해물전

맛과 결

해물전은 생선·조개·새우 같은 해산물에 밀가루와 달걀 등을 입혀 기름에 부친 전이에요. 해산물을 통째로 쓰거나 잘라 부칠 수 있어, 작은 조각 여러 개로 나오기도 해요. 잘게 다진 해물을 반죽에 섞어 숟가락으로 떠 부치는 형태도 있어요. 생선살 한 조각을 얇게 감싼 전과 여러 해물을 섞은 둥근 전이 모두 해물을 중심으로 한 부침이에요.

생선의 모양을 남기는 전은 포 뜬 살에 차례로 옷을 입혀요. 한국관광공사의 동태전은 생선살의 물기를 닦아 소금과 후추로 밑간하고, 앞뒤에 밀가루를 묻힌 뒤 달걀물을 입혀요. 기름을 두른 팬에서 양면을 노릇하게 지져 완성해요. 겉은 노란 달걀옷이고 안은 생선 한 조각이라, 갈라 보면 흰 살과 얇은 겉옷이 층으로 보여요.

굴을 쓰면 가장자리가 굽은 굴살을 달걀옷이 감싸요. 우리의식탁은 물기를 뺀 굴에 맛술·참기름·후추로 밑간하고 부침가루와 달걀을 사용하는 굴전을 소개해요. 곁들이는 채소는 영양부추와 가늘게 채 썬 양배추예요. 간장·식초·설탕·올리고당·다진 마늘을 섞은 드레싱을 따로 만들어, 구운 굴과 생채소를 한 접시에 곁들이는 구성이에요.

다진 해물전은 여러 해물을 한 반죽 안에 모아요. 망치의 해물전은 손질한 새우·조갯살·오징어를 잘게 썰고, 대파·당근·풋고추를 섞어요. 밀가루와 감자전분에 달걀과 물을 더해 반죽하고, 액젓·소금·후추·참기름으로 간해요. 해물 한 종류를 통째로 감싸는 전과 달리, 잘라 먹는 한 조각 안에 여러 해물과 채소가 함께 들어 있어요.

이 반죽은 숟가락으로 떠 팬 위에서 작은 원반처럼 모양을 잡아요. 팬을 가득 채우기보다 전 사이에 간격을 두고 부치며, 양면을 뒤집어 노릇하게 익혀요. 망치는 굴·홍합·가리비를 사용하는 선택도 제시해요. 얇은 생선포의 형태를 그대로 남기거나, 해물을 잘게 썰어 둥글게 모으는 방식에 따라 접시 위에 놓이는 전의 모양이 달라요.

두부를 섞은 해물 동그랑땡도 있어요. 고우니의 조리법은 다진 대구살·새우·오징어에 부추·양파·당근·청양고추를 넣고, 물기를 짠 두부를 섞어요. 간장·마늘·청주·생강가루·참기름 등에 설탕과 매실액을 더한 양념으로 밑간한 뒤 부침가루와 달걀을 넣어요. 숟가락으로 떠 넓적하게 부쳐, 해물 조각 사이에 으깬 두부가 함께 들어가요.

부추와 깻잎을 넉넉히 넣는 전은 초록색 채소가 많이 보여요. 달콤스윗맘의 부추 깻잎 해물전은 잘게 썬 두 향채에 양파와 고추, 모둠해물을 섞어요. 부침가루·달걀·물로 반죽하고 액젓으로 간해요. 해물을 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 넣으며, 해물에 남은 물을 고려해 반죽물을 조절해요. 잎과 줄기의 향이 해물의 맛에 더해지는 형태예요.

해초를 섞는 활용도 있어요. 동원몰에 실린 꼬시래기 해물전은 소금기를 헹궈 준비한 꼬시래기를 썰고, 모둠해물·채 썬 당근·쌀부침가루를 함께 반죽해요. 팬에 한입 크기로 올려 앞뒤를 부쳐요. 꼬시래기의 가는 줄기가 해물 사이에 섞여 꼬들한 씹는 맛을 더해요. 해물을 갈아서 매끈한 반죽만 만드는 방식보다 재료 조각이 눈에 남는 전이에요.

반죽의 간과 찍어 먹는 장은 따로 더해질 수 있어요. 다진 해물전에는 액젓이나 소금이 이미 들어가고, 두부를 넣은 전에는 간장 양념이 섞이기도 해요. 굴전의 간장 드레싱처럼 식초를 넣은 장은 산미를 더해요. 전을 곁들임으로 먹을 때 밥과 함께 집어 먹거나, 작은 전을 몇 장씩 접시에 덜어 해물 종류별 식감을 맛볼 수 있어요.

고소한 겉옷 안에 해물의 맛과 식감이 남아요. 사용하는 해산물에 따라 부드럽거나 쫄깃해요. 생선포로 만든 전은 달걀옷 안쪽의 살이 결을 따라 갈라지고, 새우나 오징어 조각이 섞인 전은 탄력 있는 부분이 드문드문 씹혀요. 해물을 다져 섞어도 전 안에서 재료 조각을 느낄 수 있어요. 겉옷의 구운 향과 해산물의 맛을 함께 먹는 음식이에요.

작게 떠 부친 해물전은 가장자리와 양면에 구운 색이 나고 가운데에는 촉촉한 해물과 채소가 남아요. 부추와 깻잎을 넣은 형태는 향긋하고, 두부를 섞으면 으깬 두부의 부드러움이 더해져요. 굴에 옷을 입힌 전은 겉옷 아래 굴살의 굴곡이 남고, 생선전은 납작한 살의 모양이 드러나요. 들어간 재료와 자른 크기가 식감에 직접 이어져요.

풋고추나 청양고추를 다져 넣으면 작은 고추 조각에서 매운맛이 나요. 반죽에 고춧가루를 넣지 않아도 고추가 들어가는 레시피가 있어요. 간장 드레싱에 식초를 넣으면 구운 기름의 고소함 옆에 새콤한 맛이 더해지고, 양배추나 부추를 따로 곁들이면 전 안에서 익힌 채소와 다른 아삭한 식감을 함께 먹게 돼요.

한국에서 주문할 때

1. ‘해물전’이라는 이름만으로는 생선·조개·새우·문어 중 무엇이 들어가는지 알 수 없어요. 부드러운 생선살을 원하는지 쫄깃한 해물을 원하는지 생각하고, 실제로 쓰는 해물과 여러 종류가 섞이는지를 물어보세요.
2. 초간장을 함께 주는지 확인하면 간을 맞추기 좋아요.