ユッケ

味と食感

ユッケは、細く切った生の牛肉を梨の果汁、ニンニク、しょうゆ、ゴマ油などのたれで和えて盛る料理です。焼いたり煮たりせず、肉の繊維をそのまま味わいます。主にウドゥンサルと呼ぶもも肉を使い、脂の少ない柔らかな部位を細く切ります。生で食べるため肉の鮮度が重要で、加熱して食べる牛肉料理とは、用意するときの前提が異なります。

細長い千切り状の肉が代表的です。ひき肉を一つの塊にまとめる料理とは違い、一口の中でも細い肉の一本一本を感じられます。もも肉がよく使われますが、それだけに限らず、脂が少なく柔らかい別の部位を使う作り方もあります。焼き目や脂の多いカルビの味より、生肉の柔らかな繊維が中心です。

しょうゆのたれには、刻んだニンニクやネギ、砂糖や蜂蜜、ゴマ油、ゴマを合わせます。しょうゆと塩が塩味、糖類が甘みを加え、ニンニクとネギがはっきりした香りを残します。梅シロップを少し加える作り方もあります。煮詰める料理ではなく和えて出すため、たれの甘みと塩味が肉の表面ですぐに感じられます。

先にたれを混ぜて塩と砂糖を溶かし、その後に肉を軽く和える方法があります。用意したたれを肉の量に合わせて加えると、細い肉の間にも味が広がります。マンチの作り方では冷たい肉と冷やした皿を使います。熱い鉄板で焼き続ける肉料理とは違い、冷たく用意した肉を和えて盛り付けます。

梨はたれに使う果汁だけでなく、細切りの付け合わせにもなります。梨の上に肉を盛ったり、周囲に梨を並べたりすると、一緒につまんで食べられます。梨から出る水分を考え、先に全部混ぜず別々に盛る作り方もあります。単なる飾りではなく、甘みとしゃきしゃきした歯触りを加える材料です。

卵黄は肉の上にのせる場合も、小さな別皿に出す場合もあります。別皿なら好みの量だけ肉に付けられます。ほかに松の実、ゴマ、刻みネギを添える形もあります。梨に生栗の細切りを加える作り方では、水分の多い果物の間に硬めの歯応えが加わります。すべてのユッケが同じ付け合わせではありません。

味付けはしょうゆだけではありません。塩を中心にゴマ油とニンニクを合わせるもの、しょうゆ味、コチュジャンを加えるアレンジがあります。チェ・ユンミの三種類の作り方では同じ生牛肉のたれを変え、しょうゆ味は色が少し濃くなると説明しています。コチュジャン入りには辛みが加わるため、穏やかなしょうゆ味とは異なります。

最初にひんやりした口当たりと、ゴマ油の香りが広がります。先にたれの香りが広がり、噛むと柔らかな肉の中に細く切った繊維が残ります。焼いてかりっとした表面はありませんが、すべてが溶けて消えるわけでもありません。肉のほどよい歯応えと、油を含むたれのなめらかさを一緒に楽しめます。

梨と一緒の一口は、肉だけよりしゃきっとして水分があります。梨の甘みは砂糖や蜂蜜の甘みと重なりますが、噛んで果汁が出る点が異なります。松の実やゴマのある部分には香ばしさと小さな粒の感触が加わります。肉のやわらかさだけでなく、付け合わせのさまざまな食感も楽しめます。

卵黄を混ぜると肉の表面を覆い、より滑らかで濃厚な口当たりになります。別添えなら卵黄付きの一口と元のたれの味を楽しめます。卵黄がなくてもゴマ油やゴマが香ばしさを加えるため、卵黄の有無だけでユッケかどうかが決まるものではありません。ニンニクの多い作り方では、その香ばしさの間からぴりっとした香りが際立ちます。

ユッケの一皿とユッケビビンバは食べ方も違います。皿料理は肉と付け合わせが中心で、ご飯にのせて混ぜる形では米粒やほかの野菜も一さじに入ります。たれの感じ方も合わせる材料の量で変わります。肉の繊維を味わう皿料理か、ご飯を含む食事かによって、メニューで探す名前が変わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ユッケ」を探し、ご飯にのせて混ぜるユッケビビンバと取り違えないよう確認してみてください。
2. 卵黄や細切りの梨が添えられるか尋ねてみてください。