トッカルビ

味と食感

トッカルビは、あばらの肉を細かく刻み、しょうゆ味を付けて形を整え、焼く料理です。平たい肉団子やパティに似ていますが、カルビ肉を刻んで成形し直す点が中心です。開いた肉をそのまま食べるカルビグイと違い、肉が小さく分かれていて、焼いた後も刻んだ肉が集まった食感があります。

名前のトッは、餅の粒が必ず入るという意味ではありません。肉を刻み、こねて形を作る工程が餅作りにたとえられています。そのため米の餅が入っていなくても、トッカルビとしておかしくありません。餅入りのアレンジがあっても、基本の料理が餅とカルビを混ぜたもの、というわけではありません。

骨から肉を外して細かく刻む方法と、骨に付けたまま包丁で刻んで整える方法があります。手で刻むか、機械でひくかも異なります。滑らかなパティに見えるものと、小さな肉片が目立つものの違いは、こうした下ごしらえと合わせて見ることができます。

しょうゆに、にんにく、ねぎ、玉ねぎ、ごま油、こしょうを加え、砂糖、蜂蜜、米シロップなどで甘みを付けます。しょうがやすりおろした梨を使う例もあります。細かい香味野菜が肉の中に混ざるため、表面だけにソースを塗った肉とは違い、中にも味がなじみます。こねてまとまりを出し、厚さをそろえて焼きます。

味付けした肉を骨に付け直す場合と、骨なしで丸形や楕円形にする場合があります。刻んだ肉でも骨がない保証にはならず、平たく見える肉の下に骨があることもあります。形は違っても、成形した味付きの刻み肉を焼く点は共通です。

材料は牛カルビ肉だけのものから、別の牛肉部位や豚ひき肉を混ぜたものまであります。牛肉と豚肉を混ぜたものもあるため、牛カルビ肉だけとは限りません。料理名は作り方を表しますが配合比までは示さないため、肉の種類が重要なら地域名より材料の説明で選ぶのが確実です。

甘みとしょうゆの塩味に肉のコクが続き、ごま油やにんにくが香ります。しょうがや蜂蜜を使えば配合によって香りや甘さも変わります。たれが刻み肉の間に混ざるため、中にも味が付いています。赤く辛い焼き物より、甘く香ばしいしょうゆ味の肉を食べたいときに向きます。

やわらかさは刻み肉の形に関係しています。長い肉を引きちぎる代わりに小さな肉片を一緒に噛みますが、おかゆのように崩れる質感ではありません。よくこねた肉がまとまり、やわらかさの中にも弾力が残ります。刻み方、脂、厚さ、焼き方によって、しっとり感や硬さも変わります。

炭火なら焼いた表面の香りが加わりますが、フライパンやオーブンの作り方もあります。仕上げにたれを塗ったりかけたりすると表面につやが出ます。焼けた外側としっとりした中の刻み肉が味わいのポイントです。ただし、すべてに炭火の香りや同じ厚さのたれの膜があるわけではありません。

ご飯やおかずと一緒に出る場合は、小さく分けてご飯に載せると食べやすくなります。甘じょっぱい肉をご飯と合わせ、サンチュやえごまの葉で香りと食感を加えられます。肉だけの一口と包んだ一口では印象が変わります。おかずの多い定食でも肉の種類や骨の有無は、付け合わせとは別に確かめておきましょう。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「トッカルビ」を探し、潭陽式や松汀式など地域名がついているか確認してみてください。
2. 単品か、ご飯とおかず付きの定食か、包む葉物も付くかを確認してください。ご飯に載せて食べるなら、肉とご飯がどのように出るか、先に確認すると選びやすくなります。肉の種類は定食名やおかずの数から判断せず、別に尋ねてください。

お店で知っておくこと

• 牛肉だけを使うか、豚肉を混ぜるかを注文時に確認してみてください。