カルビグイ

味と食感

カルビグイは、あばらの肉を炭火や焼き台で焼く料理です。ここではしょうゆだれの牛カルビが中心ですが、店のカルビが豚肉を指す場合もあります。肉の種類と味付けを両方見ると、どんな料理かイメージしやすくなります。しょうゆ、砂糖、にんにくなどの甘じょっぱさに、焼けた表面の香りが加わります。

牛カルビは骨に沿って肉を長く開き、厚さを薄くする切り方があります。厚い塊をそのまま焼くのではなく、骨に付いた肉を広げ、焼いた後で食べやすく切ります。見た目の幅や皿の上の切れ数だけでは部位や実際の量を判断しにくいのも、この形によります。

LAカルビは骨を横切って薄く切り、細長い肉の帯に小さな骨の断面が複数並びます。一つの骨に沿って肉を開いた形とは異なりますが、同じようなしょうゆだれを使えるため、名前が別の味を意味するとは限りません。切る方向や厚さが、一切れの形、骨の外し方、歯応えにも表れます。

たれにはしょうゆと甘味料、にんにく、玉ねぎ、しょうが、ごま油、こしょうなどを混ぜます。すりおろした梨は穏やかな果実の甘みを加え、肉をやわらかくするためにも使われます。りんごを使う例もありますが、果物は必須ではなく、果物のような甘酸っぱさが主役になるわけでもありません。

肉をたれに漬けてから焼くため、表面の焼き上がりが重要です。カルビチムは煮汁の中でやわらかくした肉と煮だれが中心です。片面ずつ焼くグイと、鍋の水分で煮るチムでは調理の流れが異なり、両方ある店では食感を選ぶ目安になります。

炭火以外にガスグリル、フライパン、オーブンの上火を使う方法もあり、味付きカルビがすべて同じ煙の香りになるわけではありません。炭火では焼いた香り、鉄板では表面のたれと肉汁の組み合わせを楽しめます。トングやはさみは、広げた肉を一口分ずつ分けるために使います。

しょうゆだれのカルビは甘じょっぱさの後に焼いた牛肉のコクが残ります。甘みが強いものも、にんにくやこしょうが目立つものもあります。茶色でも塩味は同じではなく、配合や表面に残るたれの量で変わります。コチュジャン炒めのように唐辛子の辛さが中心ではありません。

やわらかい部分も、しっかり歯応えのある部分もあります。骨近くの肉と広げた肉では弾力が違うため、全体がとろけるようにやわらかいとは限りません。薄いLAカルビでは一口の厚さが変わる一方、小さな骨が複数残ります。切り方は違っても、骨から肉を外して食べる点は同じです。

サンチュやえごまの葉で包むと葉の食感や香りが加わり、サムジャンやにんにくでもひと口の味わいが変わります。肉にはすでに味が付いているため、サムジャンを多く加えると塩味が重なることがあります。ご飯と合わせれば、ご飯との割合を変えながら、甘じょっぱい肉の味を楽しめます。

センカルビや塩カルビは、しょうゆだれのカルビと分けて考えます。甘じょっぱいたれに漬けた味が中心ではなく、塩で味を付けるものもあります。肉そのものを前に出すか、甘いしょうゆだれと食べたいかで選択が変わります。この案内の甘じょっぱい味の説明は、特に味付け牛カルビに当てはまります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「カルビ」や「ヤンニョムカルビ」を探し、牛カルビか豚カルビか確認してみてください。
2. 炭火か鉄板かを尋ねると、焼き上がりの香りをイメージしやすくなります。

お店で知っておくこと

• 甘じょっぱい味を求める場合は、醤油だれに漬けたヤンニョムカルビか確認してみてください。センカルビはたれに漬けないもの、塩カルビは塩で味をつけて肉の風味を生かすものです。同じ牛カルビでも、味つけによって甘味と塩味の印象が変わります。