エホバクジョン

味と食感

エホバクジョンは、韓国カボチャのエホバクを輪切りにし、軽く塩を振り、小麦粉やチヂミ粉、溶き卵の順に付けて焼く料理です。一切れが一枚の中心で、緑の縁と黄色い卵の衣が見えます。刻んだ野菜を水で溶いた生地に混ぜるのではなく、切った材料に粉と卵を順番に付けます。祝日の盛り合わせや普段の家庭のおかずとして食べます。

エホバクは薄い黄緑の皮と淡い黄色の果肉を持つ若いカボチャです。焼くと柔らかく、穏やかな甘味があります。韓国のエホバクが基本ですが、海外のレシピでは柔らかく細長いズッキーニも使います。輪切りをそのまま使うため、野菜の太さが一枚の大きさを決め、皮は縁の色として残ります。

輪切りにしたエホバクに軽く塩を振り、表面に出た水気を取ります。野菜に下味を付け、粉を付ける前に水分を調整する工程です。セムピョの厚切り版では、形を保つため少し厚めに切ります。紙のように薄くせず、野菜の一切れが残る厚さにして、火の通った果肉の食感を生かします。

小麦粉は卵の衣が付く土台になります。表面の水分を粉が受け、その上に卵が付きます。セムピョの方法では粉を付け、余分を落としてから卵をまとわせます。粉と卵を同じ器で濃い生地にして流すのではなく、両面へ薄く順番に付ける方法です。

粉を付けた輪切りは一枚ずつ溶き卵に浸します。薄く油を引いて温めたフライパンに重ならないよう置き、両面を淡いきつね色に焼きます。卵を濃い茶色に焦がす前に仕上げるため、衣は厚く硬い揚げ衣ではなく、薄く柔らかく野菜を包みます。

赤唐辛子の小片や小さな春菊の葉を飾ることもあります。セリの葉やパセリを使うレシピもあります。卵が完全に固まる前に載せると、黄色い衣に赤と緑の形が残ります。飾りをのせない基本のものも、同じように粉と卵を付けて焼きます。生地の中に野菜を刻み込むのではなく、輪切りの表面を飾ります。

エホバクのトングランテンは輪切りの中央を抜いて具を詰める形です。Wtableでは豚ひき肉、水気を絞った豆腐、玉ネギ、ニンジン、ネギ、ニンニクを混ぜます。抜いたエホバクの中身も刻んで具に加え、穴を埋めます。その後チヂミ粉と卵を付けて焼きます。外は野菜の輪、内側は肉と豆腐の具です。

牛肉を上に載せる別の方法もあります。牛ひき肉をしょうゆ・砂糖・ゴマ油・ネギ・ニンニクで味付けし、先に炒めます。卵を付けた輪切りをフライパンに置き、上に肉を載せます。中央を抜く形と違い、輪切りはそのままです。肉が卵と付いて焼け、野菜と卵の基本形に味付けした肉の味が加わります。

エホバクチェジョンは、エホバク、ニンジン、玉ネギを細切りにし、チヂミ粉・水・卵・塩と一緒に混ぜます。スプーンですくって丸く焼くと、細い野菜が一枚の中に混ざります。同じ主材料でも、輪切りをそのまま味わうものと、細切りを生地にまとめるものがあります。

中心は野菜の穏やかな甘味と卵の香ばしさです。中は水分が残ってしっとりし、外側には柔らかな卵が付きます。薄く焼き色が付いた部分には油で焼いた香りがあります。薄すぎない輪切りでは衣の内側に厚みのある果肉が残り、卵と野菜を一緒にかむ食感がはっきりします。

基本形は塩の下味による穏やかな味です。小さな春菊や赤唐辛子を載せると、その部分に香りと色が加わります。肉を詰めた形には豆腐や刻み野菜も入り、牛肉を載せた形ではしょうゆとゴマ油で味付けした肉が卵に付きます。中央を詰める形と上に載せる形では、食べる材料の組み合わせが異なります。

しょうゆと酢のたれは塩味と酸味を加えます。水で薄め、砂糖やこしょうを少し加えるものや、粉唐辛子入りもあります。全体にたれをあえるのではなく、小皿のたれを添える形です。野菜と卵をそのまま味わい、その後一切れに少したれを付けて食べられます。

韓国での注文のしかた

1. メニューで「エホバクジョン」を探してみてください。単に「ホバクジョン」と書く店もあります。
2. 春菊や唐辛子の飾りがのるか尋ねると、盛り付けをあらかじめ確認できます。

お店で知っておくこと

• メニューにホバクジョンとだけ書かれている場合は、韓国カボチャか熟したカボチャかを確認してください。