코다리조림

맛과 결

코다리조림은 반쯤 말린 명태인 코다리를 토막 내어 간장·고춧가루·마늘을 넣은 양념에 조리는 음식이에요. 말리는 과정을 거친 살은 쫀득하고, 조리는 동안 표면에 매콤짭짤한 양념이 붙어요. 무를 큼직하게 썰어 생선 아래에 깔기도 하고 감자를 함께 익히기도 해요. 생선과 채소를 양념 국물에 익힌 뒤 국물을 졸여 마무리하는 구성이에요.

손질할 때는 지느러미와 꼬리 끝을 정리하고 배 안쪽에 남은 것을 씻어 낸 뒤 물기를 빼요. 통으로 마련한 코다리는 조리하기 편한 토막으로 자르는데, 이미 토막 낸 제품을 쓰는 조리법도 있어요. 살을 뼈에서 발라낸 필레가 아니라 껍질과 가운데 뼈가 붙은 토막이 들어가는 형태예요. 접시에 담긴 조각에도 살과 뼈가 함께 남아 있어 먹을 때 발라내야 해요.

양념은 간장으로 짠맛을 잡고 고춧가루로 매운맛을 더하는 구성이 대표적이에요. 다진 마늘과 생강, 후추를 넣는 조리법이 있고, 설탕·올리고당·물엿 가운데 여러 재료를 함께 쓰기도 해요. 맛술이나 매실청이 들어가는 배합도 확인돼요. 단맛을 내는 재료가 간장과 고춧가루에 섞여 생선살을 감싸므로, 달큰함과 매운맛이 함께 느껴지는 조림이에요.

무를 넣는 방식은 냄비 바닥에 무를 먼저 놓고 그 위에 코다리를 올려요. 무를 크게 썰면 생선 토막 사이에 묻히지 않고 큼직한 건더기로 남아요. 물이나 쌀뜨물을 붓고 양념을 넣어 무가 부드러워질 때까지 조려요. 이때 무도 생선과 같은 국물에서 익기 때문에, 겉에 양념을 나중에 얹은 생무와 달리 조림 국물을 머금은 촉촉한 반찬이 돼요.

코다리를 바로 냄비에 넣는 대신 팬에서 먼저 굽는 조리법도 있어요. 손질한 생선의 물기를 닦고 기름을 두른 팬에서 껍질 쪽에 색이 나도록 구운 뒤 양념과 물을 넣어요. 살이 쉽게 부서지지 않도록 모양을 잡으려는 방식이에요. 이렇게 시작한 조림은 양념을 넣기 전에 생선 표면을 한 번 익힌다는 점이 특징이고, 마무리는 물을 더해 졸이는 과정으로 이어져요.

감자를 넣는 조림은 큼직하게 자른 감자를 바닥에 놓고 코다리와 양념을 올리는 구성이에요. 멸치 육수를 쓰는 조리법도 있고, 생선을 따로 구워 놓았다가 양념을 묻힌 감자 위에 얹는 방식도 있어요. 양파를 뒤에 넣고 대파와 고추를 마무리에 더하기도 해요. 무의 촉촉한 조각 대신 감자의 포슬한 속이 함께 나와, 생선살 외에도 든든한 건더기가 생겨요.

고춧가루를 넣지 않고 간장으로 조리는 변형도 있어요. 확인한 간장형 조리법은 감자와 양파를 넣고 마늘·생강·후추로 양념하며, 설탕과 올리고당으로 단맛을 더해요. 코다리를 먼저 구워 꺼내 두었다가 감자 위에 얹고 국물을 끼얹어 가며 조려요. 붉은 양념을 걷어 내는 방식이 아니라, 양념을 만들 때부터 고춧가루를 쓰지 않는 별도의 배합이에요.

조리는 중에는 국물을 생선 위에 끼얹어 윗면에도 양념이 닿도록 하는 방법이 있어요. 처음부터 양념 전부를 넣지 않고 나누어 더하는 조리법도 확인돼요. 마지막에 물엿을 조금 남겨 넣는 방식은 단맛을 내는 재료를 넣는 시점을 나눈 것이에요. 생선 토막과 채소가 익은 뒤 남은 국물을 졸여, 떠먹는 국보다는 건더기에 양념이 붙은 모습으로 완성해요.

코다리 살의 중심은 쫀득한 씹는 맛이에요. 부드럽게 익은 부분도 있지만 반건조 생선 특유의 탄력이 남아, 촉촉한 국물 생선과는 다른 질감을 보여 줘요. 껍질에 묻은 양념과 속살을 함께 먹으면 간장과 고춧가루 맛이 따라오고, 뼈에서 발라낸 안쪽 살은 생선 자체의 맛을 느끼기 좋아요. 토막을 통째로 씹기보다 뼈를 두고 살을 떼어 먹는 음식이에요.

함께 조린 무는 젓가락으로 나눌 수 있을 만큼 부드럽게 익고 국물을 머금어요. 감자를 넣은 조림에서는 양념이 묻은 겉과 포슬하게 익은 속이 구별돼요. 두 채소 모두 생선 옆의 장식이 아니라 조림의 건더기로 먹어요. 양파는 조림 국물과 함께 생선에 곁들일 수 있고, 끝에 더한 대파와 고추는 생선과 뿌리채소 사이에서 향을 보태요.

붉은 조림은 고춧가루의 매운맛과 간장의 짠맛, 설탕이나 시럽의 단맛이 겹쳐요. 청양고추나 매운 고춧가루를 더한 조리법도 있어 양념의 매운 정도를 살펴볼 만해요. 고춧가루 없는 간장형은 달고 짭짤한 양념이 중심이에요. 양념이 밴 생선살과 채소를 밥에 곁들이기 좋고, 접시에 남은 조림 양념을 밥에 조금 묻혀 먹는 방식도 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘코다리조림’을 찾고, 코다리가 반건조 명태라는 점을 확인해 보세요.
2. 무를 넉넉히 넣는 집도 있으니 무가 함께 나오는지 물어보세요.