ホバクジョン

味と食感

ホバクジョンは薄切りの韓国かぼちゃに小麦粉と卵を付け、フライパンで焼く料理です。丸い断面の淡い緑の縁と薄い色の果肉を黄色い卵衣が包みます。春菊や赤唐辛子で彩ることもあり、しっとりしたかぼちゃと薄い衣を一緒に食べます。

エホバクは若いかぼちゃで、皮が薄く果肉が柔らかです。Korean Bapsangは黄緑の皮と淡黄色の果肉を説明し、細く柔らかなズッキーニも使えるとしています。輪切りでは皮が縁になり、濃い色のズッキーニなら縁も濃くなりますが、一枚ずつ衣を付ける点は同じです。

厚さは一口のかぼちゃの量を変えます。Sempioの厚切りは形を保つよう少し厚めに切り、Korean Bapsangも薄くしすぎない方法を勧めます。衣だけでなく中の野菜も焼くため、切ると両面の衣の間にしっとりした果肉が見えます。

輪切りは塩で下味を付け、出た余分な水分を取り、粉をまぶします。Sempioは余分な粉をはたいてから卵を付けます。粉が表面の水分を受けて卵衣の付きやすい下地になります。一枚ずつ両面を覆い、丸い形を生かします。

飾りは卵衣に小さな模様を作ります。韓国観光公社は春菊と赤・青唐辛子を紹介しています。Korean Bapsangは卵がまだ湿っているうちに小さな葉や唐辛子を置いて裏返します。黄色い面に緑の葉や赤い点が残ります。

Maangchiは千切りのエホバクに小麦粉、塩、水を混ぜ、大きな薄い一枚にも焼きます。底が固まったら縁にごま油を加え、下に広げます。輪切りを一枚ずつ食べる形と異なり、細いかぼちゃが重なって一枚を作ります。

Semie Kitchenはワッフルパンを使って格子模様を付けます。千切りのエホバクを自社の大豆発酵調味料Yondu Mildで味付けし、出た水分を残して卵と小麦粉を混ぜます。油を塗ったワッフルパンで両面を焼くと、溝に沿った四角い模様ができます。

Semieの具入り半月型は、斜めに長く切ったエホバクを塩で柔らかくします。豚ひき肉に玉ねぎ、ねぎ、生姜と調味料を混ぜ、粉を付けたかぼちゃで挟んで折ります。さらにチヂミ粉と卵を付けて焼き、かぼちゃの間に肉が入ります。

Jjunimom Kkongiの熟したかぼちゃのジョンは、かき取ったオレンジの果肉に塩と砂糖を混ぜ、出た水分で小麦粉を合わせます。生地が硬ければ少し水を足します。輪切りの緑の縁とは異なり、果肉が全体をオレンジ色にし、砂糖の甘さも加わります。

Maangchiのバターナッツを使うアレンジは種と皮を取り、千切りにして塩を混ぜ、出た水分と小麦粉で水を足さずに焼きます。著者が米国で出会ったかぼちゃを使ったアレンジです。果肉をかき取る熟したかぼちゃや千切りのバターナッツは、輪切りに卵衣を付けるものとは使う材料や仕上がりが異なります。

エホバクはしっとりして、ほのかに甘く、卵衣は香ばしい味です。醤油や酢醤油を添えることもあります。柔らかな中央と薄皮では歯触りが少し異なり、厚切りは果肉の部分が多くなります。薄い衣のすぐ下に野菜のみずみずしさがあります。

千切りの一枚焼きは細いかぼちゃが生地の中で絡み、こんがりした縁と柔らかな果肉を一緒に食べます。ごま油入りは香りがあり、熟したかぼちゃやバターナッツはオレンジの果肉の甘さが中心です。豚肉の具入りには肉の歯応えと調味料の香りが加わります。

Korean Bapsangは醤油、水、酢を混ぜ、好みで砂糖やこしょうを足します。Maangchiの千切りジョンには玉ねぎ、にんにく、青唐辛子入りの酢醤油を添えます。唐辛子は穏やかなかぼちゃに辛味を、酢は卵と油の香ばしさに酸味を加えます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「ホバクジョン」を探してみてください。「エホバクジョン」と書く店も同じ方法で焼きます。
2. 春菊や唐辛子の飾りがのるか尋ねると、盛り付けをあらかじめ確認できます。