コプチャングイ

味と食感

このガイドのコプチャングイは牛の小腸を下処理し、塩やたれで味付けして焼く料理です。コプチャンは豚の小腸も指すため、まず牛か豚かを確認します。赤身のステーキより弾力のある内臓焼きを食べたいときの料理です。長い腸を焼いて切ると、切り口には腸の外側と、中のコプと呼ばれる部分が見えます。

テチャンとマクチャンは別の部位です。牛のテチャンは大腸、マクチャンは第四胃です。ヤンは胃、ヨムトンは心臓を指します。細い管状の小腸、幅広く厚い胃、肉に似た心臓が盛り合わせに入ることがあります。一種類の小腸を焼く皿と複数の内臓を集める皿では入っている部位の組み合わせが違います。

焼く前には下処理と下味付けを行います。韓国観光公社は玉ねぎの汁に漬け、塩やたれで味を付けて焼く方法を紹介しています。Sawol-eの家庭料理は外側の脂を整え、先に加熱してから焼きます。平たい肉と違い、長く丸い形が続くため、返しながら表面を焼きます。

香味野菜入りの湯で先に加熱する方法もあります。Yori Toktok Mat Toktokは牛小腸と第四胃をねぎ、ねぎの根、粒こしょう、にんにく入りの水で加熱してからフライパンで焼きます。水で煮る段階と表面を焼く段階が分かれています。

釜山のヤンコプチャンは複数の部位を一皿で楽しむ料理です。KBSは胃のヤンと小腸のコプチャンを合わせた名前と説明し、胃、大腸、小腸、第四胃、心臓を盛る方法を紹介しています。小腸の管状の弾力に厚い胃や心臓の食感が加わり、異なる形の内臓が同じ網に並びます。

焼く面にも違いがあります。家庭料理はフライパンを使い、チャガルチ市場の取材では練炭の上の網で焼く様子が紹介されています。ペクファヤンコプチャンの例は厨房で下焼きした内臓を網で仕上げます。丸い表面が熱でこんがりし、焼いた外側と中のコプが残ります。

塩焼きにも香味材料と油を加える配合があります。ペクファの取材は塩、こしょう、刻みにんにく、ごま油の塩焼きと、甘みがあり、ほどよく辛い味付け焼きを紹介しています。付けだれは醤油、砂糖、刻みにんにくです。焼く前の調味料と、焼き上がりに付けるたれは別に用意します。

ニラと玉ねぎは別に和えて添えることもあります。Yori Toktok Mat Toktokはツナエキス、醤油、粉唐辛子、ごま油などで和えるコッチョリと、醤油、水、砂糖、酢の玉ねぎだれを用意します。脂のある内臓のそばに、生ニラの香り、玉ねぎの歯触り、たれの酸味が加わります。

ニラを焼く方法もあります。Sawol-eの丼はニラに少量の塩を加えてフライパンで加熱し、取り出します。小腸は返しながら焼いて切り、同じフライパンでカルビだれを少し煮詰めます。ご飯の周りに焼いたニラを置き、小腸とソースをのせます。生ニラの和え物とは異なり、野菜も加熱してご飯に合わせます。 カルビだれの代わりにプルコギ風ソースを使う選択もあります。

脂のある香ばしさと弾力のある歯応えが特徴です。表面は焼くと色付き、中のコプもこくを加えます。薄い赤身とは違い、筒状の内臓ならではの、弾力のある歯応えがあります。盛り合わせでも丸い断面と中身が見え、焼いた表面の香りと内側の味を同時に感じます。

塩焼きは内臓の香ばしさににんにく、こしょう、ごま油が加わります。味付け焼きはたれの甘味と辛味も感じます。醤油と酢の玉ねぎだれは塩味と酸味、生ニラの和え物ははっきりした香りを加えます。焼いたニラは葉と茎が柔らかくなり、生の歯触りとは違う食感です。

ヤンコプチャンの盛り合わせは部位によって食感が異なります。KBSは小腸の弾力とほのかな甘さ、大腸の脂のこく、心臓のしっかりした歯応えを区別しています。別の部位を食べると厚み、形、脂の感じも変わります。細い小腸のそばに厚い胃と心臓が並び、それぞれの歯応えを順に感じられます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「コプチャングイ」を探し、牛の小腸か豚の小腸かを確認してみてください。
2. 牛のコプチャンだけか、テチャンやマクチャンを一緒に焼く盛り合わせか確認してみてください。牛のテチャンは大腸、牛のマクチャンは第四胃で、コプチャンを大きさだけで呼び分けた名前ではありません。いろいろな部位を食べたい場合は盛り合わせの内容を見て、小腸の食感を求めるならコプチャンがどれくらい入るか尋ねるとよいでしょう。