아구찜

맛과 결

아귀찜은 토막 낸 아귀에 콩나물과 미나리 같은 채소를 넣고 매운 양념으로 익히는 음식이에요. 메뉴에는 ‘아구찜’과 ‘아귀찜’이라는 표기가 함께 쓰여요. 고춧가루와 다진 마늘이 들어간 양념이 생선과 채소를 함께 감싸며, 국물을 넉넉히 떠먹는 탕보다 건더기를 집어 먹는 한 접시의 형태예요. 아귀살뿐 아니라 양념이 묻은 콩나물도 큰 비중을 차지해요.

생아귀로 만드는 방식과 말린 아귀로 만드는 방식이 있어요. 마산의 말린 아귀찜을 다룬 현장 기사에서는 말린 아귀를 불린 뒤 미더덕·콩나물·미나리와 양념을 넣어 조리는 과정을 설명해요. 생아귀는 먼저 데쳤다가 양념과 함께 다시 익히는 방식으로 소개돼요. 말린 아귀를 쓰는지에 따라 생선의 준비 단계부터 달라지며, 꼬들한 씹는 맛을 남기는 것이 말린 형태의 특징이에요.

생아귀를 손질해 조리하는 가정식 가운데는 무와 다시마를 넣고 끓인 물에 아귀를 먼저 데치는 방식이 있어요. 이후 아귀와 미더덕, 데친 바지락살을 육수에 넣고 양념과 채소를 더해요. 이미 손질되어 데쳐진 아귀를 쓰는 경우에는 그 준비 과정을 마친 재료에서 시작해요. 무를 먼저 넣어 생선을 데치는 물을 만드는 방식과, 무를 조림 건더기로 남기는 방식도 구분돼요.

콩나물은 굵은 줄기를 살려 넣는 주요 채소예요. 머리 부분을 떼어 내고 쓰는 조리법이 있고, 미나리는 먹기 편한 길이로 잘라 준비해요. 아귀를 팬에 놓고 콩나물과 파를 위에 올려 양념과 육수를 넣는 방식에서는 이 채소들이 생선과 함께 익어요. 익은 뒤에도 줄기가 남아 아귀살 사이사이에 섞이고, 전분이 들어간 양념이 줄기를 따라 묻어요.

양념에는 고춧가루와 마늘을 중심으로 국간장·액젓·맛술을 쓰는 배합이 있어요. 다시마 육수로 양념을 풀어 생선과 채소에 고르게 더해요. 다른 조리법에서는 고추장·양파즙·굴소스·고추기름과 설탕을 함께 넣어요. 매운 고춧가루나 청양고추를 보태는 형태도 있어요. 붉은색 양념 안에는 고추의 매운맛뿐 아니라 간장이나 젓갈의 짠맛, 단맛을 내는 재료가 함께 들어가요.

무와 오만둥이를 넣고 새우젓으로 간하는 가정 조리법도 있어요. 데친 아귀와 나박하게 썬 무를 냄비에 담고 오만둥이, 다진 파와 마늘, 고춧가루와 새우젓을 더해요. 콩나물을 올려 익힌 다음 전분물로 농도를 맞춰요. 아귀 외에 작은 해산물이 들어가는 형태에는 미더덕·바지락살을 쓰는 조합과 오만둥이를 쓰는 조합이 있어, 접시에 담기는 건더기가 다양해요.

미나리와 고추를 끝 무렵에 더하는 방식도 있어요. 먼저 아귀와 콩나물을 양념에 익히고, 미나리와 청양고추를 넣어 섞은 뒤 물에 푼 전분을 더해 농도를 조절해요. 참기름과 깨, 후추로 마무리하는 조리법이 확인돼요. 생선과 채소를 익히는 과정 뒤에 향이 있는 채소와 기름을 더하므로, 양념의 매운맛 사이에 미나리와 참기름의 향도 남아요.

전분물은 양념을 걸쭉하게 만드는 데 쓰여요. 전분을 물에 풀어 팬에 더하고 섞으면 묽은 육수로 시작한 양념이 건더기에 달라붙는 형태가 돼요. 설탕 외에 마지막에 올리고당을 조금 더하는 조리법도 있고, 들깨가루나 썬 깻잎을 선택 재료로 제시하기도 해요. 들깨가루는 고소한 맛을, 깻잎은 잎의 향을 더하는 변형이며 기본 아귀찜에 반드시 들어가는 재료는 아니에요.

아귀살은 담백하면서 탄력이 있고, 겉에 묻은 매운 양념이 맛을 이끌어요. 뼈와 껍질이 함께 들어가는 구성에서는 흰 살과 부드럽고 탄력 있는 껍질을 따로 느낄 수 있어요. 살이 붙은 부위의 뼈를 발라 먹는 과정도 필요해요. 순살로 내는 메뉴라면 어떤 부위를 쓰는지 살펴볼 수 있지만, 기본 접시는 생선살만 고르게 잘라 담은 형태로 한정되지 않아요.

콩나물은 아귀와 다른 아삭한 씹는 맛을 내요. 미나리의 줄기와 잎에는 특유의 향이 있고, 고춧가루 양념이 배어 채소도 매콤하게 먹어요. 말린 아귀를 쓴 찜에서는 콩나물의 아삭함에 꼬들한 생선의 씹는 맛이 더해져요. 양념이 생선만 덮는 것이 아니라 채소와 작은 해산물에도 묻어 있으므로, 한 접시 안에 여러 질감이 함께 들어 있어요.

생선살과 콩나물을 밥에 곁들여 먹을 수 있어요. 마산의 현장 기사에는 상추에 싸 먹거나 맨밥에 양념 묻은 콩나물을 얹어 비벼 먹는 모습도 나와요. 붉고 걸쭉한 양념을 머금은 채소도 반찬 역할을 하며, 아귀의 담백한 살과 밥, 매운 채소를 번갈아 집어 먹는 구성이에요.

한국에서 주문할 때

1. 생아귀를 쓰는지 말린 아귀를 쓰는지 물어보면 원하는 식감을 고르는 데 도움이 돼요.
2. 메뉴판에는 ‘아구찜’과 ‘아귀찜’이 함께 쓰이니 두 표기를 모두 찾아보세요.
3. 여럿이 나눠 먹는 한 접시로 나오니 인원에 맞는 크기를 물어보세요.