호박전

맛과 결

호박전은 얇게 썬 애호박에 밀가루와 달걀을 입혀 팬에 지지는 전이에요. 애호박의 둥근 단면을 그대로 남겨 여러 조각을 부치면, 연두색 가장자리 안에 옅은 속살이 있고 그 위를 노란 달걀옷이 감싸요. 쑥갓이나 붉은 고추를 올려 색을 더하기도 해요. 애호박 한 조각의 촉촉함과 얇게 익은 겉옷을 함께 먹는 작은 전이에요.

애호박은 어린 호박이라 껍질이 얇고 속살이 부드러워요. 코리안 밥상은 연두빛 껍질과 옅은 노란 속살을 설명하며, 가늘고 연한 주키니도 사용할 수 있다고 소개해요. 둥글게 썰었을 때 껍질이 테두리처럼 남고, 가운데에는 부드러운 과육이 넓게 드러나요. 색이 진한 주키니를 쓰면 테두리가 더 짙어지지만, 조각마다 가루와 달걀옷을 입히는 구성은 같아요.

두께는 씹히는 호박의 양을 바꿔요. 샘표의 두툼한 애호박전은 잘랐을 때 형태가 남도록 조금 도톰하게 썰어요. 코리안 밥상도 너무 얇게 썰지 않고 호박의 식감을 남기는 방법을 권해요. 달걀옷만 바삭하게 부치는 것이 아니라 속의 채소를 함께 익히는 전이라, 한 조각을 갈랐을 때 겉옷 사이에 촉촉한 호박살이 보이는 형태로 만들어요.

둥근 조각에는 소금으로 밑간하고 나온 수분을 정리한 뒤 가루를 묻혀요. 샘표는 밀가루를 입힌 후 남는 가루를 털고 달걀옷을 입혀요. 가루가 표면의 수분을 받아 달걀옷이 붙을 바탕을 만드는 과정이에요. 한 볼에서 호박과 달걀을 모두 섞는 방식과 달리, 각 조각의 앞뒷면을 차례로 덮어 애호박의 둥근 모양을 살려요.

고명은 달걀옷 위에 작은 무늬처럼 올려요. 한국관광공사는 쑥갓과 붉은 고추·풋고추를 얹는 차림을 소개해요. 코리안 밥상의 조리법에서는 달걀이 아직 젖어 있을 때 작은 잎이나 고추 조각을 올린 뒤 뒤집어요. 노란 바탕에 초록 잎과 붉은 점이 남아, 같은 크기로 썬 호박전도 표면에 놓인 고명에 따라 색이 달라져요.

잘게 채 썬 애호박으로는 넓은 부침개도 만들어요. 망치의 호박전은 애호박채에 밀가루·소금·물을 섞어 얇고 둥글게 펴 부쳐요. 바닥이 잡힌 뒤 가장자리에 참기름을 더해 팬 아래로 퍼지게 해요. 동그란 조각을 하나씩 집어 먹는 전과 달리, 길쭉한 애호박채가 반죽 속에서 겹쳐져 큰 한 장을 이루는 형태예요.

와플팬을 쓰는 응용은 표면에 격자 모양을 남겨요. 새미네부엌은 채 썬 애호박을 자사 콩 발효 조미료인 연두순으로 간하고, 호박에서 나온 물을 버리지 않은 채 달걀과 밀가루를 섞어요. 기름을 바른 와플팬에 반죽을 올려 양면을 노릇하게 구워요. 애호박채와 반죽이 팬의 홈을 따라 눌리면서 작은 사각 무늬가 있는 호박전이 돼요.

소를 넣은 반달형도 있어요. 새미네부엌은 어슷하게 길게 썬 애호박을 소금에 절여 휘어지게 준비하고, 돼지고기 다짐육에 양파·대파·생강과 양념을 섞어 속을 만들어요. 애호박에 가루를 묻혀 속을 올리고 반으로 접은 뒤, 다시 부침가루와 달걀물을 입혀 부쳐요. 채소만 한 겹 있는 전보다 두툼하며, 호박 사이에 다진 고기가 들어 있는 형태예요.

늙은호박으로 만드는 호박전은 주황빛 과육을 반죽에 섞어요. 쭈니맘 꽁이의 조리법은 긁어낸 과육에 소금과 설탕을 넣어 두었다가, 호박에서 나온 수분에 밀가루를 섞어 부쳐요. 반죽이 너무 되면 물을 조금 더하는 방식이에요. 애호박의 초록 껍질 테두리 대신 주황색 호박이 전 전체에 퍼지고, 호박의 단맛에 설탕의 단맛이 더해져요.

망치는 버터넛스쿼시를 채 썰어 쓰는 변형도 소개해요. 씨와 껍질을 제거한 주황색 과육에 소금을 넣어 수분이 나오면 밀가루를 섞고, 물을 따로 넣지 않은 반죽을 얇게 펴 부쳐요. 이 조리법은 미국에서 접한 호박을 활용한 저자의 응용이에요. 늙은호박의 과육을 긁거나 버터넛을 채 써는 방식 모두, 둥근 애호박에 달걀옷을 입히는 형태와는 재료 구성이 달라요.

애호박은 촉촉하고 은은하게 달며 달걀옷은 고소해요. 간장이나 초간장을 곁들이기도 해요. 둥근 전은 부드러운 속살 바깥에 얇은 껍질이 남아, 가운데와 가장자리의 씹는 느낌이 조금 달라요. 겉옷이 두껍게 부푼 튀김보다는 채소의 촉촉함이 가까이 느껴지는 전이에요. 도톰하게 썬 조각은 호박살의 양이 많아 부드럽게 씹는 부분도 넓어요.

호박을 채 썰어 부친 한 장은 가는 채소가 반죽 안에서 서로 얽혀 있어요. 노릇한 가장자리와 부드러운 호박채를 함께 씹게 되고, 참기름을 더한 조리법은 고소한 향이 뚜렷해요. 늙은호박이나 버터넛으로 만든 형태는 주황색 과육의 단맛이 중심이에요. 고기 소를 넣으면 다진 고기의 씹는 맛과 양념 향이 호박 안쪽에 더해져요.

찍어 먹는 장에도 차이가 있어요. 코리안 밥상은 간장에 물과 식초를 섞고 설탕이나 후추를 선택해서 더해요. 망치의 채 썬 호박전에는 간장·식초에 양파·마늘·풋고추를 넣은 장을 곁들여요. 매운 고추가 들어간 장은 순한 호박에 매운맛을 더하고, 식초의 산미는 달걀과 기름의 고소함 사이에서 느껴져요.

한국에서 주문할 때

1. 메뉴판에서 ‘호박전’을 찾아보세요. ‘애호박전’으로 적어 둔 가게도 같은 방식으로 부쳐요.
2. 쑥갓이나 고추 고명이 올라가는지 물어보면 상차림을 미리 알 수 있어요.