감자탕

맛과 결

감자탕은 돼지 등뼈를 끓인 국물에 감자·우거지·들깻가루 등을 넣는 얼큰한 탕이에요.

감자탕의 큰 건더기는 돼지 등뼈나 목뼈와 그 사이에 붙은 살이에요. 뼈의 울퉁불퉁한 모양을 따라 고기가 끼어 있어, 국물을 내는 재료이면서 직접 발라 먹는 주재료이기도 해요. 살이 넉넉히 붙은 뼈를 고르는 조리법은 국물뿐 아니라 먹을 고기까지 함께 준비하려는 방식이에요. 감자는 별도의 큼직한 건더기로 들어가고, 뼈에서 나온 고기와 배추가 한 냄비에 모여 다양한 크기의 재료를 이루어요.

뼈는 먼저 물에 담갔다가 끓는 물에 데치고, 처음 삶은 물을 버린 뒤 하나씩 씻는 조리 예가 있어요. 이때 표면의 거품과 뼛가루 같은 작은 조각을 덜어내요. 새 물에 양파·마늘·생강·대파 등을 넣고 다시 끓이면 고기 국물에 채소 향이 더해져요. 오랫동안 익힌 뒤 국물을 체에 걸러 향을 낸 채소를 덜어내고, 뼈와 국물만 다시 합쳐 다른 건더기를 넣는 방식도 있어요.

붉은 양념은 고춧가루에 된장·마늘·액젓 등을 섞어 만들 수 있고, 고추장을 함께 넣는 조리법도 있어요. 된장은 발효한 콩의 구수한 맛을, 고춧가루는 매운맛과 색을 더해요. 양념을 한 그릇에서 먼저 섞으면 국물에 풀어 넣기 쉽고, 일부를 데친 배추에 먼저 무쳐 둘 수도 있어요. 배추가 국물에 들어간 뒤에만 간을 얻는 방식과 달리 잎 사이에도 양념이 미리 묻어, 국물과 건더기 양쪽에 맛을 나누어 넣는 과정이에요.

배추는 데친 뒤 길게 찢어 넣으면 넓은 잎이 뼈와 감자 사이에 감기듯 들어가요. 두꺼운 줄기와 얇은 잎은 같은 배추 안에서도 씹는 느낌이 달라요. 한국관광공사는 배추 대신 시래기나 묵은지를 사용하는 형태도 소개해요. 시래기는 말린 잎채소의 섬유질이 남는 건더기를, 묵은지는 익은 김치의 양념과 산미가 더해진 맛을 만들 수 있어요. 어떤 잎채소를 넣는지에 따라 국물과 함께 먹는 긴 건더기의 성격이 달라져요.

감자는 뼈 국물이 충분히 우러난 뒤에 넣어 익히거나, 별도 냄비에서 거의 익힌 것을 합쳐 마저 끓이는 조리법이 있어요. 고기 국물을 내는 긴 시간 내내 감자를 넣어 두지 않고, 감자가 부서지기 전의 상태를 맞추려는 방법이에요. 큰 감자를 나누어 넣으면 잘린 면으로 양념이 닿고, 작은 감자를 통째로 넣는 조합은 둥근 형태가 남아요. 완성된 감자는 숟가락으로 나눌 수 있을 만큼 부드럽고 속은 포슬하게 씹혀요.

돼지 등뼈에 붙은 살과 배추를 푹 끓여 건더기가 부드러워요. 들깻가루의 구수함에 매운 양념이 더해져 국물은 진하고 걸쭉한 편이에요. 살을 뼈에서 발라내고, 양념이 밴 감자와 배추를 함께 먹는 음식이에요.

들깻가루는 매운 국물에 고소한 향과 잘게 간 씨앗의 질감을 더해요. 껍질을 벗겨 곱게 간 가루는 밝은 색에 매끈한 편이고, 껍질째 굵게 간 것은 더 짙고 거친 입자가 남을 수 있어요. 굵게 간 들깨를 물에 섞어 거른 뒤 그 액체를 사용하는 조리 예도 있어요. 볶은 들깨를 직접 갈아 넣는 방식에서는 갓 갈린 씨앗의 향이 더해지며, 같은 들깨라도 가루의 고운 정도가 국물을 넘길 때의 감촉을 바꿔요.

깻잎은 들깻가루와 함께 쓰이기도 하지만 잎의 향과 씨앗의 고소함은 서로 다른 느낌이에요. 잘게 썬 깻잎이나 쑥갓, 풋고추를 마무리에 넣는 조리법은 오래 끓인 고기와 배추 위에 생채소의 향을 더해요. 숙주를 마지막에 더하는 예도 있어 부드러운 배추 사이에 가늘고 가볍게 씹히는 줄기가 남아요. 진한 고기 국물에 들깨만 들어가는 구성이 아니라, 잎채소와 싹채소가 국물의 향과 건더기 식감을 여러 층으로 만들어 줘요.

뼈 사이에서 발라낸 살은 얇게 찢어지고, 지방이 붙은 부분은 살코기보다 더 부드럽게 느껴져요. 뼈의 크기와 먹을 수 있는 고기의 양이 똑같이 늘어나는 것은 아니어서, 큰 뼈를 들어 보면 여러 틈에 나뉘어 붙은 살이 보여요. 넓은 배추 잎은 국물과 고기를 함께 감싸고, 감자는 입안에서 부드럽게 부서져요. 단단한 뼈는 남지만 그 사이의 살과 오래 익힌 채소는 연해, 큰 건더기의 외형과 먹는 부분의 식감이 뚜렷이 나뉘어요.

감자탕을 넓고 얕은 냄비에 담고 팽이버섯·깻잎·대파 등을 위에 더해 끓이는 조리 예도 있어요. 이미 우러난 국물에 가는 버섯과 잎이 새로 익으면서 추가한 건더기의 향이 섞여요. 남은 국물을 조금 두고 밥·잘게 썬 김치·김·참기름 등을 넣어 볶음밥으로 마무리하는 방법도 소개돼요. 이때에는 탕으로 떠먹던 매운 양념이 밥알에 스며들고, 김과 참기름의 향이 더해져 별도의 밥 요리 질감으로 바뀌어요.

한국에서 주문할 때

1. ‘감자탕’은 감자만 넣은 국이 아니라 돼지 등뼈를 끓인 음식이며, ‘뼈다귀탕’으로 적기도 해요. 배추 대신 시래기나 묵은지를 넣는 종류도 있어요. 푹 익은 채소를 좋아한다면 어떤 재료가 들어가는지 함께 확인해 보세요.
2. 보통 인원 수에 맞춰 냄비 크기를 골라 주문하니 몇 인분인지 물어보세요.

가게에서 알아둘 것

• 혼자라면 등뼈 국물을 1인 뚝배기로 내는 ‘뼈해장국’도 확인해 보세요.