꽃게탕

맛과 결

꽃게탕은 손질한 꽃게를 채소와 함께 넣고, 된장과 고춧가루 등으로 간해 끓이는 탕이에요. 꽃게의 살뿐 아니라 게에서 우러난 국물도 주요한 먹거리예요. 무, 애호박, 대파, 마늘과 쑥갓 같은 재료가 게를 둘러싸고, 얼큰한 국물 속에 껍데기가 붙은 꽃게 조각이 놓여요. 게를 쪄서 살을 중심으로 먹는 요리와 달리 국물과 채소를 함께 떠먹는 구성이에요.

꽃게는 등딱지를 떼고 아가미를 제거한 뒤, 솔로 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라요. 집게와 다리의 뾰족한 끝을 다듬는 조리법도 있어요. 몸통을 나눈 조각에는 껍데기와 살이 함께 남아 냄비에 들어가요. 등딱지를 따로 손질해 육수에 넣는 방식도 있으므로, 탕 속에 보이는 큰 등딱지와 살이 붙은 몸통 조각은 쓰임과 먹을 부분이 달라요.

국물의 바탕은 멸치와 다시마 등으로 준비할 수 있어요. 꽃게 등딱지에 멸치, 다시마, 마른 새우, 마늘, 대파뿌리를 넣어 먼저 끓인 뒤 거르는 조리법은 꽃게와 건어물의 맛을 한 육수에 모아요. 등딱지가 없는 절단 꽃게를 쓰면 미리 준비한 멸치다시마 육수를 넣는 방법이 있어요. 손질된 생물 꽃게뿐 아니라 냉동 꽃게를 사용한 조리법도 소개돼 있어요.

양념에는 된장과 고춧가루를 기본으로 고추장, 다진 마늘, 생강즙 등을 더하기도 해요. 된장의 구수한 맛과 고추의 매운맛이 게에서 나온 달큰한 맛에 겹쳐요. 국간장이나 액젓을 넣어 짭짤한 맛을 더하는 배합도 있고, 청주나 맛술을 쓰는 예도 있어요. 양념을 미리 한 그릇에 섞어 육수에 풀면 무와 게, 채소가 같은 국물 안에서 간을 받아요.

무는 도톰하고 납작하게 썰어 국물에 먼저 넣는 조리법이 있어요. 그 뒤 꽃게를 넣어 끓이고 애호박과 대파, 고추를 이어서 넣어요. 이렇게 재료를 차례로 더하면 무는 국물을 머금으며 부드러워지고, 애호박과 대파는 게와 함께 익은 채소 건더기가 돼요. 완성 무렵에 쑥갓을 곁들이거나 미나리를 대신 쓰는 방식은 국물 위에 잎채소의 향을 더해요.

버섯을 곁들이는 꽃게탕에는 느타리버섯과 팽이버섯을 쓰기도 해요. 밑동을 자르고 가닥을 나누어 넣어, 큼직한 꽃게 조각 사이에 가는 버섯이 함께 놓여요. 우리의식탁 조리법에는 미더덕 또는 오만둥이도 들어가요. 꽃게에 다른 해산물을 더하는 구성이며, 별도의 조리법에서는 새우나 조개류를 꽃게와 함께 넣는 방법도 소개해 국물의 해산물 맛을 더해요.

전라도의 꽃게탕에는 들깨가루와 다진 고추를 넣어 더 진하고 맵게 먹는 형태가 소개돼요. 들깨가루는 고소한 맛을 더하고 국물에 고운 가루가 함께 퍼져요. 된장과 고춧가루를 푼 바탕에 들깨의 맛이 겹쳐지는 지역형이에요. 다진 고추가 들어가면 고추 향과 매운맛도 더해져, 꽃게의 달큰한 살과 진한 국물을 함께 먹게 돼요.

맹물이나 쌀뜨물을 바탕으로 멸치와 무, 된장과 고추장을 넣어 국물을 내는 방법도 있어요. 콩나물을 더하는 변형에서는 무를 넣는 단계에 콩나물을 함께 넣어 끓여요. 무와 애호박 중심의 부드러운 건더기에 콩나물 줄기가 더해지는 구성이에요. 꽃게의 형태를 살린 탕 안에서 육수 재료와 채소를 바꾸어, 국물에 섞이는 맛과 건더기의 종류를 달리해요.

꽃게살은 껍데기에서 발라내면 부드럽게 풀리고 달큰한 맛이 나요. 붉고 얼큰한 국물은 그 달큰함에 된장의 구수함과 고추의 매운맛을 겹쳐요. 살을 따로 먹을 때는 꽃게 맛이 먼저 느껴지고, 국물과 함께 먹으면 장과 마늘의 향도 함께 들어와요. 국물만 한 숟가락 떠도 게에서 우러난 맛을 먹을 수 있어, 살을 발라 먹는 사이에도 탕의 맛이 이어져요.

무는 익으며 부드러워지고 국물 맛을 머금어요. 애호박의 연한 속, 대파의 부드러운 결, 버섯의 탄력은 잘게 풀리는 게살과 다른 식감을 보태요. 쑥갓이나 미나리는 잎채소의 향을, 썰어 넣은 고추는 칼칼한 맛을 더해요. 꽃게 조각을 건져 낸 자리에도 이런 채소와 버섯이 남아, 국물과 함께 먹을 수 있는 건더기가 계속 이어져요.

들깨가루가 들어간 국물은 고소한 맛이 더 두드러지고, 된장과 고추 양념을 중심으로 끓인 국물은 장의 구수함과 얼큰함이 앞에 와요. 미더덕이나 새우, 조개류를 더한 냄비에는 꽃게 외의 해산물 맛도 함께 우러나요. 게가 우러난 국물과 여러 채소를 함께 즐기는 탕이므로, 밥과 곁들이면 한 숟가락마다 국물의 간과 채소의 부드러움을 함께 먹을 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘꽃게탕’을 찾고, 익히지 않고 재워 먹는 게장 메뉴와 구분해 보세요.
2. 냄비를 나눠 먹는 구성이라면 인원에 맞는 크기와 밥의 포함 여부를 확인해 보세요. 껍데기가 있는 게 조각을 덜어 살을 발라 먹고, 국물과 채소를 따로 곁들이는 식사예요. 국물을 바로 떠먹는 탕을 원하더라도 게살은 손질하며 먹어야 한다는 점을 생각하면 고르기 좋아요.