アグチム

味と食感

アグチムはアグィチムとも表記され、アンコウのぶつ切りを大豆モヤシやセリと辛いたれで煮る料理です。粉唐辛子とニンニクのたれが魚と野菜を一緒に包みます。汁をたっぷり飲む鍋より、具を取って食べる一皿で、味の付いたモヤシも魚と並んで大きな割合を占めます。

生のアンコウと干したアンコウを使う形があります。馬山の干しアンコウ料理の現地記事では、干した魚を戻し、ミドドクという小さなホヤ、モヤシ、セリとたれで煮る方法を紹介しています。生の魚は先に湯通ししてからたれで再び火を通します。準備の段階から異なり、干したものはしっかりした歯応えが特徴です。

家庭の作り方には、大根と昆布を煮た湯でアンコウを先に湯通しする方法があります。その後、魚、ミドドク、湯通ししたアサリの身をだしに入れ、たれと野菜を加えます。下処理と湯通し済みの商品では、その工程を終えた魚から始めます。大根を湯通しの汁に使う方法と、煮物の具として残す方法は別です。

太い茎の大豆モヤシは主な野菜です。豆の部分を取るレシピもあり、セリは食べやすい長さに切ります。魚の上にモヤシとネギを置き、たれと昆布だしを加える方法では、野菜にも魚と一緒に火を通します。茎が魚の間に残り、とろみのあるたれが絡みます。

粉唐辛子とニンニクを中心に、スープ用しょうゆ・魚醤・料理酒を使い、昆布だしでのばす配合があります。別の方法ではコチュジャン、玉ネギ汁、オイスターソース、唐辛子油、砂糖も入れます。辛い粉唐辛子や青陽唐辛子を足すものもあります。赤いたれには辛さだけでなく、しょうゆや魚介の発酵調味料の塩味と甘味もあります。

大根とオマンドゥンイという小さなホヤを入れ、アミの塩辛で味付けする家庭レシピもあります。湯通しした魚と薄切り大根に、ホヤ、刻んだネギ、ニンニク、粉唐辛子、アミの塩辛を加えます。モヤシを載せて煮てから水溶きでんぷんでとろみを付けます。魚のほかに、ミドドクとアサリの身を使う組み合わせや、オマンドゥンイを使う組み合わせがあります。

仕上げにセリと唐辛子を加える方法もあります。魚とモヤシをたれで煮てからセリと青陽唐辛子を混ぜ、水溶きでんぷんでとろみを調整します。ゴマ油、ゴマ、こしょうで仕上げる方法があります。先に具を煮てから香りのある野菜や油を加え、唐辛子の中にセリとゴマ油の香りも残します。

水溶きでんぷんはたれにとろみを付け、だしを加えたたれが、具に絡むように仕上げます。砂糖に加え、終わりに少量のオリゴ糖シロップを加えるレシピもあります。エゴマの粉や刻んだエゴマの葉を好みで使う方法もあり、粉は香ばしさ、葉は香りを加えます。どちらも基本形に必須ではなく変化を付ける材料です。

魚は淡泊で弾力があり、表面の辛いたれが味の中心です。骨と皮付きでは、白い身と柔らかく弾む皮をそれぞれ味わえます。身に付く骨を外す作業も必要です。骨なしメニューでは使う部位を確認できますが、基本の一皿は同じような身だけが入っているわけではありません。

モヤシは魚と異なるシャキッとした食感です。セリの茎や葉には香りがあり、粉唐辛子のたれで野菜も辛くなります。干したアンコウでは、モヤシの歯応えに魚のしっかりした食感が重なります。たれは野菜や小さな魚介にも付き、一皿に複数の食感があります。

魚とモヤシはご飯に添えられます。馬山の記事では、レタスで包んだり、味の付いたモヤシを白いご飯に混ぜたりする食べ方も紹介されています。たれの付いた野菜もおかずとなり、淡泊な身とご飯、辛い野菜を一緒に楽しめます。

韓国での注文のしかた

1. 生のアンコウか干したアンコウかを尋ねると、好みの食感を選びやすくなります。
2. メニューでは「アグチム」と「アグィチム」の両方が使われるため、二つの表記を探してみてください。
3. 通常は大勢で分ける一皿のため、人数に合う大きさを尋ねてみてください。