉、卵、冷水を合わせます。でんぷんと小麦粉が衣の土台になり、炒り大豆の粉が香ばしさと色を加えます。生地を付けた鶏を持ち上げて余分を落とすため、粉が厚く重なったチキンとは違う薄い衣になります。

一度揚げて網に取り出し、もう一度揚げる方法もあります。この市場風のタイプは仕上げに甘いソースをからめず、軽く砕ける表面と柔らかな中の肉を味わいます。先に油で玉ねぎの塊を揚げて取り除く作り方もあります。生の玉ねぎを上に盛るのではなく、揚げる工程で使う例です。

水原のトンダク通りのカマソッ・トンダクは、大きな釜で揚げる地域の料理として紹介されています。韓国観光公社は玉ねぎとにんにくを使う味付け、プレーンとたれをからめたもの、添える砂肝を説明しています。タットンジプは鶏の砂肝の料理名です。一羽分の肉に、別に下処理した部位を添えるもので、どの注文にも砂肝が付くわけではありません。

昔ながらのトンダクでは下味にも店の個性が表れます。キム・ドンギシェフが紹介したソウルのある店は、鶏を塩漬けにせず釜で揚げ、淡泊でやや乾いた味わいだと説明されています。同じ店で揚げたままのものとたれをからめたものを売っています。塩こしょうで下味を付ける市場風のレシピに対し、こちらは下味を控えた具体的な例です。

焼くトンダクは油に沈める代わりに、オーブンの網に丸鶏を載せて加熱します。にんにく、オリーブ油、塩こしょうを塗り、途中でバターを塗る作り方では、皮ににんにくとバターの香りが加わります。脂が網の下に落ち、こんがりした鶏を取り出して部位ごとに切ります。同じトンダクの名でも、衣を付けずに焼いた皮を食べる形です。

揚げたトンダクでは、皮と衣が一緒に砕ける食感が最初に感じられます。下味を付けた鶏は肉をかんでも塩気が続き、薄味の鶏には添えた塩が味を足します。炒り大豆の粉を加えた衣は、表面の香ばしさが目立つ例です。衣の下には皮と肉が重なり、表面だけを食べるときと肉も一緒にかむときで食感が変わります。

一羽の中でも胸肉は肉がまとまった部分で、手羽は骨の周りの皮と肉を外して食べる形です。脚も中心の骨から肉を外します。丸ごと、または半羽で調理した鶏は各部位がつながって皿に載るため、あらかじめ同じ大きさに切った肉よりも、肉をほぐして食べる場面が多くなります。カリッとした皮もいくつもの部位にまたがって付いています。

ヤンニョム・トンダクは揚げた表面にたれをからめるので、肉より先にたれの味が舌に届きます。プレーンを塩に付けるとその部分に塩気が集まり、別添えのソースなら皮の一部にだけソースを付けて食べられます。市場風のレシピには、塩、こしょう、炒りごまに唐辛子粉を少し混ぜるつけ塩もあります。この辛さは、揚げた鶏そのものではなく添え物から加わります。

チキンムはトンダクにシャキッとした食感と酸味を添える大根の漬物です。カリッとした衣と柔らかな肉に、冷たく水分のある大根が添わります。揚げた鶏は時間とともに表面がしんなりすることがあり、揚げたてには薄い衣が軽く砕ける特徴があります。焼いたトンダクは砕ける衣の層がなく、焼けた皮の香りから肉の食感へと続きます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「トンダク」を探し、切り分けたフライドチキンではなく、一羽を丸ごと揚げる料理か確認してみてください。
2. 皮のパリッとした食感をそのまま楽しむなら、たれをからめていない揚げ鶏か確認してみてください。同じ味のたれでも、全体にからめる場合と別添えでは皮に触れる量が異なります。トンダクという名前に加え、衣の厚さやたれの出し方を見ると好みの一羽を選びやすくなります。