ピョヘジャンクク

味と食感

ピョヘジャンククは、肉のついた大きな豚の背骨を煮込み、シレギと調味料を加える汁物です。テンジャンとしょうゆで味つけした豚だしに、粉唐辛子などを加える形があります。器には汁だけでなく骨と肉も大きく見えます。骨の間の肉を外し、柔らかい野菜と汁を一緒に味わいます。

カムジャタンとは豚骨だし、葉野菜、辛みのある味つけが共通します。一人用の器にも、大きな鍋から取り分ける形にもできる豚骨の汁物です。家庭のレシピには両方の名前を併記する例もあります。一人分を選ぶ際も、シレギ・白菜・じゃがいもなどの具を見れば中身がわかります。

食べるのは骨自体ではなく、その周りについた肉です。下ごしらえには、水につけた後に一度ゆで、その湯を捨てて骨を洗う方法があります。Maangchiは付着したあく、余分な脂、小さな骨片を除くよう案内しています。その後、きれいな鍋に骨と新しい水を入れて本格的にだしを取ります。

だしには玉ねぎ・ねぎ・にんにく・しょうがなどを加えられます。Korean Bapsangは香味野菜と骨を煮た後、野菜を取り除き、残した汁に具と調味料を入れます。Ppangsigiも玉ねぎと背骨を先に煮込みます。肉の味を引き出しただしと、後から加える発酵調味料が汁の土台になります。

シレギは乾燥させた大根葉を戻してゆでたものです。ゆで済みのものを使う場合もあります。Bongja Eomeoiは柔らかく用意した葉を後から加え、硬いものは早めに煮るなど、状態に合わせて順番を変えます。長い茎と葉が汁を含み、肉の間に繊維のある具として残ります。

白菜を使う形もあります。Korean Bapsangのカムジャタンは白菜を別にゆで、水気を絞って大きく切り、調味料の一部で和えてから豚骨だしに入れます。生の白菜をそのまま入れるのとは下処理が違います。大根葉より広い葉が折り重なって汁を包み、厚い茎はしっかりした歯応えを加えます。

テンジャン・しょうゆ・にんにく・粉唐辛子を土台に、コチュジャンや魚醤を加えることがあります。Bongja Eomeoiはまぐろエキスと玉ねぎシロップ、Ppangsigiは魚醤とえごま粉を使います。配合でコチュジャンの甘さ、テンジャンのこく、魚醤の塩気が変わります。豚肉の汁物でも魚の材料が入る場合があります。

えごま粉は香ばしさととろみを加えます。Ppangsigiは調味料に混ぜるほか、仕上げにも追加します。えごまの葉を使うカムジャタンでは、最後の方で加えて香りを添えます。同じえごまでも、細かい種の粉は汁の厚みを、葉はさわやかな青みのある香りを添える点が違います。

じゃがいも入りでは、柔らかく煮えた塊がもう一つの具になります。Bongja Eomeoiはじゃがいもと玉ねぎ、Maangchiのカムジャタンは白菜に大豆もやしとしいたけも加えます。もやしの茎は肉とは違う細長い歯応えを加え、しいたけは小片で残ります。すべてが必須ではなく、シレギ中心の形もあります。

熟成キムチを入れるアレンジもあります。Haetsal Meogeumeun Jipは一度ゆでて洗った背骨に、ムグンジ、じゃがいも、テンジャン、コチュジャン、粉唐辛子を加えて煮ます。普通の白菜や大根葉に代わり、発酵したキムチが酸味と味つけを加えます。よく煮た長い葉を肉と食べるのが特徴で、シレギ中心の汁とは酸味が異なります。

豚だしの濃い味に、テンジャンのこくと唐辛子の辛みが重なります。えごま粉入りは口当たりにとろみがあり、香ばしさが残ります。葉を入れたものは、かんだ時に香りがはっきりします。粉唐辛子とコチュジャンの配合で辛さや甘さが変わり、熟成キムチ入りでは酸味も感じられます。

よく煮た肉は骨の間から繊維に沿って外れます。赤身は柔らかく、脂つきの部分はよりなめらかです。骨のくぼみに小さな肉が残ることもあるので、大きくかぶりつくより箸で探して外します。器の見た目の大きさには、食べられない骨もかなり含まれます。

シレギは柔らかい葉と長くかむ茎が残り、白菜は広い葉に汁を含みます。じゃがいもはほくほくと割れて柔らかな具になります。ご飯を肉や野菜、汁と交互に食べても、肉を外した後に一緒にすくっても楽しめます。熱い骨からは肉を取り出して、食べやすく分けます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ピョヘジャンクク」を探し、ソンジヘジャンククなど材料の異なる種類と区別してみてください。
2. ご飯が別に出るか、スープに入って出るかを尋ねてみてください。