빈대떡

맛과 결

빈대떡은 불린 녹두를 갈아 돼지고기와 숙주·고사리 등을 넣고 기름에 지지는 전이에요. 녹두가 반죽의 바탕이어서 채소를 밀가루 반죽으로 감싼 전보다 콩의 고소함이 또렷해요. 이름에 떡이 들어가지만 쌀가루를 쪄서 만드는 떡과는 조리법이 달라요. 한 장을 둥글고 도톰하게 부쳐 나누어 먹으며, 속을 보면 녹두 반죽 사이에 채소와 고기가 박혀 있어요.

반죽에는 껍질을 벗긴 녹두를 주로 써요. 껍질이 남아 있는 녹두를 불려 손으로 비벼 벗기는 조리법도 있고, 처음부터 깐 녹두를 준비하는 조리법도 있어요. 불린 녹두는 물기를 뺀 다음 갈고, 믹서가 돌아갈 만큼 물을 보태요. 이때 넣는 물과 속재료에 남은 물기가 합쳐져 반죽의 농도가 정해져요. 물기가 많은 반죽에는 쌀가루나 전분을 보태는 배합도 있어요.

녹두와 함께 넣는 곡물에도 차이가 있어요. 망치의 조리법은 녹두와 찹쌀을 함께 불려 갈고, 마이 코리안 키친의 조리법은 간 녹두에 찹쌀가루와 감자전분을 섞어요. 녹두만 불려 가는 조리법과 달리 쌀이나 전분이 반죽의 일부를 차지하는 구성이에요. 가루로 나온 빈대떡용 혼합 제품을 쓰는 방식도 있으며, 이런 제품에는 녹두 외의 재료나 양념이 포함될 수 있어요.

김치는 잘게 썰어 넣되 물기를 조절해요. 한국문화원에 실린 조리법은 김칫소를 털고 물기를 짜서 쓰며, 마이 코리안 키친은 김치를 씻어 짠 뒤 넣어요. 익은 김치를 그대로 썰어 넣는 배합에서는 김치의 양념과 신맛도 반죽에 섞여요. 씻은 김치는 배추의 씹히는 부분을 남기면서 붉은 양념이 반죽 전체에 퍼지는 정도를 줄여 줘요.

숙주는 녹두 반죽에 가느다란 줄기의 아삭함을 더해요. 데친 숙주를 잘라 소금과 참기름으로 무친 뒤 쓰기도 하고, 씻어 물기를 뺀 숙주를 다른 재료와 바로 섞기도 해요. 고사리를 넣을 때는 먹기 좋게 준비된 고사리의 억센 부분을 다듬고 짧게 잘라요. 한국문화원의 조리법은 고사리와 돼지고기에 간장·파·마늘·참기름 양념을 해 속재료로 준비해요.

다진 돼지고기는 녹두 사이에 고기 맛을 더하는 속재료예요. 밑간한 생고기를 반죽에 섞어 전을 부치는 배합이 있고, 포우맘의 조리법처럼 소금과 후추로 간한 고기를 먼저 볶아 넣는 방식도 있어요. 이 조리법은 데친 숙주, 송송 썬 김치와 대파를 함께 섞어요. 고기를 미리 볶는지, 양념한 상태로 넣는지에 따라 반죽을 만들기 전에 준비하는 과정이 달라요.

속재료를 전 속에 배치하는 방법도 두 가지로 볼 수 있어요. 녹두 반죽에 김치·채소·고기를 모두 섞어 한 국자씩 부치면 잘린 단면에 재료가 고루 드러나요. 다른 방식은 팬에 녹두 반죽을 먼저 펴고 가운데 속을 얹은 다음 반죽으로 덮어요. 한국문화원이 소개한 빈대떡은 이렇게 속을 감싸고 위에 풋고추와 붉은 고추를 올려 부치는 구성이에요.

팬에는 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 둥글게 펴서 양면을 노릇하게 익혀요. 가장자리까지 기름이 닿으며 구워진 겉면은 안쪽의 도톰한 녹두층과 다른 식감을 보여 줘요. 고명으로는 고추의 둥근 단면을 쓰기도 하고 가늘게 찢은 실고추를 올리기도 해요. 달걀을 반죽에 섞는 조리법도 있어서, 노란 반죽의 색을 녹두 하나에서만 오는 것으로 보기는 어려워요.

돼지고기를 넣지 않고 채소 위주로 만드는 가정식도 있어요. 홀라의 조리법은 녹두에 멥쌀을 함께 불려 갈고, 씻은 익은 김치와 당근·대파·숙주를 섞어요. 숙주는 다른 재료를 넣은 뒤 마지막에 섞으며, 전은 작은 크기로 부쳐 붉은 고추채를 올려요. 고사리와 고기를 넣은 도톰한 구성과 달리 녹두 사이에 당근과 숙주의 모양이 드러나는 배합이에요.

겉은 바삭하고 속은 도톰하며 녹두의 고소한 맛이 중심이에요. 숙주의 줄기, 짧게 자른 고사리, 잘게 부서진 돼지고기가 각각 다른 모양으로 씹혀요. 김치를 넣은 부분에는 배추의 결이 남아 있고, 양념을 씻지 않은 김치를 쓴 전에는 김치의 신맛도 더해져요. 여러 속재료를 넣어도 한 장을 이어 주는 바탕은 간 녹두의 두툼한 층이에요.

곁들이는 양념장은 간장에 식초를 섞은 초간장이 기본적인 선택이에요. 고춧가루와 통깨를 더하는 배합도 있고, 한국문화원의 조리법에는 물과 잣가루가 들어가요. 식초의 새콤함과 간장의 짠맛이 기름에 구운 전과 함께 느껴져요. 반죽과 속재료에도 이미 간이 되어 있으므로 양념장은 조금씩 찍어 먹어요. 절인 양파나 김치를 곁들이는 조리법도 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 빈대떡이나 녹두빈대떡을 찾아보세요. 돼지고기·숙주·고사리처럼 어떤 속재료를 넣는지 확인하면 원하는 한 장을 고르기 좋아요.
2. 간장 양념장을 함께 주는지 물어보세요.