김치전

맛과 결

김치전은 잘게 썬 김치를 밀가루 반죽에 섞어 기름 두른 팬에 부치는 전이에요. 달걀이나 돼지고기·오징어를 더하기도 해요.

김치전의 맛을 잡는 재료는 잘 익어 신맛이 난 배추김치예요. 김치의 발효된 산미와 고춧가루 양념이 반죽 속으로 들어가고, 부치면서 기름의 고소함이 더해져요. 배추김치를 가늘게 자르면 줄기의 아삭한 부분과 얇은 잎이 반죽에 흩어져 한 조각 안에 함께 담겨요. 김치는 형태를 알아볼 수 있을 정도의 조각으로 넣으므로, 반죽만 매끈하게 굳힌 전과 달리 배추의 결이 군데군데 남아요. 막 담근 김치로 만드는 것보다 익은 김치가 내는 새콤한 맛을 분명하게 살리는 조리 예가 많아요.

양파를 얇게 썰고 대파나 쪽파를 짧게 잘라 김치와 함께 넣는 조합도 있어요. 양파는 부치면서 부드러워지고, 파의 초록 부분과 흰 부분은 붉은 반죽 사이에 작은 줄기로 남아요. 두꺼운 파 밑동을 가르면 반죽을 얇게 펼칠 때 한쪽만 툭 튀어나오는 부분을 줄일 수 있어요. 김치의 배추와 새로 더한 양파·파는 절여진 정도와 향이 서로 달라요. 그래서 김치가 주는 신맛 옆에 익힌 양파의 단맛과 파의 향이 놓이고, 잘게 썬 채소가 반죽의 단면에도 여러 결을 만들어요.

김치 국물은 물과 함께 반죽의 액체 부분을 이루면서 색과 간도 더해요. 잘게 썬 김치에만 양념이 붙어 있을 때와 달리, 국물을 섞으면 김치 조각이 없는 반죽 부분까지 주황빛과 발효된 맛이 퍼져요. 밀가루나 부침가루에 물을 풀고 김치와 국물을 합치는 과정에서 액체와 가루의 균형을 맞춰요. 국물이 많은 김치를 쓸 때와 꼭 짜서 넣을 때는 반죽에 들어가는 수분이 달라질 수 있어요. 완성 전의 반죽은 팬에서 숟가락 등으로 얇게 펼 수 있을 정도의 흐름을 갖도록 준비해요.

반죽은 일반 밀가루만으로 만들기도 하고, 간이 된 부침가루를 쓰기도 해요. 밀가루 일부에 감자전분이나 옥수수전분, 찹쌀가루를 섞는 조리법은 바삭함과 쫄깃함을 조절하는 방법이에요. 같은 김치를 넣어도 가루의 배합이 달라지면 얇은 가장자리가 끊기는 느낌과 안쪽 반죽의 탄력이 달라질 수 있어요. 고추장을 물에 풀어 더하면 진한 장맛이 섞이고, 고춧가루를 보태면 붉은색과 매운맛이 추가돼요. 부침가루와 김치 국물에도 간이 있으므로 양념은 반죽 전체의 맛을 이루는 재료예요.

김치전은 반죽을 팬 위에 얇고 고르게 펼쳐 양면을 익혀요. 넓은 한 장으로 부칠 수도 있고, 작은 접시 크기로 나누어 만들 수도 있어요. 작은 전은 뒤집을 때 받쳐야 할 면적이 줄고, 얇은 두께를 맞추기도 쉬워요. 밑면이 익어 모양을 잡고 윗면의 젖은 느낌이 줄어든 뒤 뒤집는 조리법에서는 김치와 반죽이 한 장으로 이어져요. 가운데가 지나치게 두꺼우면 겉이 먼저 색을 내는 동안 안쪽은 두툼하고 부드럽게 남으므로, 김치와 추가 재료를 한쪽에 몰리지 않게 펴는 과정도 식감을 좌우해요.

잘게 썬 김치를 밀가루 반죽에 섞어 기름 두른 팬에 부쳐요. 김치의 새콤하고 매콤한 맛이 반죽의 고소함과 어우러져요. 가장자리의 바삭함과 안쪽의 부드러움이 함께 있고, 돼지고기나 오징어를 넣으면 건더기의 씹는 맛도 더해져요.

바삭한 부분은 팬과 기름이 닿는 표면에서 만들어져요. 가장자리에 기름을 더하고 전을 살짝 들어 아래로 흐르게 하는 조리 예는 가운데 밑면에도 기름이 닿도록 해요. 이때 배추 조각이 튀어나온 가장자리와 매끈한 반죽 면은 갈색으로 익는 모양이 조금씩 달라요. 잘 부친 표면에는 고소한 향이 나고, 안쪽에는 김치가 품고 있던 촉촉함이 남아요. 한 조각을 나누면 얇은 테두리는 가볍게 끊기고, 배추와 반죽이 겹친 중심부는 더 부드럽게 씹혀 바삭함과 촉촉함이 한 장 안에 함께 있어요.

돼지고기를 다지거나 얇게 썰어 넣으면 김치 사이에 익은 고기의 작은 덩어리가 생겨요. 오징어는 가는 조각으로 넣어 배추가 끊기는 식감 옆에 더 탄력 있는 씹힘을 보태요. 물기를 뺀 통조림 참치를 섞는 형태는 잘게 풀린 살이 반죽에 퍼지므로, 큰 오징어 조각처럼 따로 튀어나오기보다 부드러운 결이 섞이는 쪽이에요. 새우나 굴을 더하는 변형도 있어요. 같은 붉은 전이라도 어떤 단백질 재료를 얼마나 잘게 넣었는지에 따라 속의 알갱이와 향이 구체적으로 달라져요.

달걀을 넣는 반죽도 있지만, 달걀 없이 김치·가루·물로 얇게 부치는 조리법도 있어요. 여기에 탄산수와 소량의 전분을 쓰거나 빵가루를 조금 섞어 표면의 바삭함을 강조하는 응용 예도 있어요. 이는 특정 조리법의 배합으로, 모든 김치전에 빵가루가 들어간다는 뜻은 아니에요. 김치의 신맛이 강할 때 설탕을 조금 섞는 예에서는 단맛이 산미를 완화해 느끼게 해요. 그래서 김치전의 맛은 매운 정도만으로 나뉘지 않고, 김치의 산미와 반죽의 고소함, 소량의 단맛이 함께 균형을 이루어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘김치전’을 찾은 뒤, 다른 전 메뉴와 이름이 헷갈리지 않는지 확인해 보세요.
2. 김치전에는 김치만 들어가는 것이 아니라 반죽에 달걀을 섞거나 돼지고기·오징어를 더하기도 해요. 고기나 해산물을 피한다면 메뉴 이름만 보고 판단하지 말고 반죽과 추가 재료를 함께 확인해 보세요.