カムジャタン

味と食感

カムジャタンは、豚の背骨を煮出したスープに、じゃがいも、菜っ葉、えごま粉などを入れる辛い鍋料理です。

大きな豚の背骨や首の骨には、でこぼこした隙間に肉が付いています。だしになると同時に外して食べる主材料なので、肉の多い骨を選ぶ調理法があります。ジャガイモは別の大きな具となり、肉や白菜とともに、形も大きさも違う具が鍋に入ります。

骨を浸水させて下ゆでし、湯を捨てて泡や細かな骨片を洗い落とす例があります。新しい水に玉ネギ、ニンニク、ショウガ、ネギを加えてだしを作ります。煮た後にこして香味野菜を除き、骨と汁を再び合わせてから他の具を入れる方法もあります。

赤いたれには粉唐辛子、テンジャン、ニンニク、魚醤などを合わせ、コチュジャンを加える例もあります。テンジャンは発酵大豆の風味、唐辛子は色と辛味を加えます。先に混ぜると汁に溶きやすく、一部を下ゆでした白菜に和えれば、葉の間と汁の両方へ味を入れられます。

下ゆでした白菜を縦に裂くと、骨やジャガイモの間に長い葉が入ります。厚い茎と薄い葉で歯触りも違います。韓国観光公社は干した大根の葉や熟成キムチを代わりに使うアレンジも紹介しています。干し葉には繊維が残り、熟成キムチは発酵した味付けと酸味を加えます。汁と一緒に食べる、長い葉の味や食感が変わります。

ジャガイモはだしが出てから入れる方法と、別にほぼゆでてから合わせる方法があります。長いだし取りの間ずっと煮ずに、崩れすぎない柔らかさを調えます。大きな芋を切ると切り口にたれが触れ、小さな芋を丸ごと使うと丸い形が残ります。仕上がりはスプーンで分けられるほど柔らかく、中はほくほくします。

豚の背骨についた肉と白菜をじっくり煮込み、具を柔らかく仕上げます。エゴマの粉の香ばしさに辛い味付けが重なり、スープは濃厚でややとろみがあります。骨から肉を外し、味の染みたジャガイモや白菜と一緒に食べる料理です。

えごま粉は香ばしさと細かな種の食感を加えます。皮を除いて細かく挽いた粉は色が淡く、なめらかで、皮ごと粗く挽くと濃い色の粗い粒が残ることがあります。水と混ぜてこし、液体を使う例もあります。炒った種をその場で挽く方法では香りが加わり、細かさによって汁の舌触りも変わります。

えごまの葉と粉を併用すると、葉の香りと種の香ばしさが別々に加わります。仕上げ近くに刻んだ葉、春菊、青唐辛子を入れると、長く煮た肉と白菜に新しい香りが重なります。最後に緑豆もやしを加えると、やわらかな葉の間に細い茎の歯触りが残り、濃い汁の中で複数の野菜の食感を作ります。

骨の隙間から外す肉は細くほぐれ、脂の付く部分は赤身より柔らかく感じられます。大きな骨でも肉は一つの大きな塊ではなく複数の隙間に分かれています。広い白菜の葉が汁と肉を包み、芋は柔らかく崩れます。硬い骨が残る一方、周囲の食べられる部分は柔らかく対照的です。

浅い鍋に移し、エノキ、えごまの葉、ネギを上に加えて煮る調理例もあります。完成しただしに新しい具の香りが混ざります。少量の残り汁にご飯、刻みキムチ、海苔、ごま油を加えて炒める仕上げも紹介されています。辛い汁の味が米粒に入り、海苔と油の香りが加わって別のご飯料理の食感になります。

韓国での注文のしかた

1. 「감자탕」はジャガイモだけのスープではなく、豚の背骨を煮込む料理で、「뼈다귀탕」と表記されることもあります。白菜の代わりに干した大根の葉や熟成キムチを使う種類もあります。柔らかく煮た野菜が好きなら、どの具が入るかも確認してみてください。
2. 通常は人数に合わせて鍋の大きさを選ぶため、何人前か尋ねてみてください。

お店で知っておくこと

• 一人なら、豚の背骨のスープを一人用の土鍋で出す「ピョヘジャンクッ」も選択肢です。