コダリジョリム

味と食感

コダリジョリムは、半干しのスケトウダラをぶつ切りにし、しょうゆ・粉唐辛子・ニンニクのたれで煮詰める料理です。干した身に弾力が残り、表面には甘辛い味が絡みます。大きく切った大根を魚の下に敷いたり、ジャガイモを一緒に煮たりします。魚と野菜に煮汁で火を通してから、その汁を煮詰めて仕上げます。

下処理ではひれや尾の先を整え、腹の中に残ったものを洗い流して水気を切ります。丸ごとの魚は調理しやすい大きさに切り、切り身の商品を使うレシピもあります。骨なしのフィレではなく、皮と中心の骨が付いたぶつ切りです。盛り付けた魚にも骨が残るため、食べる際に身を外します。

代表的なたれはしょうゆで塩味、粉唐辛子で辛さを付けます。刻んだニンニク、生姜、こしょうを加え、砂糖・オリゴ糖シロップ・水あめを組み合わせることもあります。料理酒や梅シロップを使う配合もあります。甘味を付ける材料がしょうゆと粉唐辛子に混ざり、魚に甘辛いたれが絡みます。

大根入りでは鍋底に大根を並べ、その上に魚を置きます。大きめの大根は魚の間でも存在感のある具になります。水や米のとぎ汁とたれを加え、大根が柔らかくなるまで煮ます。大根も魚と同じ汁で火が通るため、生の大根に後からたれをかけるのとは違い、煮汁を含んだしっとりした具になります。

魚を直接鍋に入れず、先にフライパンで焼く方法もあります。下処理した魚の水気を拭き、油を引いたフライパンで皮に焼き色を付けてから、たれと水を加えます。身が崩れにくいよう形を保つための工程です。味付けの前に表面に火を通し、仕上げは水を加えて煮詰めます。

ジャガイモ入りは、大きく切ったイモを底に敷き、魚とたれを重ねます。煮干しだしを使うものや、別に焼いた魚をたれの付いたイモの上に載せる方法があります。玉ネギは後で入れ、長ネギと唐辛子を仕上げに加えることもあります。汁を含む大根の代わりに、ほくほくしたイモが魚と並ぶ食べ応えのある具になります。

粉唐辛子を使わないしょうゆ味の作り方もあります。確認したレシピはジャガイモと玉ネギにニンニク・生姜・こしょうを加え、砂糖とオリゴ糖シロップで甘味を付けます。魚を先に焼いて取り出し、イモの上に戻して煮汁をかけながら煮ます。赤いたれを取り除くのではなく、初めから粉唐辛子なしで作る配合です。

煮ている途中に汁を魚の上にかけ、上面にも味を付ける方法があります。たれを最初に全部入れず、分けて加えるレシピもあります。水あめの一部を仕上げに加える方法も、調味料を入れる時点を分けたものです。魚と野菜に火が通ったら汁を煮詰め、汁物ではなく具にたれが絡む状態に仕上げます。

中心となるのは魚の弾力ある食感です。柔らかく煮えた部分もありますが、半干しの身には歯応えが残り、汁物の魚とは異なる食感です。皮と一緒に食べるとしょうゆと唐辛子の味が付き、骨から外した内側の身では魚自体の味を感じられます。ぶつ切りを丸ごとかまず、骨から身を取って食べます。

大根は箸で分けられるほど柔らかくなり、煮汁を含みます。ジャガイモ入りでは、たれの付いた外側とほくほくした中身を味わえます。どちらも飾りではなく煮物の具です。玉ネギは魚と煮汁に添えて食べられ、仕上げに加えた長ネギや唐辛子は魚と根菜に香りを添えます。

赤い煮物は粉唐辛子の辛さ、しょうゆの塩味、砂糖やシロップの甘味が重なります。青陽唐辛子や辛い粉唐辛子を加えるレシピもあります。粉唐辛子なしでは甘辛いしょうゆのたれが中心です。魚と野菜をご飯に添え、皿に残ったたれを少しご飯に絡めて食べる方法もあります。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「コダリジョリム」を探し、半干しのスケトウダラを使う料理か、確認してみましょう。
2. 大根を多く入れる店もあるため、一緒に出るか尋ねてみてください。