감자전

맛과 결

감자전은 감자를 갈아 전분과 함께 반죽하고, 기름을 두른 팬에 납작하게 부치는 전이에요. 감자가 반죽의 중심이라 담백한 맛과 쫀득한 속이 두드러져요. 부추·당근·버섯 같은 채소를 곁들인 형태도 있지만 감자와 소금, 기름만으로 만드는 간단한 구성도 있어요. 감자를 삶아 으깨는 음식과 달리 생감자를 갈아 만든 반죽에 팬에서 직접 열을 가해 익혀요.

강판에 가는 방법과 믹서나 푸드프로세서로 곱게 가는 방법이 있어요. 강판을 쓰면 감자의 거친 입자가 어느 정도 남고, 믹서로 갈면 더 매끈한 반죽이 돼요. 믹서형 가운데는 잘게 자른 감자에 물과 부추를 함께 넣고 가는 조리법도 있어요. 이 경우 부추가 짧은 조각으로만 남는 대신 감자와 함께 잘게 갈려 반죽 자체가 녹색을 띠어요.

갈아 놓은 감자는 수분이 많아서 체에 밭쳐 건더기와 물을 나누는 과정이 중요해요. 체 아래에 그릇을 받쳐 빠진 물을 모으고, 건더기는 따로 두어요. 받은 물을 가만히 놓아두면 바닥에 흰 전분층이 가라앉아요. 위의 물을 조심스럽게 따라 내고 남은 전분을 다시 감자 건더기에 섞는 방식으로, 감자에서 나온 전분을 반죽에 돌려 넣어요.

이처럼 가라앉힌 전분을 쓰면 밀가루나 가루 전분을 따로 넣지 않고 만드는 조리법이 성립해요. 반면 같은 과정을 거친 뒤에도 전분가루를 조금 추가하는 방식이 있어요. 또 다른 조리법은 간 감자에 부침가루나 튀김가루를 바로 섞어요. 실제 배합에 가루가 들어가는 형태가 있으므로, 감자라는 주재료만 보고 밀가루가 없다고 판단하지는 말아 주세요.

양파를 소량 함께 가는 조리법도 있어요. 양파를 먼저 갈아 둔 그릇에 간 감자를 넣거나, 믹서에서 감자와 양파를 한꺼번에 갈아요. 이 방법은 간 감자가 갈색으로 변하는 것을 줄이려는 용도로 설명돼요. 양파를 큼직하게 썰어 위에 올리는 구성이 아니라 감자 반죽 속에 섞는 형태라, 완성한 전에서 별도의 양파 조각이 크게 드러나지 않아요.

부추는 감자에 은은한 향을 더하는 재료예요. 잘게 자른 부추를 물기 뺀 감자에 섞을 수도 있고, 감자와 처음부터 함께 갈 수도 있어요. 쪽파·고추·애호박을 조금 넣는 변형도 있어 감자 반죽 사이로 채소 조각이 보이기도 해요. 부추를 함께 간 녹색 전과 다진 부추가 점점이 박힌 전은 같은 재료를 쓰더라도 손질과 섞는 순서가 달라요.

팽이버섯을 넣은 조리법은 감자를 강판에 갈고, 밑동을 정리해 짧게 나눈 팽이버섯을 섞어요. 여기에 튀김가루나 부침가루와 소금을 넣어 반죽한 뒤 얇게 펴서 부쳐요. 버섯은 감자처럼 갈지 않고 가는 줄기의 형태를 남기는 재료예요. 매끈한 감자 반죽에 버섯 줄기가 섞여, 감자만 갈아 부친 전보다 재료의 결이 눈에 잘 보여요.

반죽은 한 장을 크게 펴기도 하고, 한 번 집기 편한 작은 원형 여러 장으로 나누기도 해요. 달군 팬에 기름을 두르고 반죽을 고르게 편 뒤 아랫면에 색이 나면 뒤집어 다른 면을 익혀요. 작은 전 위에 빨강·노랑 파프리카 조각을 얹어 눌러 붙이는 조리법도 있어요. 반죽에 섞는 채소와 표면에 얹는 고명은 모양을 내는 방식이 달라요.

감자전에 청양고추를 얹거나 간장에 송송 썬 고추를 더하는 변형도 있어요. 부칠 때 식용유만 쓰는 방식 외에 식용유와 들기름을 섞는 조리법도 확인돼요. 전 안에 강한 양념장을 섞기보다 감자 반죽에 소금으로 밑간하고, 고추나 기름의 향을 더하는 구성이에요. 찍어 먹는 간장은 따로 만들어 완성한 전과 함께 내요.

잘 부친 감자전은 팬에 닿은 면과 가장자리가 노릇하고 바삭하며, 안쪽은 부드러우면서 쫀득해요. 강판으로 간 감자는 입자가 남아 씹을 때 거친 결을 조금 느낄 수 있고, 곱게 간 반죽은 더 고르게 이어져요. 겉의 기름진 고소함과 속의 담백한 감자 맛이 함께 나요. 부추나 버섯을 많이 넣지 않은 형태에서는 감자 자체의 맛이 중심을 이뤄요.

부추를 넣으면 은은한 마늘 같은 향이 더해지고, 청양고추를 얹은 부분에는 매운맛이 생겨요. 들기름을 섞어 부친 조리법에서는 기름의 고소한 향도 감자와 함께 느껴져요. 팽이버섯이 들어간 전은 가는 버섯 줄기를 감자 반죽과 함께 씹게 돼요. 담백한 감자에 향이나 씹는 재료를 조금씩 보태는 변형이라, 무엇을 섞었는지가 맛을 이루는 중요한 부분이에요.

곁들이는 간장은 짠맛만 더하는 소스가 아니에요. 식초를 섞어 산미를 넣고 물이나 설탕으로 조절하는 배합이 있어요. 볶은 깨를 뿌리거나, 고춧가루·후추·올리고당을 넣는 방식도 확인돼요. 양파를 넣은 간장에 찍어 먹기도 해요. 간장과 고추를 따로 곁들이면 전 자체의 감자 맛을 남긴 채, 먹는 조각에 필요한 만큼 양념을 더할 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘감자전’을 찾아보세요. 전 메뉴가 여러 가지인 가게에서는 주재료 이름으로 구분해요.
2. 부추·당근·버섯 같은 부재료가 들어가는지 주문할 때 물어보세요.