애호박전

맛과 결

애호박전은 애호박을 둥글게 썰어 소금으로 밑간하고, 밀가루나 부침가루를 묻힌 뒤 달걀물을 입혀 팬에 부치는 전이에요. 애호박 한 조각이 전 한 장의 중심이 되어 초록 테두리와 노란 달걀옷이 함께 보여요. 잘게 썬 채소를 물 반죽에 섞어 넓게 부치는 전과 달리, 썰어 놓은 재료에 가루와 달걀을 차례로 입히는 형태예요. 명절의 모둠전이나 평소 집 반찬으로도 먹어요.

애호박은 얇은 연두색 껍질과 연한 노란 속을 가진 어린 호박이에요. 전으로 부치면 부드럽고 은은하게 달아요. 한국식 애호박을 쓰는 조리법이 기본이지만, 해외의 조리법에서는 연하고 길쭉한 주키니로 만들기도 해요. 둥글게 썬 단면을 그대로 살리는 음식이라 채소의 굵기에 따라 한 조각의 크기가 정해지고, 껍질은 가장자리의 색을 이루는 부분으로 남아요.

썰어 놓은 조각은 소금을 가볍게 뿌려 두었다가 표면에 나온 물기를 정리해요. 소금으로 애호박에 밑간하는 과정과, 가루를 묻히기 전 물기를 조절하는 과정이 이어져요. 샘표의 두툼한 애호박전은 모양을 유지하도록 조금 두껍게 써는 방식을 제시해요. 얇은 종이처럼 써는 것보다 애호박 조각 자체가 남을 두께로 준비해, 익은 속살의 식감을 살리는 구성이에요.

밀가루를 먼저 묻히는 데에는 달걀옷이 붙을 바탕을 만드는 역할이 있어요. 표면의 물기를 가루가 받아 주고, 그 위로 달걀물이 입혀져요. 샘표 조리법에서는 가루를 묻힌 다음 남는 가루를 털고 달걀옷을 입혀요. 두 재료를 한 그릇에 섞어 걸쭉한 반죽을 만든 뒤 붓는 방식이 아니라, 애호박 양면에 가루를 얇게 붙이고 달걀물을 더하는 순서예요.

달걀은 풀어 놓은 뒤 가루를 묻힌 애호박을 한 조각씩 담가 입혀요. 팬은 기름을 얇게 두르고 달군 상태에서 사용해요. 애호박 조각을 겹치지 않게 놓고 양면에 옅은 황금색이 나도록 부쳐요. 달걀옷이 진한 갈색으로 타기 전에 익히는 형태라, 완성한 겉면은 두꺼운 튀김옷처럼 단단하기보다 얇고 부드럽게 애호박을 감싸요.

홍고추 조각이나 작은 쑥갓 잎을 표면에 붙이는 고명도 있어요. 미나리 잎이나 파슬리 같은 작은 잎을 쓰는 조리법도 확인돼요. 달걀이 아직 완전히 굳기 전에 올리면 노란 옷 위에 빨강과 초록의 모양이 남아요. 고명이 없는 기본형도 같은 가루·달걀옷 방식으로 만들어요. 채소를 반죽 안에 잘게 섞는 대신, 애호박의 둥근 단면을 장식하는 구성이에요.

애호박 동그랑땡은 둥근 조각의 가운데를 파내어 소를 채우는 변형이에요. 우리의식탁 조리법에서는 다진 돼지고기에 물기를 짠 두부, 양파와 당근, 파와 마늘을 섞어요. 파낸 애호박 속도 잘게 다져 소에 넣고 빈 가운데를 채워요. 그 다음 부침가루와 달걀옷을 입혀 부쳐요. 바깥에는 애호박 고리가 남고 안쪽에는 고기와 두부를 섞은 소가 들어가요.

소고기를 위에 얹는 별도의 조리법도 있어요. 다진 소고기에 간장·설탕·참기름·파·마늘로 양념해 먼저 볶고, 달걀물을 입힌 애호박을 팬에 놓은 뒤 그 위에 고기를 올려요. 가운데를 파내 채우는 형태와 달리 애호박의 둥근 조각은 그대로 두어요. 고기 고명이 달걀과 함께 붙어 익는 방식으로, 애호박과 달걀만 쓰는 기본형보다 양념한 고기의 맛이 더해져요.

애호박채전은 둥근 조각에 옷을 입히는 형태와 손질부터 달라요. 애호박과 당근·양파를 채 썰고 부침가루·물·달걀·소금을 함께 섞어 반죽해요. 숟가락으로 떠서 둥글게 펴 부치면 여러 채소의 가는 줄기가 한 장 안에 섞여요. 같은 애호박을 쓰는 전이지만, 썬 단면을 그대로 먹는 기본형과 채소를 가늘게 나누어 반죽에 모으는 형태가 나란히 있어요.

애호박전의 맛은 애호박의 은은한 단맛과 달걀옷의 고소함이 중심이에요. 속은 수분이 남아 촉촉하고, 겉의 달걀은 부드럽게 붙어 있어요. 옅게 노릇해진 부분에는 기름에 지진 향이 더해져요. 애호박을 너무 얇게 썰지 않은 형태에서는 겉옷 안에 채소의 도톰한 살이 남아, 달걀옷과 속살을 함께 씹는 느낌이 분명해요.

기본형은 소금으로 밑간한 순한 맛이에요. 작은 쑥갓 잎이나 홍고추 조각을 올리면 그 부분에 채소의 향과 색이 더해져요. 고기 소를 채운 형태는 두부와 다진 채소가 함께 들어가고, 볶은 소고기를 얹는 형태는 간장과 참기름으로 양념한 고기가 달걀 위에 붙어요. 평평한 애호박 한 조각으로 시작하더라도, 속을 채우는지 위에 고명을 더하는지에 따라 먹는 재료가 달라요.

초간장을 곁들이면 간장의 짠맛과 식초의 산미가 부드러운 전의 맛에 더해져요. 물로 희석하고 설탕이나 후추를 조금 넣는 배합도 있고, 고춧가루를 넣는 조리법도 있어요. 전 자체에 양념장을 버무리는 음식이 아니라 작은 종지의 장을 곁들여 먹는 구성이에요. 애호박과 달걀의 맛을 먼저 느낀 뒤, 필요한 조각에 초간장을 조금 찍어 먹을 수 있어요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘애호박전’을 찾아보세요. 그냥 ‘호박전’으로 적어 두는 가게도 있어요.
2. 쑥갓이나 고추 고명이 올라가는지 물어보면 상차림을 미리 알 수 있어요.

가게에서 알아둘 것

• 메뉴에 호박전이라고만 적혀 있으면 애호박인지 늙은호박인지 확인해요.