コッケタン

味と食感

コッケタンは、下処理したワタリガニを野菜と煮て、テンジャンや唐辛子粉などで味付けする鍋です。カニの身だけでなく、その味が出た汁も大切な食べどころです。大根、ズッキーニ、ねぎ、にんにく、春菊などがカニを囲み、辛い汁の中に殻付きの切り身が入ります。身を中心に食べる蒸しガニと違い、汁や野菜もすくって味わう料理です。

カニは甲羅とえらを外し、ブラシで洗って食べやすい大きさに切ります。はさみや脚のとがった先を整えるレシピもあります。切った胴体は殻と身が一緒に残ったまま鍋に入ります。甲羅を別に下処理してだしに使う方法もあるため、大きな甲羅と身の付いた胴体では、役割と食べられる部分が異なります。

汁の土台は煮干しや昆布などで用意できます。甲羅に煮干し、昆布、干しえび、にんにく、ねぎの根を加えて先に煮出し、こすレシピは、カニと乾燥魚介の味を一つのだしに集めます。甲羅のないカット済みのカニには、用意した煮干し昆布だしを使う方法があります。生のカニのほか、冷凍ガニを使うレシピも紹介されています。

味付けはテンジャンと唐辛子粉を基本に、コチュジャン、刻みにんにく、しょうが汁などを加えることもあります。味噌のうま味と唐辛子の辛さが、カニの甘味に重なります。クッカンジャンや魚醤で塩気を加える配合、清酒や料理酒を使う例もあります。先に調味料を混ぜてだしに溶くと、大根、カニ、野菜が同じ汁の味がなじみます。

大根を厚めの平たい形に切り、先に汁に入れる方法があります。その後カニを入れ、ズッキーニ、ねぎ、唐辛子を続けて加えます。順に入れると大根は汁を含んで柔らかくなり、ズッキーニとねぎはカニとともに煮えた具になります。仕上げ近くに春菊を添えたり、代わりにセリを使ったりすると、汁の上に葉野菜の香りが加わります。

きのこ入りにはヒラタケやえのきを使うこともあります。根元を切ってほぐし、大きなカニの間に細いきのこを添えます。Wtableのレシピにはミドドクまたはオマンドゥンイという食用のホヤの仲間も入ります。別のレシピはえびや貝類をカニと一緒に入れる方法を紹介し、汁にさらに魚介の味を加えます。

全羅道には、えごまの種の粉と刻んだ唐辛子を加え、より濃く辛く食べるタイプが紹介されています。えごま粉は香ばしさを加え、細かな粉が汁に広がります。テンジャンと唐辛子粉の土台にえごまの味が重なる地域ならではの作り方です。刻み唐辛子で香りと辛さも増し、甘いカニの身と濃い汁を合わせて食べます。

水や米のとぎ汁を土台に、煮干し、大根、テンジャン、コチュジャンを煮て汁を作る方法もあります。大豆もやし入りでは大根を入れる段階でもやしも加えます。柔らかな大根とズッキーニに、もやしの茎の食感も加わります。カニの形を残した鍋の中で、だしの材料や野菜によって、汁の味や一緒に食べる具が変わります。

殻から外した身は柔らかくほぐれ、甘味があります。赤く辛い汁は、その甘さにテンジャンのうま味と唐辛子の辛さを重ねます。身だけならカニの味が先に、汁と一緒なら味噌やにんにくの香りも感じられます。汁だけをすくってもカニの味があるため、身を取り出す合間も鍋の味を楽しめます。

大根は煮えると柔らかくなり、汁の味を含みます。ズッキーニの柔らかな中身、ねぎの繊維、きのこの弾力が、ほぐれるカニの身とは違う食感を加えます。春菊やセリは葉野菜の香りを、切った唐辛子は刺激のある味を足します。カニを取り出したところにも野菜やきのこが残り、汁と一緒に、残った具も楽しめます。

えごま粉入りの汁は香ばしさがより目立ち、テンジャンと唐辛子を中心に煮る汁は味噌のうま味と辛さが先に感じられます。ミドドク、えび、貝類を加えた鍋には、カニ以外の魚介の味も出ます。ご飯を添えると、一口ごとにカニの汁の味付けと野菜の柔らかさを一緒に楽しめます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「コッケタン」を探し、生のまま漬けるケジャンと区別してみてください。
2. 鍋を取り分けて食べる場合は、人数に合う大きさとご飯の有無を確認してみてください。殻付きのカニを取り分けて身を外し、スープや野菜を別に味わう食事です。汁物を求める場合も、カニの身は殻から外して食べる点を考えると選びやすくなります。