カンジャンケジャン

味と食感

カンジャンケジャンは、下処理したカニをしょうゆだれに漬け、身を加熱せず食べる料理です。塩味とカニの甘みが重なり、胴や足の身を殻から取り出してご飯に添えます。漬け汁を煮るレシピでも、冷ましてから注ぐため、蒸したカニやゆでたカニとは異なります。

漬け汁はしょうゆだけではありません。水、しょうゆ、にんにく、しょうが、玉ねぎ、甘味料を煮て冷まし、りんごや梨、昆布、こしょうなどを使う例もあります。香りを移した具は濾す場合もあり、使った材料がすべて皿に残るわけではありません。

殻や足の間を洗い、腹側のふたやえらなどを処理します。甲羅を外して手入れし、戻して漬ける方法や、食べる前に分ける方法があります。形を残すか開いて出すかは下処理と盛り付けの違いです。硬い殻は外し、身や甲羅の中身を取り出して食べます。

香りを出した漬け汁を十分に冷まし、カニが浸るように注いで冷蔵し、味をなじませます。汁だけを取り出して再度煮て冷ます方法もありますが、すべてが同じ工程ではありません。煮るのは漬け汁だけです。たれに漬けても、カニの身に火が通るわけではありません。

身に加えて卵やカニみそも味の一部です。卵のある雌を使う例もありますが、雄も使えるため卵が必ず詰まっているとは限りません。胴や足の身、卵、カニみそはそれぞれ食感が違います。カニの種類を知れば、写真に見えるオレンジ色の卵が、どの注文にも付くわけではないと分かります。

赤いヤンニョムケジャンとは区別して選びましょう。唐辛子だれをまとわせるものとしょうゆ液に漬けるものでは、色だけでなくたれの絡み方も違います。しょうゆ式にも唐辛子や糸唐辛子を使う例はありますが、基本は辛さよりしょうゆの塩味です。両方ある店でも名前を分けて選びます。

身はしっとりやわらかく、蒸したカニのように固まって繊維に沿ってほぐれる感じとは違います。甘い旨味にしょうゆの塩味が続き、にんにくやしょうがが香ることもあります。たれの色が濃くても甘さと塩味の比率は一定ではありません。加熱したカニが好きな人にも、この食感は新鮮に感じられるかもしれません。

甲羅の卵やカニみそは、足の身より濃厚な味わいです。少量のご飯を混ぜると米粒にしょうゆとカニの味が絡みます。身をご飯に載せる一口と甲羅で混ぜる一口では材料の割合が違い、スプーンにのせるご飯と具の量を調整して楽しめます。

ご飯は塩味のあるたれと身を少しずつ添える土台です。最初から汁を多くかけず、身とご飯を食べて必要な量を足すと味を調整できます。海苔でたれご飯を包み、好みできゅうりを加える方法もあります。海苔の香りやきゅうりの歯応えが、やわらかな身と対照的です。

殻から身を取り出すため、骨なしの刺身やむき身の海産物より食事に時間がかかる場合があります。硬いはさみは切り分けた胴と扱いが違います。必要なら用意された道具を使い、硬い殻を無理に噛まないようにします。どこまで下処理されているかで取り分け方も変わります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「カンジャンケジャン」を探し、辛い「ヤンニョムケジャン」と区別して注文してみてください。
2. 通常はご飯と一緒に出るため、ご飯を含むセットか、カニだけかを尋ねてみてください。

お店で知っておくこと

• 通販のケジャンは表示された保存温度で保管し、消費期限内に食べてください。開封時に腐敗臭や変質が疑われる場合は食べないでください。