양념게장

맛과 결

양념게장은 익히지 않은 게를 손질해 잘라 놓고 고춧가루·파·마늘 등의 매운 양념에 버무린 음식이에요. 꽃게 몸통과 다리에 붉은 양념이 붙어 있고, 속의 부드러운 살을 발라 먹어요. 양념이 진해도 게살을 불에 익히는 조리 과정은 없어요. 뜨거운 꽃게탕이나 찐 게와는 살의 질감이 다른, 날게를 사용하는 반찬이에요.

간장게장과는 양념을 입히는 방식이 달라요. 코리안 밥상은 간장게장을 통게가 간장물에 잠기는 형태로, 양념게장은 껍데기를 열고 잘라 양념을 묻히는 형태로 설명해요. 잘린 몸통 사이로 양념이 닿고, 남은 양념은 접시 바닥에 걸쭉하게 모여요. 게살과 양념을 따로 조금씩 덜어 밥과 먹을 수 있는 구성이에요.

손질에서는 등딱지를 분리하고 아가미와 모래주머니 등 먹지 않는 부분을 제거해요. 수카의 조리법은 껍데기를 솔로 씻고 다리 끝을 정리한 뒤 몸통을 먹기 좋은 크기로 나누어요. 다리와 집게가 붙은 조각은 겉에서 보이는 크기보다 먹을 수 있는 살의 양이 적어요. 몸통 안의 칸 사이에도 살이 있어 껍데기와 살을 나누어 먹어요.

양념의 바탕은 고춧가루와 간장, 마늘, 생강이에요. 고춧가루가 붉은 색과 매운맛을 만들고 간장은 짠맛을 더해요. 마늘을 다지거나 생강을 갈고 즙으로 짜서 섞는 조리법도 있어요. 코리안 밥상의 배합에는 고추장이 들어가지 않아요. 붉은 양념이 모두 고추장 맛인 것은 아니며, 고춧가루와 간장만으로도 진한 양념을 만들어요.

단맛과 산미를 더하는 재료도 다양해요. 코리안 밥상은 물엿과 레몬즙을 쓰고, 매실청이나 간 배·사과를 더하는 방법도 소개해요. 우리의식탁은 물엿·설탕·매실청을 함께 사용해요. 이런 단맛은 게살 자체의 달큰함에 더해지는 맛이에요. 과일이 들어간 양념은 간장과 고춧가루의 짭짤하고 매운 맛 사이로 과일의 단맛과 산미가 섞여요.

액젓은 게 이외의 해산물 맛을 더할 수 있는 양념이에요. 수카는 간장과 액젓을 함께 쓰고, 우리의식탁은 참치액젓을 사용해요. 마지막에 통깨를 넣는 배합도 있어요. 양념의 농도는 고춧가루와 액체 재료가 섞인 상태에 따라 달라져요. 무칠 때는 게를 세게 으깨지 않고 양념이 조각 사이에 고루 닿도록 가볍게 버무려요.

파와 고추, 양파는 양념 속에 눈에 보이는 채소로 남기도 해요. 우리의식탁은 양파를 채 썰고 홍고추와 청양고추를 어슷하게 썰어 쪽파와 함께 준비해요. 잘게 다진 마늘과 달리 길게 썬 채소는 게살을 먹는 사이 아삭하게 씹혀요. 청양고추가 더해진 형태는 고춧가루의 매운맛에 생고추의 향과 자극이 보태져요.

채소 일부를 갈아 양념에 섞는 방법도 있어요. 김진옥의 조리법은 양파와 홍고추를 간장·멸치액젓과 함께 믹서에 갈고, 썬 쪽파와 청양고추를 따로 준비해요. 갈아 넣은 채소는 양념의 바탕이 되고, 썰어 넣은 채소는 모양이 남아요. 같은 양파와 고추라도 손질 방식에 따라 양념 속에 섞이는 질감이 달라져요.

껍데기 없이 살을 발라 양념한 순살 양념게장도 있어요. 간장게장연구소의 순살 제품은 꽃게살에 배·대파·양파·생강·마늘 등을 사용한 양념을 더해요. 이 제품의 활용 예는 밥 위에 게살과 달걀프라이, 쪽파를 얹고 참기름을 곁들이는 비빔밥이에요. 껍데기에서 살을 발라내는 대신 부드러운 게살과 양념을 밥에 바로 섞어 먹는 형태예요.

게장 양념은 면 요리에도 활용해요. 시연성연맘의 비빔국수는 게살과 양념을 나누어 준비하고 삶아 식힌 중면에 양념을 비벼요. 여기에 채 썬 깻잎과 참외를 더해 향과 아삭함을 보태요. 밥에 먹는 것과 달리 면 가닥에 붉은 양념이 얇게 묻고, 과일 채소의 수분이 함께 느껴지는 응용이에요.

매운 양념이 먼저 혀에 닿고 그 안에서 게살의 달큰함이 느껴져요. 익힌 게살처럼 보슬하게 흩어지기보다 촉촉하고 부드럽게 밀려 나오는 질감이에요. 고춧가루 입자와 다진 마늘이 겉에 붙어 있어 양념은 게살보다 거칠게 느껴질 수 있어요. 살을 조금 발라 밥 위에 올리면 매운 양념과 담백한 밥이 함께 씹혀요.

물엿이나 설탕을 넣은 양념은 단맛과 윤기가 더해져요. 레몬즙이나 매실청을 쓰는 형태는 산미도 있고, 파·고추·양파를 썰어 넣으면 부드러운 살 사이에 아삭한 부분이 생겨요. 알이 있는 게는 몸통의 살과 다른 진한 부분도 맛볼 수 있어요. 알의 양이나 살이 찬 정도는 게에 따라 달라 고춧가루 색만 보고 판단할 수는 없어요.

양념을 밥에 비비면 붉은 소스가 밥알 사이로 퍼지고 게살은 작은 덩어리로 섞여요. 순살 제품을 이용한 비빔밥에서는 달걀과 참기름이 부드럽고 고소한 맛을 보태요. 면에 곁들인 형태는 밥보다 매끈하게 넘어가는 면발에 양념이 붙어요. 껍데기가 있는 게장은 살과 단단한 껍데기를 나누는 과정이 필요하니 작은 조각부터 발라 먹어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘양념게장’을 찾고, 맵지 않은 ‘간장게장’과 헷갈리지 않게 확인해 보세요.
2. 게를 눌러 살을 발라 밥에 비벼 먹으니 비닐장갑을 주는지 물어보세요.