ヤンニョムケジャン

味と食感

ヤンニョムケジャンは、生のカニを下処理して切り、粉唐辛子・ねぎ・にんにくなどの辛い調味料で和える料理です。胴や脚に赤い味つけが絡み、柔らかな身を外して食べます。味が濃くても火を通す工程はありません。熱いカニ鍋や蒸しガニとは身の質感が違う、生ガニの副菜です。

カンジャンケジャンとは味をつける方法が異なります。Korean Bapsangは、しょうゆ味を丸ごとのカニを漬け汁に浸す形、辛いものを甲羅を開いて切ったカニに調味料を絡める形として紹介しています。切り口に味がつき、皿の底には濃い調味液が集まります。身と味つけを少しずつ取り、ご飯と食べられます。

下処理では甲羅を外し、えらや砂袋など食べない部分を除きます。Sukhaは殻をブラシで洗い、脚先を整え、胴を食べやすく分けます。脚やはさみのついた部分は、見た目の大きさほど食べられる身が多くありません。胴の仕切りの間にも身があり、殻と分けて食べます。

味つけの土台は粉唐辛子、しょうゆ、にんにく、しょうがです。唐辛子が赤い色と辛さを、しょうゆが塩味を加えます。にんにくを刻み、しょうがをすったり汁を搾ったりして混ぜる方法もあります。Korean Bapsangの配合にはコチュジャンが入りません。粉唐辛子としょうゆだけでも濃い赤い味つけになります。

甘さと酸味を加える材料もさまざまです。Korean Bapsangはシロップとレモン汁を使い、梅シロップやすりおろした梨・りんごを加える方法も紹介しています。Wtableは水あめ、砂糖、梅シロップを合わせます。これらは身自体の甘さに加わる味で、果物入りでは塩味や辛さに果物の甘さと酸味が混ざります。

魚醤はカニ以外の魚介の味を加えます。Sukhaはしょうゆと魚醤を合わせ、Wtableはまぐろエキス調味料を使います。粒ごまを加える配合もあります。たれの濃さは、粉唐辛子と液体の合わせ方によって変わります。カニを強くつぶさず、切り分けた部分の間まで味つけが届くよう優しく和えます。

ねぎ、唐辛子、玉ねぎは目に見える野菜として残ることもあります。Wtableは玉ねぎを細切りにし、赤唐辛子と青陽唐辛子を斜め切りにして細ねぎと用意します。刻みにんにくと違い、大きめの野菜は身の合間に歯切れを加えます。青陽唐辛子入りでは、粉唐辛子に生の唐辛子の香りと辛さが加わります。

野菜の一部をミキサーなどで混ぜる方法もあります。キム・ジノクは玉ねぎと赤唐辛子を、しょうゆやイワシ魚醤と一緒にミキサーなどで混ぜ、切った細ねぎと青陽唐辛子を別に用意します。なめらかに混ぜたものは味つけの土台になり、切った野菜は形が残ります。同じ玉ねぎや唐辛子でも、切るか細かく混ぜるかで食感が変わります。

殻から身を外して味を付けるものもあります。カンジャンケジャン研究所の製品は、カニ身に梨・ねぎ・玉ねぎ・しょうが・にんにくなどの味つけを加えています。活用例は、ご飯に身、目玉焼き、細ねぎをのせ、ごま油を添えるビビンバです。殻から身を外す作業がなく、そのままご飯に混ぜられます。

味つけは麺料理にも利用できます。Siyeon Seongyeonmomは身と調味液を分け、ゆでて冷ました中細の小麦麺に和え、細切りのえごま葉とマクワウリを加えます。赤い味つけが麺に薄く絡み、果物と野菜が水分と歯切れを添えます。

辛い味つけが先に舌に届き、その中にカニの甘さを感じます。加熱した身のようにほろほろほどけるより、しっとりとやわらかな口当たりです。粉唐辛子の粒や刻みにんにくは、身より粗く感じる場合があります。少しの身をご飯にのせると、辛い味つけと、ご飯のやさしい味を一緒に楽しめます。

シロップや砂糖は甘さとつやを加えます。レモン汁や梅シロップは酸味も加え、切ったねぎ・唐辛子・玉ねぎは柔らかい身の間に歯切れを添えます。卵を持つカニには、胴の身と違う濃い味の部分もあります。卵の量や身入りはカニによるので、赤い味つけの色だけでは判断できません。

ご飯に混ぜると赤いソースが米粒の間に広がり、身は小さな塊で混ざります。殻なし製品のビビンバ例では、目玉焼きとごま油が柔らかさと香ばしさを加えます。麺はよりなめらかな表面に味つけが絡みます。殻つきは硬い殻と身を分ける必要があるので、取りやすい小さな部分から、身を外して食べましょう。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ヤンニョムケジャン」を探し、辛くない「カンジャンケジャン」と取り違えないよう確認してみてください。
2. カニを押して身を外し、ご飯に混ぜるため、ビニール手袋があるか尋ねてみてください。