タッカンマリ

味と食感

タッカンマリは鶏一羽をじゃがいも、餅、ねぎなどと澄んだスープで煮て分け合う鍋料理です。火が通った肉を骨から外してたれに付け、残ったスープに麺を入れることもあります。大鍋を食卓で煮ながら食べ、穏やかな鶏スープを土台に肉から麺へと食事が続きます。

だし用の野菜と具として食べる野菜を分けて使う方法もあります。MK Healthのレシピは鶏を玉ねぎ、ねぎ、生姜などと煮た後、香味野菜を取り出して鶏とスープを別の鍋に移します。切ったじゃがいも、新しいねぎ、刻んだにんにくを加えて煮ます。だしの土台を作ってから、食べる野菜を加える順序です。

家庭では余分な脂を除いたり、下ゆでしてから新しい水で煮たりします。Chung's K Foodは下処理した鶏を半分にし、生姜入りの湯で下ゆでして、新しい水に玉ねぎ、ねぎ、にんにくを加えて煮ます。だし用野菜と浮いた脂を除き、じゃがいもとねぎを加えます。鶏の準備と食べる具を煮る工程が分かれています。

昆布ときのこを使う配合もあります。Reviollaの家庭料理は玉ねぎ、ねぎ、しいたけ、なつめ、にんにく、生姜、昆布で野菜だしを取り、下処理した鶏を加えます。途中で昆布を取り出し、後から玉ねぎ、ねぎ、なつめも除きます。じゃがいもと米の餅は後で煮るため、完成した鍋には鶏と食べる具が残ります。

店のスープにも異なる材料が使われます。ソウルサランが取材したペクプジャンチプは鶏足のだしに鶏、餅、じゃがいも、ねぎを入れ、甘酸っぱいたれを添えます。記事にはにんにくとねぎをたっぷり使うものや、きのこ入りも登場します。澄んだ見た目の中でも、だしの材料、香味野菜、たれの配合が味を作ります。

たれは小皿で別に作ります。醤油に酢、からし、辛い刻み調味料を混ぜる方法が代表例です。粉唐辛子を温水で戻して醤油と酢を加える家庭料理や、鶏スープで溶く方法もあります。共用のスープ全体を赤く味付けしなくても、取り出した鶏肉に辛味と酸味を付けられます。

たれにはニラ、薄切り玉ねぎ、千切りキャベツを添えることもあります。Chung's K Foodはこれらをソースと一緒に用意します。柔らかな鶏肉と食べると、生野菜の歯触りとニラの香りが加わります。長く煮るだし用野菜とは異なり、取り皿でたれと合わせて肉に添える材料です。

カルグクスは鶏肉を食べた後のスープで煮ます。コリアナはゆでた麺をたれに付ける方法と、鍋にキムチや調味料を加えて辛い麺にする方法を紹介しています。澄んだ鶏スープの麺にも、キムチ入りの赤い麺にもなります。肉を食べたスープを使い、同じ鍋で、続けて麺も楽しめます。

麺の代わりに米を加える家庭料理もあります。Chung's K Foodは残った鶏スープに浸水したもち米や炊いたご飯を入れて粥にする方法を紹介しています。長い麺を持ち上げるのと異なり、米粒とスープをスプーンで一緒に食べます。じゃがいもと餅入りの鍋から、鶏肉、麺や粥へと一つの鍋で順に楽しめます。

鶏肉とスープは穏やかな味で、たれが辛味と酸味を加えます。醤油の塩味に酢の酸味、からしの刺激的な香りが重なります。辛い調味料の量によって肉に付く味の強さが変わります。澄んだスープはそのまま飲み、肉は別のたれに付けられるので、スープと具を異なる味付けで楽しめます。

鶏肉のそばのじゃがいもは柔らかく煮ると割れやすく、餅には弾力があります。長く切ったねぎも煮ると柔らかくなり、肉と一緒につまめます。生のニラや玉ねぎを添えると、煮た材料に歯触りが加わります。鶏肉、じゃがいも、餅の柔らかさともちもち感が合わさる鍋です。

肉を何度も付けると、その水分でたれが最初より薄くなることがあります。ソウルサランは食事中に味を調整する様子を紹介しています。キムチと調味料を鍋に加えると、酢入りのたれだけでなくスープそのものにも酸味と辛味が入ります。澄んだスープを食べる段階から、キムチ入りの麺で締める段階へ続きます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「タッカンマリ」を探し、人数に合わせて何羽注文するか確認してみてください。
2. 餅、じゃがいも、麺を追加できるか、残ったスープでカルグクスや炒めご飯を作れるか尋ねてみてください。